พริกลาบ เครื่องเทศที่ทำให้ลาบเหนือไม่เหมือนลาบอีสาน

ถ้าพูดถึง “ลาบ” หลายคนอาจนึกถึงลาบอีสานที่มีพริกป่น ข้าวคั่ว น้ำมะนาว และสมุนไพรสดเป็นภาพจำ แต่พอขึ้นไปทางเหนือ ลาบกลับเปลี่ยนบุคลิกไปอีกแบบ ทั้งกลิ่น รส และวิธีปรุง

ตัวละครสำคัญที่ทำให้เกิดความแตกต่างนี้คือ “พริกลาบ”

พริกลาบไม่ได้หมายถึงพริกป่นธรรมดา แต่เป็นเครื่องเทศผสมที่ใช้เป็นหัวใจของ ลาบเมืองหรือลาบเหนือ โดยสูตรแต่ละพื้นที่และแต่ละครอบครัวอาจแตกต่างกันได้ จึงไม่มีสูตรตายตัวว่าต้องใส่เครื่องเทศชนิดใดในสัดส่วนเท่าไร

พริกลาบไม่ได้มีแค่พริก

พื้นฐานของพริกลาบมักมี พริกแห้งคั่ว แล้วนำมาผสมกับเครื่องเทศหลายชนิด ตัวอย่างที่พบในสูตรต่าง ๆ ได้แก่ มะแขว่น ดีปลี ลูกผักชี มะแหลบ เทียนข้าวเปลือก ยี่หร่า พริกไทยดำ กานพลู อบเชย กระวาน โป๊ยกั๊ก ลูกจันทน์เทศ และเปราะหอม

แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าพริกลาบทุกสูตรจะใส่ครบทั้งหมด บางสูตรใช้เครื่องเทศจำนวนมาก ขณะที่บางพื้นที่เน้นเครื่องเทศเพียงไม่กี่ชนิด โดยเฉพาะพริกลาบทางล้านนาตะวันออกที่มักให้ความสำคัญกับมะแขว่นและพริกแห้งมากเป็นพิเศษ

ก่อนนำมาใช้ เครื่องเทศมักผ่านการคั่วเพื่อดึงกลิ่นหอมออกมา จากนั้นจึงนำไปบดหรือโขลกรวมกันจนละเอียด

นี่เองที่ทำให้เปิดกระปุกพริกลาบแล้วได้กลิ่นที่ซับซ้อนกว่าพริกป่นทั่วไป

มะแขว่น คือ กลิ่นที่ลาบเหนือมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ถ้ามีเครื่องเทศสักชนิดที่ควรจำเมื่อพูดถึงพริกลาบ นั่นคือ “มะแขว่น”

มะแขว่นเป็นเครื่องเทศพื้นถิ่นล้านนา มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Zanthoxylum limonella กลิ่นค่อนข้างฉุน หอม และให้ความรู้สึกเผ็ดร้อนพร้อมความซ่าชาที่ปลายลิ้น คนเหนือมีคำเรียกความรู้สึกนี้ว่า “เด้าลิ้น”

เมื่อมะแขว่นเข้าไปอยู่ในพริกลาบ ลาบจึงไม่ได้มีแค่ความเผ็ดจากพริก แต่มีทั้งกลิ่นหอม ความเผ็ดร้อน และความชาที่ค่อย ๆ โผล่ขึ้นมาหลังเคี้ยว

นี่เป็นหนึ่งในความแตกต่างที่ทำให้ลาบเหนือมีบุคลิกของตัวเอง

ดีปลีและเครื่องเทศอื่นช่วยสร้างความลึก

นอกจากมะแขว่นแล้ว ดีปลี พริกไทยดำ ลูกผักชี มะแหลบ และเครื่องเทศแห้งอื่น ๆ ก็มีบทบาทในสูตรพริกลาบหลายแบบ

เครื่องเทศเหล่านี้ไม่ได้ทำหน้าที่เหมือนกันทั้งหมด บางชนิดให้ความเผ็ด บางชนิดเพิ่มกลิ่นหอม บางชนิดให้กลิ่นอุ่น ๆ หรือช่วยให้กลิ่นโดยรวมซับซ้อนขึ้น

จึงพูดได้ว่าพริกลาบเป็นเหมือน “วงดนตรีเครื่องเทศ” ที่แต่ละตัวมีเสียงของตัวเอง แต่เมื่อนำมาคั่วและบดรวมกันกลับกลายเป็นกลิ่นแบบลาบเมืองที่จำได้ค่อนข้างง่าย

ลาบเหนือกับลาบอีสานจึงมีบุคลิกต่างกัน

ความแตกต่างไม่ได้หมายความว่าลาบแบบหนึ่งดีกว่าอีกแบบ แต่เป็นคนละวัฒนธรรมอาหาร

ลาบอีสาน ที่หลายคนคุ้นเคยมักมีพริกป่น ข้าวคั่ว น้ำปลา น้ำมะนาว และสมุนไพรสดเป็นองค์ประกอบสำคัญ จึงมีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และกลิ่นหอมจากข้าวคั่วกับสมุนไพร

ส่วน ลาบเหนือหรือลาบเมือง ให้ความสำคัญกับพริกลาบและเครื่องเทศมากกว่า รสชาติของแต่ละพื้นที่จึงมีความเผ็ดร้อน หอมเครื่องเทศ และบางสูตรไม่ได้เน้นรสเปรี้ยวแบบลาบอีสาน

อีกจุดที่แตกต่างคือ ข้าวคั่วไม่ได้เป็นตัวหลักของลาบเมืองเหมือนลาบอีสาน

จึงไม่แปลกที่คนที่คุ้นกับลาบอีสาน เมื่อได้ลองลาบเหนือครั้งแรกจะรู้สึกว่า “กลิ่นไม่เหมือนกันเลย”

พริกลาบแต่ละเมืองก็ไม่เหมือนกัน

เรื่องสนุกของพริกลาบอยู่ตรงนี้ เพราะแม้จะเรียกชื่อเดียวกัน แต่สูตรสามารถเปลี่ยนไปตามพื้นที่

แถบ เชียงใหม่และลำพูน มีสูตรที่ใช้เครื่องเทศหลายชนิด ส่วนพื้นที่ล้านนาตะวันออกอย่าง แพร่ น่าน เชียงราย พะเยา และลำปาง มีสูตรที่บางแห่งเน้นมะแขว่นและพริกแห้งมากกว่า

แม้แต่บ้านเดียวกันก็อาจมีสูตรของตัวเอง

เพราะการทำพริกลาบไม่ได้มีมาตรวัดตายตัวแบบเครื่องปรุงสำเร็จรูป แต่เป็นเรื่องของการคั่ว การเลือกเครื่องเทศ และสัดส่วนที่คนทำอาหารคุ้นมือ

พริกลาบไม่ได้ใช้กับลาบอย่างเดียว

ชื่อว่า “พริกลาบ” ก็จริง แต่ไม่ได้หมายความว่าจะใช้ได้เฉพาะลาบ

เครื่องปรุงชนิดนี้ยังพบการนำไปใช้กับอาหารพื้นบ้านล้านนาอื่น ๆ เช่น ยำจิ๊นไก่ ยำกบ และยำเห็ด ซึ่งช่วยเพิ่มกลิ่นและรสแบบเดียวกับที่พบในลาบเหนือ

นั่นทำให้พริกลาบเป็นมากกว่าเครื่องปรุงหนึ่งซองในตลาด แต่เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการใช้เครื่องเทศของล้านนา

จากพริกหนึ่งกำมือ สู่รสชาติของทั้งถิ่น

เสน่ห์ของพริกลาบไม่ได้อยู่ที่ว่าต้องใส่เครื่องเทศกี่ชนิด แต่อยู่ที่การนำวัตถุดิบหลายกลิ่นมาทำงานร่วมกัน

พริกให้ความเผ็ด มะแขว่นให้กลิ่นหอมและความชาซ่า ดีปลีและพริกไทยช่วยเสริมความเผ็ดร้อน ส่วนเครื่องเทศอื่น ๆ ค่อย ๆ เติมกลิ่นให้มีความลึกขึ้น

สุดท้ายจึงกลายเป็นรสชาติที่เมื่อได้กลิ่นก็พอจะเดาได้ว่า นี่คือลาบแบบเหนือ

เพราะลาบอาจมีชื่อเดียวกัน แต่เมื่อข้ามจากอีสานขึ้นมาถึงล้านนา เครื่องเทศก็เปลี่ยนเรื่องเล่าไปแล้ว

และคนที่เล่าเรื่องนั้นได้ชัดที่สุด ก็คือพริกลาบนั่นเอง