ปลาร้าดิบเสี่ยงพยาธิชอนไชเข้าตาได้จริงหรือ?

แจ่วปลาร้าคือของคู่โต๊ะอาหารอีสานที่หอม นัว และชวนให้ตักข้าวเหนียวจิ้มเพลิน แต่ความอร่อยอาจพาเชื้อโรคและตัวอ่อนพยาธิเข้าร่างกายได้ หากใช้ปลาร้าดิบหรือปลาร้าที่ผ่านการหมักแบบควบคุมความเค็มและระยะเวลาไม่ได้มาตรฐาน ความเสี่ยงไม่ได้อยู่แค่ปวดท้องหรือถ่ายเหลว เพราะตัวอ่อนบางชนิดยังมีชีวิตอยู่ในเนื้อปลาและเคลื่อนผ่านร่างกายหลังกลืนเข้าไป คำว่า พยาธิตัวตืด ที่พูดกันในกระแสเตือนภัยอาจทำให้สับสน พยาธิที่เกี่ยวข้องกับปลาน้ำจืดดิบในไทยมีหลายกลุ่ม โดยเฉพาะพยาธิใบไม้ตับและพยาธิตัวจี๊ด พยาธิใบไม้ตับสามารถเติบโตในท่อน้ำดี ทำให้เกิดการอักเสบเรื้อรังและเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งท่อน้ำดีเมื่อรับเชื้อซ้ำ ๆ เป็นเวลานาน ส่วนพยาธิตัวจี๊ดไม่โตเป็นตัวเต็มวัยในคน แต่ตัวอ่อนจะเคลื่อนผ่านเนื้อเยื่อเหมือนสิ่งแปลกปลอมที่หาทางออกไม่ได้

หลังเข้าสู่กระเพาะและลำไส้ ตัวอ่อนพยาธิตัวจี๊ดอาจทะลุผ่านผนังทางเดินอาหารแล้วเดินทางไปตามชั้นใต้ผิวหนัง กล้ามเนื้อ หรืออวัยวะภายใน อาการที่พบได้คือก้อนบวมแดงคันหรือเจ็บย้ายตำแหน่งไปมา บางคนมีไข้ คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง หรือมีเม็ดเลือดขาวชนิดอีโอซิโนฟิลสูงกว่าปกติ หากตัวอ่อนเคลื่อนเข้าใกล้ดวงตา อาจเกิดอาการปวดตา ตาแดง ตามัว เห็นแสงวูบวาบ หรือการอักเสบภายในลูกตา ภาวะนี้พบไม่บ่อย แต่รุนแรงพอที่จะทำลายการมองเห็นได้ จึงไม่ควรรอให้อาการหายเอง การหมักไม่ได้แปลว่าฆ่าพยาธิได้แน่นอน ความเค็ม ความเป็นกรด อุณหภูมิ ชนิดปลา ขนาดชิ้นปลา และระยะเวลาหมักล้วนมีผล แต่การหมักในครัวเรือนควบคุมปัจจัยเหล่านี้ได้ไม่สม่ำเสมอ น้ำมะนาว พริก กระเทียม เหล้า หรือน้ำส้มสายชูช่วยเพิ่มรสชาติ แต่ไม่ใช่วิธีรับรองความปลอดภัยจากตัวอ่อนพยาธิ การชิมปลาร้าก่อนนำไปปรุง หรือเติมปลาร้าดิบลงในแจ่วหลังยกหม้อออกจากเตา จึงยังมีความเสี่ยงอยู่

วิธีลดความเสี่ยงที่ทำได้จริงคือ ต้มปลาร้าให้เดือดและให้ความร้อนเข้าถึงเนื้อปลาอย่างทั่วถึงก่อนนำไปทำน้ำแจ่ว แกง หรือน้ำพริก หากซื้อปลาร้าสำเร็จรูป ควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีฉลากและแหล่งผลิตชัดเจน เก็บในภาชนะสะอาด ใช้ช้อนกลางที่แห้ง และแยกช้อนสำหรับตักปลาร้าดิบออกจากอาหารที่ปรุงสุกแล้ว การต้มให้สุกยังช่วยลดเชื้อแบคทีเรียและไวรัสบางชนิดที่อาจปนเปื้อนระหว่างการหมักและการเก็บรักษาได้ด้วย คนที่เคยกินปลาร้าดิบหรือปลาน้ำจืดหมักแล้วมีอาการบวมใต้ผิวหนังเป็น ๆ หาย ๆ ก้อนเคลื่อนตำแหน่ง คันผิดปกติ ปวดตา ตามัว ปวดศีรษะรุนแรง หรือมีอาการทางระบบประสาท ควรไปพบแพทย์และบอกประวัติการกินอาหารดิบอย่างตรงไปตรงมา แพทย์อาจพิจารณาตรวจเลือด ตรวจตา ตรวจภาพถ่ายรังสี หรือส่งตรวจเฉพาะทางตามอาการ ไม่ควรซื้อยาถ่ายพยาธิมากินเอง เพราะยาที่ใช้และระยะเวลารักษาขึ้นกับชนิดของพยาธิและอวัยวะที่ได้รับผลกระทบ

แจ่วปลาร้ายังทำกินได้และไม่จำเป็นต้องเลิกอาหารพื้นบ้าน เพียงเปลี่ยนขั้นตอนให้ปลาร้าผ่านความร้อนก่อนเสิร์ฟ แยกอุปกรณ์ดิบกับสุก และไม่ชิมวัตถุดิบจากครกหรือหม้อก่อนเดือดเต็มที่ ความหอมและความนัวอาจเหมือนเดิม แต่ช่วยตัดความเสี่ยงที่ตัวอ่อนพยาธิจะเริ่มเดินทางจากมื้ออาหารไปยังผิวหนัง กล้ามเนื้อ หรือดวงตาได้มากกว่าเดิม