ปลาทูที่ไหนของไทย ขึ้นชื่อที่สุด? ความแตกต่างที่ทำให้ราคาต่างกัน

ถ้าพูดถึงปลาทูของไทย ชื่อที่คนจำนวนมากนึกถึงเป็นอันดับแรกคงหนีไม่พ้น “ปลาทูแม่กลอง” จังหวัดสมุทรสงคราม โดยเฉพาะภาพจำแบบ “หน้างอ คอหัก” ที่กลายเป็นเอกลักษณ์ประจำถิ่น และปัจจุบันได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นสินค้า GI ของจังหวัดสมุทรสงครามแล้ว 

แต่สิ่งที่ทำให้ปลาทูแต่ละพื้นที่มีราคาไม่เท่ากัน ไม่ได้มีแค่ชื่อเสียง เพราะยังเกี่ยวข้องกับ แหล่งอาหารของปลา วิธีจับ ขนาด ความสด ฤดูกาล และกระบวนการแปรรูป อีกด้วย

ปลาทูแม่กลอง ทำไมถึงขึ้นชื่อ?

ปลาทูแม่กลองมีแหล่งอาศัยบริเวณอ่าวไทยตอนในและพื้นที่ชายฝั่งบริเวณปากน้ำแม่กลอง ซึ่งเป็นบริเวณที่มีตะกอนจากแม่น้ำและทะเลสะสม ทำให้มีธาตุอาหารค่อนข้างสมบูรณ์

ลักษณะเด่นที่ใช้จำแนกคือ ตัวค่อนข้างกว้าง แบน สั้น ผิวสีเงินมันวาว และมีลักษณะเฉพาะด้านรสชาติ โดยเมื่อผ่านกระบวนการทำปลาทูแบบแม่กลอง เนื้อจะมีความ นุ่ม แน่น หอม และมัน 

จึงไม่น่าแปลกที่ปลาทูจากพื้นที่นี้จะกลายเป็นของขึ้นชื่อของสมุทรสงคราม และมีการจัดเทศกาลกินปลาทูเพื่อส่งเสริมสินค้าท้องถิ่นมาอย่างต่อเนื่อง

แล้วทำไมต้อง “หน้างอ คอหัก”?

หลายคนเข้าใจว่าปลาทูแม่กลองมีคอหักตามธรรมชาติ แต่จริง ๆ แล้วเป็นผลจาก กรรมวิธีการบรรจุปลาลงเข่ง

ในอดีตเข่งมีขนาดจำกัด เมื่อต้องนำปลาทูตัวใหญ่และอ้วนลงไปเรียงในเข่ง จึงมีการหักคอและงอส่วนหัวให้พอดีกับภาชนะ เมื่อนำไปผ่านความร้อน รูปร่างก็จะคงอยู่แบบนั้น จนกลายเป็นภาพจำของปลาทูแม่กลอง 

ดังนั้น เห็นปลาทูหน้างอ คอหักอย่างเดียว ยังไม่สามารถยืนยันได้ว่าเป็นปลาทูแม่กลองแท้ เพราะปลาทูจากพื้นที่อื่นก็สามารถผ่านกรรมวิธีลักษณะเดียวกันได้ 

วิธีจับก็มีผลต่อคุณภาพ

น่าสนใจว่าชาวประมงยังมองว่าวิธีจับมีผลต่อคุณภาพของปลาทู โดยการจับด้วยโป๊ะถูกจัดว่าดีที่สุด รองลงมาคืออวนบางประเภท ขณะที่การใช้อวนลากทำให้ปลาเบียดเสียดและได้รับแรงกระแทกมากกว่า ซึ่งอาจส่งผลต่อสภาพเนื้อปลา 

นี่จึงเป็นอีกเหตุผลที่ปลาทูซึ่งดูเหมือนกันจากภายนอก อาจมีราคาต่างกันได้

ฤดูกาลก็ทำให้ปลาทูแตกต่าง

ช่วงที่อุณหภูมิน้ำทะเลลดลง โดยเฉพาะประมาณ เดือนพฤศจิกายนถึงกุมภาพันธ์ ปลาทูแม่กลองมีการสะสมไขมันมากขึ้น ทำให้มีลักษณะเนื้อนุ่ม แน่น และมัน ซึ่งเป็นช่วงที่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษ 

พูดง่าย ๆ คือ ปลาทูตัวเดียวกันไม่ได้มีรสชาติเท่ากันตลอดทั้งปี

แล้วปลาทูที่ราคาแพงกว่าต่างกันอย่างไร?

ราคาปลาทูไม่ได้ขึ้นอยู่กับจังหวัดอย่างเดียว แต่ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น

ความสด — ปลาที่เพิ่งขึ้นจากเรือย่อมมีมูลค่าสูงกว่าปลาที่ผ่านการเก็บรักษามานาน

ขนาดตัว — ปลาตัวใหญ่และมีเนื้อสมบูรณ์มักขายได้ราคาดีกว่า

ความมันของเนื้อ — ปลาที่มีไขมันดี เนื้อนุ่ม และรสชาติเป็นที่ต้องการ สามารถมีราคาสูงกว่า

วิธีการจับ — การจับที่ทำให้ปลาเสียหายน้อยช่วยรักษาคุณภาพของเนื้อ

แหล่งที่มา — ปลาทูจากแหล่งที่มีชื่อเสียงและมีระบบรับรอง เช่น GI สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มจากอัตลักษณ์ของพื้นที่ได้

การแปรรูป — ปลาสด ปลาทูต้มเค็ม ปลาทูนึ่ง หรือสินค้าที่ผ่านการคัดขนาดและบรรจุอย่างดี ย่อมมีต้นทุนและราคาขายแตกต่างกัน

ในช่วงที่ปลาทูแม่กลองหายาก ราคาก็เคยขยับขึ้นอย่างเห็นได้ชัด เช่น เมื่อปี 2565 มีรายงานว่าปลาทูขายประมาณ 80–100 บาทต่อกิโลกรัมตามขนาด ขณะที่ปลาชนิดอื่นที่จับได้ในพื้นที่เดียวกันมีราคาต่ำกว่ามาก 

ปลาทูแม่กลองไม่ได้แพงเพราะชื่ออย่างเดียว

จุดที่น่าสนใจคือชื่อเสียงของ “ปลาทูแม่กลอง” ไม่ได้เกิดขึ้นเพียงจากการตลาด แต่มีทั้ง ภูมิศาสตร์ แหล่งอาหาร ฤดูกาล วิธีจับ ภูมิปัญญาการแปรรูป และประวัติการบริโภคที่สั่งสมมายาวนาน

ปัจจุบันปลาทูแม่กลองยังเป็นที่ต้องการทั้งตลาดในประเทศและต่างประเทศ โดยมีผู้ประกอบการในพื้นที่ส่งออกไปยังสหรัฐฯ ยุโรป เอเชีย และตะวันออกกลางด้วย 

ดังนั้น ถ้าถามว่า “ปลาทูไทยจากพื้นที่ไหนขึ้นชื่อที่สุด?” ชื่อของ ปลาทูแม่กลอง สมุทรสงคราม ยังคงโดดเด่นที่สุดในแง่อัตลักษณ์และชื่อเสียง แต่ไม่ได้หมายความว่าปลาทูจากพื้นที่อื่นจะด้อยกว่าเสมอไป เพราะคุณภาพจริงต้องดูทั้ง แหล่งจับ ฤดูกาล ขนาด ความสด และวิธีการเก็บรักษา ประกอบกันด้วย