เขียงไม้สกปรกกว่าเขียงพลาสติกจริงหรือ?

ภาพเขียงไม้ที่มีคราบน้ำเนื้อซึมลงตามลายไม้ ทำให้หลายบ้านรู้สึกไม่สบายใจ ยิ่งเห็นเขียงพลาสติกสีขาวที่ล้างแล้วดูสะอาดตา ก็ยิ่งเชื่อว่าเนื้อพลาสติกน่าจะปลอดภัยกว่า แต่เรื่องนี้ตัดสินจากสายตาไม่ได้ เพราะความสะอาดของเขียงมีอย่างน้อยสามชั้นให้แยกออกจากกัน ชั้นแรกคือเชื้อโรคยังติดอยู่บนผิวหรือไม่ ชั้นต่อมาคือเชื้อถูกล้างออกง่ายแค่ไหน และอีกชั้นคือวัสดุสึกจนมีเศษอะไรหลุดปนอาหารระหว่างหั่นหรือเปล่า

งานทดลองที่เปรียบเทียบเขียงไม้กับเขียงพลาสติกให้ผลไม่เหมือนกันทุกการศึกษา งานหนึ่งทดลองกับไม้เนื้อแข็งหลายชนิดและพลาสติกหลายแบบ โดยใช้เชื้อ Escherichia coli Listeria และ Salmonella ปนลงบนผิวเขียง พบว่าเชื้อบนพลาสติกยังตรวจพบได้ตั้งแต่นาทีแรกไปจนถึงหลายชั่วโมง และอาจเพิ่มจำนวนถ้าปล่อยทิ้งไว้ข้ามคืน ส่วนบนไม้ น้ำจากเนื้อจะซึมเข้าเนื้อไม้เร็วกว่ามาก ทำให้เชื้อที่ผิวหน้าเก็บตัวอย่างกลับมาได้น้อยลง บางกรณีแทบตรวจไม่พบหลังผ่านไปหลายชั่วโมง

ผลแบบนี้ทำให้เกิดความเข้าใจว่าไม้ฆ่าเชื้อได้เอง แต่ถ้อยคำนี้แรงเกินหลักฐาน สิ่งที่เห็นจากการทดลองอาจเกิดจากการที่ไม้ดูดของเหลวและพาเชื้อลงไปอยู่ใต้ผิว ไม่ได้แปลว่าเชื้อทุกตัวตายทันที และไม่ได้หมายความว่าเขียงไม้ทุกแผ่นจะมีคุณสมบัติเหมือนกัน การดูดซึมทำให้ผิวหน้าดูปลอดเชื้อขึ้น แต่ถ้าไม้ยังชื้น มีเศษอาหารค้าง หรือมีรอยแตกลึก เชื้อก็ยังมีโอกาสหลบอยู่ในเนื้อวัสดุได้

รอยมีดบนพลาสติกเป็นปัญหาจริงหรือไม่

เขียงพลาสติกใหม่ที่ผิวเรียบล้างง่ายมีข้อดีชัดเจน น้ำสบู่และน้ำยาฆ่าเชื้อเข้าถึงผิวได้ทั่วถึง จึงเป็นเหตุผลที่หน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหารมักยอมรับทั้งเขียงไม้และเขียงผิวไม่ดูดซึมอย่างพลาสติก โดยเน้นให้ล้างและทำให้แห้งถูกวิธี แต่เมื่อใช้ไปนาน ๆ รอยมีดจะเปลี่ยนพื้นเรียบให้กลายเป็นร่องเล็กจำนวนมาก เศษเนื้อ ไขมัน และน้ำจากอาหารเข้าไปค้างตามร่องได้ การเช็ดผ่านเร็ว ๆ อาจเอาคราบบนผิวออก แต่ไม่แตะส่วนที่จมอยู่ลึก

มีงานศึกษาด้านจุลชีววิทยาพบว่าเขียงพลาสติกที่มีรอยสึกสามารถเก็บเชื้อไว้ตามร่องได้ แม้พลาสติกจะไม่ดูดน้ำแบบไม้ก็ตาม ปัญหาจึงไม่ได้เกิดจากคำว่า พลาสติก เพียงคำเดียว แต่เกิดจากสภาพผิวหลังใช้งาน น้ำหนักมือในการหั่น ความคมของมีด และเวลาที่ปล่อยให้คราบแห้งติดแน่น เขียงพลาสติกที่มีร่องลึกจนใช้ปลายเล็บลากแล้วสะดุด ไม่ควรฝืนใช้ต่อ โดยเฉพาะถ้าใช้หั่นหมู ไก่ ปลา หรืออาหารดิบแล้วนำไปหั่นผักกินสดบนแผ่นเดียวกัน

อีกประเด็นที่เริ่มมีงานวิจัยมากขึ้นคือการสึกของพลาสติกจากแรงกดและแรงเฉือนของมีด งานทดลองกับเขียงโพลีเอทิลีนและโพลีโพรพิลีนพบการปล่อยอนุภาคพลาสติกขนาดเล็กระหว่างหั่น ปริมาณแตกต่างตามชนิดพลาสติก รูปแบบการหั่น อาหารที่หั่น และสภาพเขียง นักวิจัยบางกลุ่มประเมินปริมาณการสัมผัสต่อปีจากแบบจำลองการใช้งาน แต่ตัวเลขเหล่านี้ยังไม่ใช่การวัดปริมาณที่ทุกบ้านจะได้รับเท่ากัน และยังไม่มีหลักฐานตรงว่าการใช้เขียงพลาสติกทำให้เกิดโรคใดโรคหนึ่งในคนทั่วไป

จึงควรรับรู้เรื่องไมโครพลาสติกแบบมีสติ ไม่ใช่ตกใจจนทิ้งทุกอย่างในครัวทันที งานวิจัยยืนยันได้ว่าการเสียดสีทำให้มีอนุภาคหลุดออกมาได้ แต่ระดับความเสี่ยงต่อสุขภาพมนุษย์ยังต้องศึกษาต่อ อีกทั้งอาหาร น้ำ และฝุ่นในบ้านก็เป็นแหล่งสัมผัสอื่นด้วย ถ้าต้องการลดแหล่งที่ควบคุมได้ การเปลี่ยนเขียงพลาสติกที่เป็นร่องลึกหรือเริ่มเป็นขุยถือเป็นมาตรการง่ายกว่าการพยายามล้างให้เหมือนใหม่

แล้วสารแทนนินในไม้ช่วยฆ่าเชื้อหรือไม่

ไม้แต่ละชนิดมีองค์ประกอบไม่เหมือนกัน ทั้งลิกนิน สารฟีนอล น้ำมันธรรมชาติ และสารแทนนิน ปริมาณของสารเหล่านี้ขึ้นกับชนิดไม้ อายุไม้ วิธีแปรรูป และผิวเคลือบ งานทดลองในห้องปฏิบัติการบางส่วนพบว่าองค์ประกอบตามธรรมชาติของไม้บางชนิดยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ได้ แต่การนำผลจากสารสกัดหรือชิ้นไม้ชนิดหนึ่งไปเหมารวมกับเขียงไม้ทุกแผ่นทำไม่ได้

แทนนินไม่ใช่น้ำยาฆ่าเชื้อที่ฉีดแล้วจบ และเขียงไม้ไม่ได้มีภูมิคุ้มกันต่อเชื้อโรค คำอธิบายที่รอบคอบกว่าคือ ไม้อาจลดการคงอยู่ของเชื้อบนผิวผ่านหลายกลไกร่วมกัน ทั้งการดูดซึมของเหลว การทำให้ผิวแห้ง และสารธรรมชาติบางชนิดในเนื้อไม้ แต่ถ้าเขียงถูกแช่น้ำ ขัดจนเป็นเสี้ยน มีรอยแยกตามแนวกาว หรือวางซ้อนกันขณะยังเปียก ความได้เปรียบก็ลดลงทันที

งานทดลองอีกชุดที่จำลองการใช้งานและการล้างแบบครัวเชิงพาณิชย์กลับพบว่าไม้ที่สึกจากการล้างหลายรอบมีรอยแตกกว้างพอให้เชื้อเข้าไปติดค้าง หลังล้างและฆ่าเชื้อตามขั้นตอนยังพบเชื้อบางส่วนบนพื้นผิวไม้ ขณะที่พลาสติกในการทดลองนั้นทำความสะอาดได้ดีกว่า ผลนี้ไม่ได้ลบล้างงานที่พบว่าไม้ลดการตรวจพบเชื้อในช่วงแรก แต่เตือนให้เห็นว่าคำว่าไม้สะอาดกว่าพลาสติก หรือพลาสติกสะอาดกว่าไม้ ต่างก็อาจจริงในเงื่อนไขคนละแบบ

ถ้าเลือกไม้ ควรเลือกไม้เนื้อแข็งแผ่นเดียวหรือโครงสร้างแน่นที่ไม่มีรอยแยกมาก หลีกเลี่ยงแผ่นที่ผิวลอกหรือมีเสี้ยน ใช้เสร็จแล้วล้างทันที เช็ดเศษอาหารออก และตั้งพิงให้ลมผ่านทั้งสองด้าน น้ำมันแร่เกรดอาหารช่วยดูแลสภาพผิวและลดการแห้งแตกร้าวได้ แต่ไม่ควรเข้าใจว่าน้ำมันทำหน้าที่ฆ่าเชื้อ การบำรุงรักษาเป็นเรื่องของสภาพวัสดุ ส่วนการลดเชื้อยังต้องพึ่งการล้างและการทำให้แห้ง

วิธีใช้เขียงให้ปลอดภัยกว่าการเถียงเรื่องวัสดุ

วิธีที่ลดความเสี่ยงได้ชัดเจนที่สุดคือแยกเขียงสำหรับอาหารดิบออกจากเขียงสำหรับผัก ผลไม้ ขนมปัง และอาหารที่พร้อมกิน หากมีเขียงเพียงแผ่นเดียว ให้หั่นอาหารพร้อมกินก่อน แล้วจึงค่อยจัดการเนื้อดิบเป็นลำดับสุดท้าย หลังใช้งานต้องล้างด้วยน้ำอุ่นหรือน้ำร้อนกับน้ำยาล้างจาน ขัดให้ทั่วโดยเฉพาะร่องและขอบ จากนั้นล้างน้ำสะอาดและตั้งให้แห้งสนิท

การฆ่าเชื้อเหมาะกับช่วงที่เขียงสัมผัสเนื้อดิบ ไก่ดิบ อาหารทะเล หรือของเหลวจากเนื้อที่อาจปนเปื้อนเชื้อโรค ใช้น้ำยาที่ระบุว่าสำหรับพื้นผิวสัมผัสอาหารและทำตามฉลาก หรือใช้สารละลายคลอรีนเจือจางตามแนวทางความปลอดภัยอาหาร โดยต้องไม่ผสมน้ำยาคนละชนิดเข้าด้วยกัน หลังฆ่าเชื้อควรล้างหรือเช็ดตามคำแนะนำบนฉลาก และปล่อยให้แห้งก่อนใช้งาน การโรยเกลือ บีบมะนาว หรือเช็ดผ่านด้วยผ้าอาจช่วยเรื่องกลิ่นและคราบบางชนิด แต่ไม่ควรนับเป็นวิธีฆ่าเชื้อที่แน่นอน

เขียงไม้ไม่ควรแช่น้ำนาน เพราะน้ำจะเข้าไปสะสมและทำให้แผ่นบิดหรือแตกร้าว ส่วนเขียงพลาสติกควรตรวจดูรอยขูดเป็นระยะ หากมีรอยลึกจนล้างไม่ทั่ว มีเศษพลาสติกหลุดเป็นขุย มีกลิ่นติดแม้ล้างแล้ว หรือขอบบิดจนวางไม่มั่นคง ควรเปลี่ยนแผ่นใหม่ เขียงไม้ที่แตกร้าว ลอกเป็นเสี้ยน หรือมีเชื้อราดำฝังลึกก็ไม่ควรเสียดาย แม้จะขัดผิวได้บางกรณี แต่ถ้าขัดแล้วความหนาไม่พอหรือรอยแยกยังอยู่ การเปลี่ยนย่อมปลอดภัยกว่า

เขียงแบบไหนเหมาะกับครัวบ้าน

ถ้าให้ความสำคัญกับการล้างง่ายและต้องการเห็นคราบชัด เขียงพลาสติกผิวเรียบที่ใช้แยกจากอาหารพร้อมกินเป็นตัวเลือกที่ดูแลง่าย แต่ต้องเปลี่ยนเมื่อเกิดร่องลึกและต้องยอมรับว่าการหั่นทำให้เกิดการสึกของวัสดุได้ ถ้าให้ความสำคัญกับการถนอมคมมีดและต้องการลดการใช้พลาสติกในขั้นตอนเตรียมอาหาร เขียงไม้เนื้อแข็งสภาพดีเป็นตัวเลือกที่เหมาะได้ โดยต้องล้างทันที ทำให้แห้ง และไม่ปล่อยให้ชื้นค้าง

หลักฐานที่มีอยู่ยังไม่เปิดทางให้ประกาศว่าไม้ชนะพลาสติกทุกกรณี หรือพลาสติกปลอดภัยกว่าเสมอไป เขียงไม้บางชนิดอาจทำให้เชื้อบนผิวตรวจพบได้น้อยลงจากการดูดซึมและสภาพแวดล้อมที่แห้ง ขณะที่เขียงไม้เก่าหรือแตกร้าวอาจล้างยาก ส่วนพลาสติกผิวเรียบล้างง่ายในช่วงแรก แต่พลาสติกที่เต็มไปด้วยรอยมีดอาจกักเศษอาหารและปล่อยอนุภาคจากการเสียดสีได้

ดังนั้นสิ่งที่ควรเปลี่ยนก่อนเปลี่ยนวัสดุคือพฤติกรรม ใช้เขียงแยกประเภทอาหาร ล้างทันที ไม่วางซ้อนขณะเปียก ตรวจรอยสึก และเปลี่ยนเมื่อผิวเสื่อมสภาพ เขียงที่สะอาด แห้ง และเหมาะกับงานย่อมปลอดภัยกว่าเขียงราคาแพงที่วางชื้นอยู่ข้างอ่างล้างจาน ไม่ว่าจะทำจากไม้หรือพลาสติกก็ตาม