ร้านอาหารคำนวณต้นทุนต่อจานอย่างไร ถึงรู้ว่าขายแล้วมีกำไร

การที่ร้านอาหารขายเมนูหนึ่งได้ราคา 100 บาท ไม่ได้หมายความว่าจะมีกำไร 100 บาท เพราะกว่าจะได้เงินเหลือจริง ร้านต้องหักทั้งค่าวัตถุดิบ ค่าแรง ค่าเช่า ค่าน้ำ ค่าไฟ บรรจุภัณฑ์ รวมถึงค่าธรรมเนียมแพลตฟอร์มในกรณีขายผ่านเดลิเวอรี

 

ข้อมูลล่าสุดของกรุงศรีในปี 2569 ระบุว่า ต้นทุนวัตถุดิบอาหารและเครื่องดื่มเป็นต้นทุนหลักของธุรกิจร้านอาหาร และผู้ประกอบการยังต้องรับแรงกดดันจากต้นทุนวัตถุดิบ ค่าแรง พลังงาน และค่าเช่า ขณะที่ร้านอาหารที่ขายออนไลน์ควรคำนวณค่าใช้จ่ายแฝง เช่น กล่อง ช้อน สติกเกอร์ ค่าธรรมเนียมแพลตฟอร์ม และค่าโฆษณาด้วย 

 

1. เริ่มจากคำนวณวัตถุดิบในหนึ่งจาน

 

สมมติร้านขายข้าวกะเพราไก่ไข่ดาวราคา 70 บาท

 

ต้นทุนที่ใช้ทำหนึ่งจานอาจประกอบด้วย

 

ข้าว 5 บาท

 

เนื้อไก่ 15 บาท

 

เครื่องปรุงและใบกะเพรา 5 บาท

 

ไข่ 5 บาท

 

น้ำมันและวัตถุดิบอื่น ๆ 3 บาท

 

รวมต้นทุนวัตถุดิบประมาณ 33 บาทต่อจาน

 

นี่คือจุดที่ร้านต้องรู้ให้ชัด เพราะการกะปริมาณวัตถุดิบด้วยสายตาอาจทำให้ต้นทุนจริงแตกต่างกันมาก

 

2. อย่าลืมต้นทุนที่มองไม่เห็น

 

ถ้าขายหน้าร้าน ยังมีค่าใช้จ่ายอื่น เช่น ค่าเช่า ค่าไฟ ค่าน้ำ ค่าแรง และค่าอุปกรณ์ต่าง ๆ

 

ส่วนร้านที่ขายผ่านเดลิเวอรีอาจมี ค่ากล่อง ถุง ช้อนส้อม สติกเกอร์ ค่าคอมมิชชัน และค่าโฆษณา เพิ่มเข้ามา ซึ่งทำให้กำไรต่อจานลดลงได้อย่างมาก 

 

3. แบ่งต้นทุนเป็น 2 กลุ่ม

 

หลักการสำคัญคือการแยก ต้นทุนแปรผัน และ ต้นทุนคงที่

 

ต้นทุนแปรผันจะเพิ่มขึ้นตามจำนวนจานที่ขาย เช่น วัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ และค่าขนส่ง ส่วนต้นทุนคงที่ เช่น ค่าเช่าร้าน เงินเดือนพนักงานประจำ หรือค่าอินเทอร์เน็ต จะต้องจ่ายแม้บางวันขายได้น้อย 

 

4. นำค่าใช้จ่ายร้านมาเฉลี่ยต่อจาน

 

สมมติร้านมีค่าใช้จ่ายคงที่เดือนละ 30,000 บาท และคาดว่าจะขายได้เดือนละ 3,000 จาน

 

30,000 ÷ 3,000 = 10 บาทต่อจาน

 

ดังนั้นอาหารจานนี้มีต้นทุนโดยประมาณ

 

วัตถุดิบ 33 บาท + ค่าใช้จ่ายเฉลี่ย 10 บาท = 43 บาท

 

หากขาย 70 บาท จะเหลือส่วนต่าง 27 บาทต่อจาน ก่อนนำค่าใช้จ่ายอื่นที่ยังไม่ได้รวมมาคำนวณ

 

5. ต้องดูยอดขายรวม ไม่ใช่ดูเฉพาะกำไรต่อจาน

 

นี่เป็นเหตุผลที่ร้านอาหารบางร้านขายดีแต่เจ้าของกลับไม่เหลือเงิน เพราะแม้กำไรต่อจานจะดูดี แต่หากยอดขายไม่มากพอที่จะครอบคลุมค่าเช่า ค่าแรง และค่าใช้จ่ายคงที่ ร้านก็ยังขาดทุนได้

 

กรุงศรีอธิบายหลักการ จุดคุ้มทุน (Break-even Point) ว่าเป็นจุดที่รายรับเท่ากับรายจ่าย โดยสูตรจำนวนสินค้าที่ต้องขายคือ

 

ต้นทุนคงที่ ÷ (ราคาขายต่อหน่วย − ต้นทุนแปรผันต่อหน่วย) 

 

ตัวอย่างจากร้านข้างต้น หากต้นทุนคงที่ 30,000 บาท ราคาขาย 70 บาท และต้นทุนแปรผัน 33 บาท

 

30,000 ÷ (70 − 33) = ประมาณ 811 จานต่อเดือน

 

หมายความว่าร้านต้องขายประมาณ 811 จานจึงจะถึงจุดคุ้มทุนตามสมมติฐานนี้

 

6. ทำไมร้านต้องคำนวณต้นทุนอยู่ตลอด?

 

เพราะราคาวัตถุดิบไม่ได้คงที่ ผัก เนื้อสัตว์ น้ำมัน ข้าว และวัตถุดิบอื่น ๆ สามารถปรับขึ้นลงได้ ขณะที่ค่าแรง ค่าไฟ ค่าเช่า และค่าธรรมเนียมต่าง ๆ ก็ส่งผลต่อกำไรเช่นกัน

 

ข้อมูลแนวโน้มธุรกิจร้านอาหารปี 2569–2571 ของกรุงศรียังระบุว่าต้นทุนวัตถุดิบและต้นทุนดำเนินงานที่อยู่ในระดับสูงเป็นปัจจัยกดดันความสามารถในการทำกำไรของร้านอาหาร 

 

ดังนั้นเบื้องหลังเมนูอาหารหนึ่งจานไม่ได้มีแค่คำถามว่า “ขายเท่าไรดี” แต่ต้องตอบให้ได้ว่า “ต้นทุนจริงเท่าไร เหลือกำไรเท่าไร และต้องขายกี่จานจึงจะคุ้มค่าใช้จ่ายทั้งหมด”

 

เพราะเมื่อร้านรู้ต้นทุนต่อจานอย่างละเอียด ก็จะสามารถตัดสินใจได้ว่าควร ขึ้นราคา ลดต้นทุน ปรับปริมาณ หรือจัดโปรโมชั่นแบบไหน โดยไม่ทำให้ยอดขายเพิ่มขึ้นแต่กำไรกลับลดลง