ทำไมอาหารที่คนอื่นทำให้ถึงรู้สึกอร่อยกว่า

ทำเองนานๆ จมูกเริ่มชินก่อนคำแรกจะเข้าปาก

เคยยืนผัดกะเพราหน้าเตาอยู่พักใหญ่ ชิมก็ไม่เค็มไม่จืด กลิ่นก็เหมือนจะธรรมดา พอยกไปให้คนที่เพิ่งเดินเข้าครัวกลับได้ยินคำว่า “หอมมาก” แล้วพอตักกินเองดันรู้สึกเฉยๆ ทั้งที่ถ้าอีกคนทำสูตรเดียวกันให้กิน กลับหอมชัดและน่ากินกว่า เรื่องนี้มีคำอธิบายจากระบบประสาทรับกลิ่นอยู่จริง แต่ต้องบอกก่อนว่า ไม่ได้แปลว่าอาหารฝีมือตัวเองจะอร่อยน้อยกว่าเสมอ และไม่ได้มีงานทดลองที่ฟันธงว่าคนอื่นทำแล้วอร่อยกว่าเพราะสาเหตุเดียว

จุดสำคัญอยู่ที่จมูกโดนกลิ่นมาก่อนกินนานแล้ว

ระหว่างหั่นกระเทียม เจียวพริก ผัดน้ำมัน เติมน้ำปลา เคี่ยวแกง หรืออบขนม จมูกได้รับโมเลกุลกลิ่นซ้ำต่อเนื่อง ระบบรับกลิ่นจึงค่อยๆ ลดการตอบสนองต่อกลิ่นเดิม ภาษาง่ายๆ คือ จมูกชินกลิ่น งานด้านการรับกลิ่นเรียกปรากฏการณ์ฝั่งการรับรู้ว่า olfactory habituation ส่วนคำว่า adaptation มักใช้พูดถึงกลไกที่ทำให้ความไวต่อกลิ่นลดลงเมื่อเจอกลิ่นเดิมซ้ำหรือเจอต่อเนื่อง

ประโยชน์ของระบบแบบนี้ชัดมาก สมองไม่จำเป็นต้องส่งสัญญาณเตือนแรงเท่าเดิมกับกลิ่นที่คงที่อยู่รอบตัว จึงเหลือทรัพยากรไว้จับ “กลิ่นใหม่” ที่เพิ่งโผล่มา เช่น กลิ่นไหม้ กลิ่นแก๊ส หรือกลิ่นผิดปกติอื่นๆ คล้ายตอนเข้าห้องที่มีน้ำหอมแรงมาก ช่วงแรกได้กลิ่นเต็มจมูก ผ่านไปสักพักกลับแทบไม่รู้สึก ทั้งที่คนเพิ่งเปิดประตูเข้ามายังได้กลิ่นชัดอยู่

คนทำอาหารจึงเริ่มกินตอนที่จมูกผ่านการรับกลิ่นเมนูนั้นมาแล้วหลายรอบ

ส่วนคนที่เพิ่งมานั่งโต๊ะเจออาหารตอนกลิ่นกำลังพุ่งจากจานเป็นครั้งแรก ความสดใหม่ของสัญญาณจึงต่างกัน พอรวมกับความหิว ภาพอาหาร และความคาดหวัง กลิ่นแรกที่กระแทกเข้าจมูกอาจให้ความรู้สึกน่ากินกว่าชัดเจน

แต่ “รสชาติ” ไม่ได้มาจากลิ้นอย่างเดียว

เวลาบอกว่าแกงหอม ข้าวผัดหอม หรือหมูทอดรสเต็ม จริงๆ สมองกำลังรวมข้อมูลจากหลายทาง ลิ้นจับหวาน เค็ม เปรี้ยว ขม อูมามิ รวมถึงสัมผัสอย่างเผ็ดร้อน ส่วนกลิ่นอาหารจำนวนมากลอยจากช่องปากขึ้นไปยังโพรงจมูกตอนเคี้ยวและกลืน เรียกว่า retronasal olfaction กลิ่นส่วนนี้เป็นหัวใจของสิ่งที่รับรู้รวมๆ ว่า “รสชาติของอาหาร”

ตรงนี้ทำให้เรื่องน่าสนใจขึ้น เพราะตอนยืนทำอาหาร จมูกส่วนใหญ่รับกลิ่นจากอากาศผ่านรูจมูก แต่ตอนกิน กลิ่นเดินทางจากปากขึ้นจมูก งานทดลองพบว่าการชินกลิ่นผ่านสองเส้นทางนี้ไม่เหมือนกันเสียทีเดียว ดังนั้นการยืนดมอาหารบนเตา ไม่ได้ปิดรสชาติในปากทั้งหมด แค่อาจทำให้ความโดดเด่นของกลิ่นบางส่วนลดลงก่อนเริ่มกิน

แล้วทำไมบางครั้งยิ่งทำยิ่งหิวล่ะ

นี่แหละเหตุผลที่ไม่ควรอธิบายแบบง่ายเกินไป งานวิจัยเรื่องกลิ่นอาหารพบทั้งกรณีที่กลิ่นเพิ่มความอยากอาหารเฉพาะชนิด และกรณีที่การรับสิ่งกระตุ้นซ้ำทำให้การตอบสนองค่อยๆ ลดลง ผลขึ้นกับระยะเวลาที่ได้กลิ่น ชนิดอาหาร ความหิว ความเข้มของกลิ่น และบริบท ขณะผัดหมูกรอบอาจหิวหนักขึ้นช่วงแรก แต่พอยืนอยู่กับกลิ่นเดิมนานๆ ความรู้สึก “ว้าว หอมจัง” อาจไม่แรงเท่าคนที่เพิ่งเดินเข้ามา

• คนทำ รับภาพ กลิ่น เสียง และการชิมย่อยๆ มาตลอดกระบวนการ ความใหม่จึงลดลง

• คนรอกิน เจอจานสำเร็จพร้อมกลิ่นเต็มๆ ในช่วงเดียว สมองยังไม่มีเวลาชินมาก

• ความคาดหวัง ก็มีส่วน อาหารที่มีคนยกมาเสิร์ฟทำให้ไม่ต้องพะวงว่าไฟแรงไปไหม เค็มหรือยัง ล้างกระทะหรือยัง ความสนใจจึงอยู่ที่การกินมากกว่า

อีกคำที่มักถูกลากมาปนกันคือ sensory-specific satiety ซึ่งหมายถึงความน่าพอใจของอาหารชนิดที่กินซ้ำลดลงระหว่างมื้อ ขณะที่อาหารรสหรือกลิ่นใหม่ยังดูน่ากินอยู่ มันเกี่ยวกับการได้รับสิ่งกระตุ้นซ้ำเหมือนกัน แต่ไม่ใช่คำเดียวกับการชินกลิ่น และไม่ควรเอามาแทนกันตรงๆ

อยากให้ข้าวที่ทำเองกลับมาหอมชัดขึ้น ลองตัดช่วงรับกลิ่นต่อเนื่อง

หลังทำเสร็จ ลองออกจากครัว ไปอยู่บริเวณที่อากาศไม่มีกลิ่นอาหารสักระยะ เปิดระบายอากาศ แล้วค่อยกลับมากิน วิธีนี้ไม่ได้ “รีเซ็ตจมูก” แบบปุ่มกด แต่การหยุดรับกลิ่นเดิมช่วยให้การตอบสนองฟื้นกลับได้บางส่วน อีกวิธีคือเลี่ยงชิมพร่ำเพรื่อเกินจำเป็น เพราะทุกคำเล็กๆ ระหว่างทำก็คือการเปิดตัวอาหารให้ประสาทสัมผัสล่วงหน้าเหมือนกัน

เพราะงั้นเวลาแกงหม้อเดียวกันวางบนโต๊ะ แล้วคนอื่นร้องว่าหอมจนหิว แต่คนหน้าเตากลับเฉยๆ ไม่ได้แปลว่าลิ้นเสียหรือฝีมือตก จมูกแค่รู้จักเมนูนี้มาก่อนคนบนโต๊ะไปหลายสิบนาทีแล้ว