แกะเหตุผลพริกแกงไทยใช้พริกเม็ดใหญ่แต่งสี แล้วค่อยเติมจินดาเพิ่มความเผ็ด

พริกแกงสีแดง ไม่ได้แปลว่าต้องเผ็ดจัด

จุดนี้คนทำแกงเก่งๆ แยกกันมานานแล้วว่า สีแดง กับ ความเผ็ด เป็นคนละเรื่องกัน พริกที่แดงจัดอาจเผ็ดไม่มาก ส่วนพริกเม็ดเล็กหน้าตาธรรมดากลับทำให้เหงื่อแตกได้ง่าย เพราะสารให้สีและสารให้ความเผ็ดเป็นคนละกลุ่มกันตั้งแต่ต้น

สีแดงมาจากอะไร

เมื่อพริกสุก สีเขียวจากคลอโรฟิลล์ลดลง แล้วเม็ดสีในกลุ่มแคโรทีนอยด์สะสมมากขึ้น โดยเฉพาะเม็ดสีแดงอย่างแคปแซนทินและแคปโซรูบิน พริกที่มีเนื้อผลมาก สุกแดงเต็มที่ และตากแห้งดี จึงให้สีแดงเข้มเวลาเอาไปแช่น้ำแล้วโขลกเป็นพริกแกง สีที่ได้ไม่ได้บอกตรงๆ ว่าเผ็ดแค่ไหนนะ

ส่วนความเผ็ดมาจากสารกลุ่มแคปไซซินอยด์ โดยแคปไซซินเป็นตัวสำคัญ สารพวกนี้สะสมมากบริเวณเนื้อเยื่อสีอ่อนด้านในที่ยึดเมล็ด ไม่ได้อยู่ที่เมล็ดเป็นหลักอย่างที่ชอบพูดกัน เพราะฉะนั้นพริกสองเม็ดแดงพอๆ กัน สามารถเผ็ดต่างกันหลายระดับได้เลย

นี่แหละเหตุผลที่ครกพริกแกงต้องคิดเรื่องสีและไฟเผ็ดแยกกัน

แล้วพริกแห้งอินเดียมาเกี่ยวตรงไหน

ต้องแก้ความเข้าใจก่อนนิดหนึ่ง คำว่า พริกแห้งอินเดีย ไม่ใช่ชื่อพริกชนิดเดียว อินเดียมีพริกแดงหลายสายพันธุ์ ตั้งแต่กลุ่มที่เด่นเรื่องสีและกลิ่น ไปจนถึงกลุ่มที่เผ็ดจัดมาก เพราะฉะนั้นพูดว่า พริกอินเดียไม่เผ็ด ทั้งหมดไม่ได้

ในครัวไทยยุคนี้ พริกแห้งนำเข้าบางชนิดถูกเลือกเพราะผลค่อนข้างใหญ่ เนื้อเยอะ สีแดงสด และให้เนื้อพริกหลังแช่น้ำดี คุณสมบัติแบบนี้เหมาะกับการทำพริกแกงที่อยากได้สีแดงสวยโดยไม่ต้องเพิ่มความเผ็ดตามปริมาณพริกทุกเม็ด คนขายจึงมักแยกบทบาทมันออกจากพริกจินดาแห้งซึ่งผลเล็กกว่าและใช้เพิ่มความเผ็ดได้ตรงมือกว่า

แต่ถ้าย้อนคำว่า แกงไทยโบราณ แล้วบอกว่าต้องใช้ พริกแห้งอินเดียผสมพริกจินดา แบบตายตัว อันนี้แรงไป หลักฐานตำรับไทยไม่ได้รองรับว่ามีคู่พริกสองชื่อนี้เป็นกฎกลางของแกงไทยทุกยุค สิ่งที่มีเหตุผลทางครัวชัดกว่า คือการใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่รสไม่จัดมากเพื่อสีและเนื้อพริก แล้วเติมพริกเม็ดเล็กหรือพริกที่เผ็ดกว่าเพื่อกำหนดระดับความร้อน สูตรแต่ละบ้านก็เลือกพันธุ์ต่างกันได้

พริกจินดาทำหน้าที่แบบคันเร่ง

พริกจินดาเป็นพริกเศรษฐกิจสำคัญของไทย อยู่ในกลุ่มพริกขี้หนูผลใหญ่ ใช้ได้ทั้งสด แห้ง และทำซอส ผลสุกแดงเข้ม เมื่อแห้งแล้วตำง่าย สีสวย และมีรสเผ็ดชัด จึงเหมาะกับการเติมทีละน้อยเพื่อขยับระดับความเผ็ด โดยไม่ต้องเพิ่มมวลพริกแกงมากจนรสอื่นถูกกลบ

ลองนึกภาพถ้าใช้แต่พริกเผ็ดจัดเพื่อไล่สีให้แดง พอใส่มากพอให้สีสวย แกงอาจเผ็ดโดดเกินเป้าหมาย แต่ถ้าใช้พริกเม็ดใหญ่ที่ให้สีดีเป็นฐาน คนทำแกงจะคุมความแดง ความข้น และกลิ่นพริกแห้งก่อน แล้วค่อยเติมจินดาเพื่อปรับไฟเผ็ดอีกชั้นหนึ่ง มันเหมือนมีปุ่มปรับสองปุ่มแทนที่จะเอาทุกอย่างไปผูกกับพริกชนิดเดียว

• พริกเม็ดใหญ่ ช่วยเรื่องสีแดง มวลเนื้อพริก และความข้นของเครื่องแกง

• พริกที่เผ็ดกว่า เช่น จินดาแห้ง ใช้ยกความเผ็ดโดยไม่ต้องเพิ่มปริมาณมาก

• การเอาไส้และส่วนยึดเมล็ดออก ช่วยลดความเผ็ดได้ เพราะบริเวณนั้นเป็นแหล่งสะสมแคปไซซินอยด์สำคัญ

• การแช่พริกแห้ง ทำให้เนื้อนิ่ม โขลกละเอียดง่าย และกระจายสีในพริกแกงสม่ำเสมอขึ้น

ทำไมเทคนิคนี้สำคัญกับแกงกะทิ

แกงแดงไม่ได้ต้องการแค่ความเผ็ด กะทิมีไขมันที่พาสีและกลิ่นจากพริกกับเครื่องเทศกระจายไปทั่วน้ำแกง ถ้าพริกแกงมีเนื้อและเม็ดสีดี พอผัดกับหัวกะทิจนหอม สีแดงส้มจะดูชัดขึ้นโดยไม่จำเป็นต้องอัดพริกเผ็ดจำนวนมาก นี่เป็นเหตุผลเชิงเทคนิคที่พริกแห้งเม็ดใหญ่ถูกใช้บ่อยในพริกแกงแดงหลายสูตร

อีกเรื่องที่ชอบเข้าใจผิดคือ พริกชี้ฟ้า พริกจินดา และพริกในสกุลแคปซิคัมไม่ได้มีต้นกำเนิดดั้งเดิมในเอเชีย พริกกลุ่มนี้มีต้นกำเนิดในทวีปอเมริกา แล้วแพร่เข้าสู่เอเชียผ่านเส้นทางการค้าหลังคริสต์ศตวรรษที่ 15 ก่อนถูกคัดพันธุ์และกลายเป็นส่วนหนึ่งของครัวไทยกับครัวอินเดียอย่างรวดเร็ว เพราะงั้นคำว่า พริกไทย หรือ พริกอินเดีย ในบริบทตลาดวันนี้ มักบอกแหล่งปลูกหรือสายพันธุ์ที่คุ้นเคยมากกว่าจะบอกถิ่นกำเนิดโบราณของพืช

ถ้าจะจำสั้นๆ จำแบบนี้ก็พอ พริกแดงทำหน้าที่เป็นทั้งสี เนื้อ กลิ่น และความเผ็ด แต่แต่ละพันธุ์ให้น้ำหนักสี่อย่างนี้ไม่เท่ากัน ครัวที่คุมรสละเอียดจึงไม่ถามแค่ว่าใส่พริกกี่เม็ด แต่ถามต่อว่าพริกเม็ดนั้นถูกเลือกมาเพื่ออะไร สีหรือไฟเผ็ด แล้วค่อยจัดสัดส่วนให้แกงออกมาตรงใจ