เนื้อตุ๋นนุ่มละลายในปาก เพราะคอลลาเจนค่อยๆ เปลี่ยนเป็นเจลาติน ไม่ใช่เนื้อยุ่ย

เคยนึกไหมว่าทำไมเนื้อตุ๋นถึงนุ่มฉ่ำ ทั้งที่เริ่มต้นจากเนื้อส่วนเหนียวที่สุด?

หลายคนเข้าใจว่าเนื้อตุ๋นเปื่อยเพราะเส้นใยกล้ามเนื้อถูกต้มจนสลาย แต่ความจริงแล้ว พระเอกตัวจริงคือ คอลลาเจน ซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำหน้าที่เหมือนเชือกและพังผืด คอยยึดมัดกล้ามเนื้อ เอ็น และเนื้อเยื่อต่างๆ เข้าไว้ด้วยกัน เนื้อส่วนที่ใช้งานหนักอย่างน่องลาย เอ็นแก้ว หรือแก้มวัว จึงมีคอลลาเจนอยู่มาก ทำให้เคี้ยวแล้วเหนียวหากนำไปย่างหรือผัดในเวลาไม่นาน

เมื่อมองในระดับจุลภาค เส้นใยคอลลาเจนไม่ได้เป็นแผ่นเรียบ แต่ประกอบด้วยสายโปรตีนที่พันกันเป็นเกลียวสามชั้นอย่างแน่นหนา โครงสร้างนี้มีความแข็งแรงมากจนทนแรงดึงได้ดี จึงช่วยให้กล้ามเนื้อคงรูปแม้ต้องรับแรงตลอดเวลา นั่นคือเหตุผลที่เนื้อบางส่วนแข็งและเหนียวกว่าส่วนอื่นอย่างชัดเจน

ความมหัศจรรย์เริ่มต้นเมื่อใช้ไฟอ่อนและเวลาที่ยาวนาน

หากนำเนื้อไปต้มด้วยอุณหภูมิไม่สูงมาก แต่ปล่อยให้ความร้อนค่อยๆ ทำงานต่อเนื่องเป็นเวลาหลายชั่วโมง เกลียวของคอลลาเจนจะเริ่มคลายตัว พันธะภายในค่อยๆ แตกออก ก่อนเปลี่ยนสภาพเป็น เจลาติน ซึ่งละลายอยู่ในน้ำซุปได้ดี กระบวนการนี้ไม่ได้เกิดขึ้นในเวลาไม่กี่นาที จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมการเร่งไฟแรงกลับทำให้เนื้อแข็ง ขณะที่การตุ๋นช้าๆ กลับให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่า

เมื่อคอลลาเจนเปลี่ยนเป็นเจลาติน กล้ามเนื้อไม่ได้หายไปไหน แต่เหมือนถูกปลดออกจากเชือกที่เคยมัดไว้อย่างแน่นหนา ช่องว่างระหว่างมัดกล้ามเนื้อจึงถูกเติมด้วยเจลาตินเนื้อเนียนลื่น ทำให้เวลาคีบเนื้อตุ๋นจะรู้สึกว่ามันนุ่ม แตกตัวเป็นเส้นได้ง่าย และเคลือบลิ้นด้วยความฉ่ำที่หลายคนเข้าใจว่าเป็นไขมัน ทั้งที่ส่วนหนึ่งมาจากเจลาตินนั่นเอง

เนื้อตุ๋นที่ดีจึงไม่ใช่เนื้อที่เละ แต่เป็นเนื้อที่ยังรักษาโครงสร้างของกล้ามเนื้อไว้ พร้อมกับมีเจลาตินห่อหุ้มอยู่รอบๆ

หากส่องด้วยกำลังขยายสูง จะเห็นว่ามัดกล้ามเนื้อยังคงเรียงตัวเป็นเส้นๆ ไม่ได้ละลายเป็นเนื้อเดียว สิ่งที่เปลี่ยนไปคือพังผืดและคอลลาเจนที่เคยรัดอยู่ได้กลายเป็นสารคล้ายวุ้นใสแทรกอยู่ตามรอยต่อ จึงทำให้เนื้อสามารถแยกออกจากกันได้อย่างนุ่มนวลโดยแทบไม่ต้องออกแรงเคี้ยว

เจลาตินยังมีคุณสมบัติอุ้มน้ำได้ดี ทำให้น้ำซุปมีเนื้อสัมผัสเข้มข้นและเคลือบริมฝีปากเล็กน้อย หากปล่อยให้น้ำซุปเย็น บางครั้งจะจับตัวเป็นวุ้นอ่อนๆ ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของซุปที่มีเจลาตินธรรมชาติในปริมาณสูง ไม่ใช่การเติมสารทำให้ข้นแต่อย่างใด

• เนื้อส่วนที่มีคอลลาเจนมาก จะเหมาะกับการตุ๋นมากกว่าการย่าง

• ไฟอ่อนและเวลานาน ช่วยให้คอลลาเจนเปลี่ยนเป็นเจลาตินได้อย่างต่อเนื่อง

• เจลาตินทำให้เนื้อฉ่ำ นุ่ม และน้ำซุปมีสัมผัสเข้มข้น

ดังนั้น ความนุ่มของเนื้อตุ๋นไม่ได้เกิดจากการที่กล้ามเนื้อสลายจนเละ แต่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของคอลลาเจนซึ่งค่อยๆ แปรสภาพเป็นเจลาตินในระดับไมโครเมตร โครงสร้างของเนื้อยังคงอยู่ เพียงแต่ถูกโอบล้อมด้วยชั้นเจลลี่ธรรมชาติที่ทำให้ทุกคำที่เคี้ยวละลายในปาก พร้อมมอบความฉ่ำและสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อตุ๋นชามอร่อย