ไข่เค็ม vs ไข่เยี่ยวม้า ไข่แปรรูปยอดนิยม เลือกแบบไหนดีต่อสุขภาพมากกว่า?

        ไข่เค็มและไข่เยี่ยวม้าจัดเป็นไข่แปรรูปยอดนิยมที่อยู่คู่โต๊ะอาหารไทย ไม่ว่าจะนำมาทานคู่กับข้าวต้ม ยำ หรือใส่ในโจ๊ก แต่เนื่องจากทำมาจากไข่เป็ดเหมือนกัน จึงทำให้หลายคนสงสัยว่าแปรรูปแบบไหนให้ประโยชน์โภชนาการมากกว่า และแบบไหนที่จะส่งผลเสียต่อสุขภาพน้อยกว่ากัน

กระบวนการผลิตและเอกลักษณ์เฉพาะตัว

• ไข่เค็ม: เกิดจากการนำไข่เป็ดไปดองน้ำเกลือหรือพอกด้วยส่วนผสมที่มีเกลือ ความเค็มจะค่อย ๆ ซึมเข้าสู่ไข่ขาว ส่วนไข่แดงจะเซ็ตตัวแข็ง มีความมัน และสีส้มเข้มขึ้น

• ไข่เยี่ยวม้า: หมักด้วยส่วนผสมที่มีฤทธิ์เป็นด่างร่วมกับเกลือ ส่งผลให้โปรตีนเปลี่ยนสภาพจนไข่ขาวกลายเป็นวุ้นสีน้ำตาลใส ส่วนไข่แดงเปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้มหรือเทาเนื้อครีม ทั้งนี้ กลิ่นเฉพาะตัวเกิดจากปฏิกิริยาเคมีในสภาวะด่าง ไม่ได้เกิดจากการแช่ปัสสาวะตามความเชื่อผิด ๆ

  

เปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการ

        ในด้านสารอาหาร ไข่เค็มมีปริมาณโปรตีนประมาณ 14% และไขมัน 16.6% ขณะที่ไข่เยี่ยวม้ามีโปรตีนใกล้เคียงกันที่ 13.1% แต่มีไขมันต่ำกว่าอยู่ที่ 10.7% ทำให้ไข่เค็มให้พลังงานและความมันมากกว่าจากส่วนไข่แดง เหมาะกับผู้ที่ต้องการพลังงาน ส่วนไข่เยี่ยวม้าได้เปรียบในเรื่องสัดส่วนไขมันที่น้อยกว่าเมื่อเทียบในน้ำหนักเท่ากัน อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ทั้งสองชนิดมีเหมือนกันคือปริมาณโซเดียมที่สูงขึ้นอย่างมากเมื่อเทียบกับไข่สด

ภัยเงียบจากโซเดียมและข้อกังวลเรื่องสารตะกั่ว

        เนื่องจากผ่านกระบวนการดองเกลือ ทั้งไข่เค็มและไข่เยี่ยวม้าจึงสะสมโซเดียมไว้ในปริมาณสูง โดยเฉพาะในส่วนไข่ขาว การบริโภคมากเกินไปอาจทำให้ร่างกายได้รับโซเดียมเกินมาตรฐานที่องค์การอนามัยโลกแนะนำไว้ไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน สำหรับข้อกังวลเรื่องสารตะกั่วในไข่เยี่ยวม้านั้น ในปัจจุบันโรงงานที่ได้มาตรฐานเลิกใช้สารตะกั่วควบคุมการหมัก แล้วเปลี่ยนมาใช้สารประกอบสังกะสีหรือทองแดงแทน จึงปลอดภัยเมื่อเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีฉลาก ตรวจสอบแหล่งผลิตได้ และบรรจุภัณฑ์ไม่ชำรุด

กลุ่มที่ต้องระมัดระวังและข้อแนะนำในการทาน

        ผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง โรคไต โรคหัวใจ หรือผู้ที่มีอาการบวมน้ำ ควรจำกัดปริมาณการทานไข่แปรรูปทั้งสองชนิดอย่างเข้มงวดเนื่องจากโซเดียมสูง ขณะที่ผู้ที่มีไขมันในเลือดสูงหรือควบคุมน้ำหนักควรระวังไข่เค็มเป็นพิเศษเนื่องจากมีสัดส่วนไขมันสูงกว่า หากต้องการทานให้ดีต่อสุขภาพ ควรกินเป็นเครื่องเคียงในปริมาณน้อย หลีกเลี่ยงการทานเป็นโปรตีนหลักทุกวัน พร้อมทั้งลดการปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือซีอิ๊วในมื้อนั้น ๆ และทานควบคู่กับผักสดหรือโปรตีนธรรมชาติที่ไม่ผ่านการหมักเค็ม

        หากเปรียบเทียบในมุมสุขภาพ ไข่เยี่ยวม้าได้เปรียบเรื่องปริมาณไขมันที่ต่ำกว่า ขณะที่ไข่เค็มเด่นเรื่องโปรตีนและพลังงาน แต่เนื่องจากทั้งสองชนิดเป็นอาหารที่มีโซเดียมสูง ทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการดูแลสุขภาพในระยะยาวจึงยังคงเป็น "ไข่ต้มธรรมดา" ส่วนไข่เค็มและไข่เยี่ยวม้าควรทานแต่พอดีเพื่อเปลี่ยนรสชาติเป็นครั้งคราวเท่านั้น