“น้ำปลาไทย” ขวดละเป็นหมื่น หมักนาน 20 ปีในโอ่งโบราณ รสชาติเป็นอย่างไร?

เห็นของเหลวสีน้ำตาลเข้มบรรจุในขวดจิ๋ว พร้อมคำโฆษณาว่า “หมักนาน 20 ปี

ราคาขวดละเป็นหมื่น” หลายคนอาจคิดว่านี่คือน้ำปลาไทยระดับจักรพรรดิ แต่เมื่อตรวจสอบข้อมูลแล้ว เรื่องนี้มีจุดคลาดเคลื่อนสำคัญ เพราะของแพงที่ถูกพูดถึงนั้น ไม่ใช่น้ำปลาไทย และไม่ได้หมักในโอ่งดินโบราณ

ผลิตภัณฑ์จริงคือ โชยุญี่ปุ่นอายุ 20 ปีของคาเมบิชิ หรือ Kamebishi โรงหมักเก่าแก่ในจังหวัดคางาวะ ประเทศญี่ปุ่น บรรจุเพียง 55 มิลลิลิตร บางร้านจำหน่ายราว 90-100 ยูโร หรือประมาณหลายพันบาท ส่วนราคาที่เคยถูกนำเสนอในสหรัฐฯ อยู่ที่ประมาณ 125 ดอลลาร์ต่อขวด ยังไม่ถึงหลักหมื่นบาททุกตลาด แต่แพงกว่าซีอิ๊วทั่วไปอย่างเทียบกันแทบไม่ได้ 

หมักนานกว่าคนเรียนจบมหาวิทยาลัยหลายรอบ

คาเมบิชิก่อตั้งมาตั้งแต่ปี 1753 และยังคงใช้กรรมวิธีดั้งเดิมที่เรียกว่า มุชิโระโคจิ โดยนำถั่วเหลืองนึ่งและข้าวสาลีคั่วไปเพาะเชื้อโคจิบนเสื่อฟาง ก่อนผสมกับน้ำเกลือแล้วนำลงหมักในถังไม้ซีดาร์เก่าแก่ ไม่ใช่โอ่งดินแบบน้ำปลาไทย

โชยุทั่วไปอาจใช้เวลาหมักไม่กี่เดือนถึงราว 2 ปี แต่รุ่นพิเศษนี้ถูกปล่อยให้พัฒนารสชาตินานถึง 20 ปีเต็ม ของเหลวภายในจึงระเหยและเข้มข้นขึ้นเรื่อย ๆ ขณะที่จุลินทรีย์และเอนไซม์ค่อย ๆ ย่อยโปรตีนและแป้งให้กลายเป็นกรดอะมิโน น้ำตาล และสารให้กลิ่นรสจำนวนมาก

ระยะเวลาอันยาวนานยังหมายถึงพื้นที่ถังหมักที่ถูกใช้งานต่อเนื่อง เงินทุนที่ต้องจมอยู่กับสินค้า และความเสี่ยงที่ทั้งถังอาจเสียหายก่อนถึงวันบรรจุขวด ทั้งหมดนี้ถูกคิดรวมอยู่ในราคาที่ผู้ซื้อจ่าย

รสชาติไม่ได้เค็มโดดเหมือนซีอิ๊วทั่วไป

ผู้จำหน่ายบรรยายว่าโชยุอายุ 20 ปีมีเนื้อสัมผัสค่อนข้างข้น รสอูมามิหนักแน่นแต่กลม ไม่เค็มแหลม พร้อมกลิ่นคล้ายของย่าง ควันอ่อน ๆ และไม้ซีดาร์ ก่อนทิ้งรสลึกยาวอยู่ในปาก 

มันจึงไม่ได้ออกแบบมาให้เทลงกระทะครั้งละหลายช้อนเหมือนซอสปรุงอาหารทั่วไป แต่ใช้เพียงไม่กี่หยดกับซาชิมิ เนื้อย่าง หอยเชลล์ หรืออาหารที่มีรสละเอียด เพื่อไม่ให้โชยุกลบรสวัตถุดิบ

การจับคู่ที่ชวนแปลกใจคือการหยดลงบน ไอศกรีมวานิลลา ช็อกโกแลต หรือผลไม้สุก เพราะความเค็ม อูมามิ และกลิ่นไหม้อ่อน ๆ สามารถดันความหวานให้เด่นขึ้น คล้ายการโรยเกลือบนคาราเมล

ทำไมขวดเล็กแค่นี้จึงแพง?

สิ่งที่ผู้ซื้อจ่ายไม่ได้มีเพียงถั่วเหลือง ข้าวสาลี น้ำ และเกลือ แต่รวมถึงเวลา 20 ปี ถังไม้เก่า ระบบจุลินทรีย์เฉพาะของโรงหมัก และแรงงานที่ต้องดูแลของเหลวแต่ละถังอย่างต่อเนื่อง

คาเมบิชิยังเป็นหนึ่งในผู้ผลิตจำนวนน้อยที่รักษาวิธีเพาะโคจิบนเสื่อฟางเอาไว้ ทำให้โชยุแต่ละรุ่นมีบุคลิกเฉพาะซึ่งโรงงานอุตสาหกรรมเลียนแบบได้ยาก 

น้ำปลาไทยหมัก 20 ปี?

น้ำปลาไทยแบบดั้งเดิมมีการหมักปลาและเกลือในโอ่งหรือภาชนะขนาดใหญ่จริง บางแห่งหมักนาน 1-2 ปีเพื่อให้ได้กลิ่นหอมและรสกลม แต่กรณีที่ค้นพบชัดเจนในไทย เช่น น้ำปลาสูตรโบราณหมักโอ่ง 2 ปี กลับมีราคาจำหน่ายเพียงประมาณหลักร้อยบาทต่อขวด ไม่ใช่หมัก 20 ปีและขายขวดละหลักหมื่น