ยีนส้มตำมีจริงไหม ทำไมบางคนเกลียดพริก

คนที่กินส้มตำไม่ใส่พริกมักโดนแซวว่าใจไม่ถึง กินเผ็ดไม่เป็น หรือยังฝึกมาไม่พอ แต่ความจริงแล้วความรู้สึกเผ็ดของแต่ละคนต่างกันได้มาก และร่างกายมีส่วนกำหนดอยู่จริง เพียงแต่เรื่องนี้ไม่ได้ง่ายถึงขั้นมี “ยีนส้มตำ” ตัวเดียวที่ทำให้ใครคนหนึ่งเกลียดพริกทันที

ที่สำคัญ ยังไม่มีหลักฐานชัดเจนว่ามีการค้นพบยีนกลายพันธุ์ชนิดหนึ่งซึ่งทำให้ลิ้นไวต่อพริกมากกว่าคนทั่วไป 10 เท่าแบบเหมารวม หรือทำให้พริกหนึ่งเม็ดรู้สึกเหมือนเข็มพันเล่มทิ่มลิ้น ตัวเลขและคำเปรียบเทียบลักษณะนี้ฟังดูน่าตื่นเต้น แต่เกินกว่าสิ่งที่งานวิจัยในมนุษย์ยืนยันได้ในปัจจุบัน

สิ่งที่วิทยาศาสตร์รู้จริงคือ การรับรู้ความเผ็ดมีทั้งปัจจัยทางพันธุกรรม ระบบประสาท ประสบการณ์การกิน สุขภาพร่างกาย และสภาพแวดล้อมเข้ามาเกี่ยวข้องพร้อมกัน

ความเผ็ดไม่ใช่รสชาติแบบหวานหรือเค็ม

เวลาพริกเข้าปาก เราไม่ได้รับรู้ความเผ็ดผ่านตุ่มรับรสแบบเดียวกับความหวาน ความเค็ม ความเปรี้ยว หรือความขม แต่สารแคปไซซินในพริกจะไปกระตุ้นตัวรับความรู้สึกร้อนและความเจ็บปวดบนเส้นประสาท

ตัวรับที่มีบทบาทสำคัญชื่อว่า TRPV1 ปกติมันช่วยเตือนร่างกายเมื่อเจอความร้อนสูง สารระคายเคือง หรือสภาพที่อาจทำอันตรายต่อเนื้อเยื่อ เมื่อแคปไซซินมาเกาะ ตัวรับนี้จะส่งสัญญาณไปยังสมองคล้ายกับตอนที่ปากสัมผัสของร้อน

นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมคนกินพริกแล้วรู้สึกแสบ ร้อน น้ำตาไหล น้ำมูกออก เหงื่อแตก หรือหัวใจเต้นเร็ว ทั้งที่อุณหภูมิของอาหารอาจไม่ได้ร้อนเลย ร่างกายกำลังตอบสนองต่อสัญญาณเตือน ไม่ได้ตรวจพบว่าลิ้นกำลังไหม้จริง

ความเผ็ดจึงมีลักษณะใกล้กับความเจ็บมากกว่ารสชาติ คนสองคนกินพริกชิ้นเดียวกันจึงอาจไม่ได้สัมผัสความรู้สึกในระดับเดียวกัน คนหนึ่งรู้สึกเพียงอุ่น ๆ แต่อีกคนอาจแสบจนกินต่อไม่ได้ โดยไม่มีใครแกล้งทำหรือใจเสาะกว่าใคร

พันธุกรรมมีส่วน แต่ไม่ใช่คำตอบทั้งหมด

ยีน TRPV1 ของมนุษย์มีความแตกต่างเล็กน้อยระหว่างบุคคล ความแตกต่างบางตำแหน่งอาจมีผลต่อการทำงานของตัวรับ รวมถึงการตอบสนองต่อความร้อน แคปไซซิน และความเจ็บปวด

งานทดลองบางชิ้นพบว่าความแปรผันของยีน TRPV1 บางแบบสัมพันธ์กับการตอบสนองต่อแคปไซซินที่แตกต่างกัน เช่น ความรู้สึกเจ็บจากแคปไซซินบนผิวหนัง หรือความไวต่อการไอเมื่อสูดสารแคปไซซิน อย่างไรก็ตาม ผลเหล่านี้ไม่ได้แปลตรง ๆ ว่าเจ้าของยีนแบบหนึ่งจะกินส้มตำไม่ได้เสมอไป

การตอบสนองในปากมีความซับซ้อนกว่า เพราะยังขึ้นอยู่กับจำนวนและสภาพของเส้นประสาท ความไวต่อความเจ็บ การอักเสบในช่องปาก ฮอร์โมน อายุ อารมณ์ ความคาดหวัง และอาหารที่กินร่วมกัน

ยิ่งไปกว่านั้น ความแปรผันทางพันธุกรรมบางชนิดอาจทำให้ตอบสนองต่อแคปไซซินลดลง ไม่ใช่เพิ่มขึ้น ตัวอย่างจากงานศึกษาในคนและสัตว์ทดลองแสดงให้เห็นว่า การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยของตัวรับ TRPV1 สามารถเปลี่ยนวิธีที่ช่องรับสัญญาณทำงานได้ แต่ผลที่เกิดขึ้นมีหลายทิศทาง ไม่ใช่สูตรง่าย ๆ ว่า “กลายพันธุ์เท่ากับแพ้พริก”

ดังนั้น การเรียกเรื่องนี้ว่า “ยีนส้มตำ” พอใช้เป็นชื่อเล่นให้เข้าใจง่ายได้ แต่ถ้าใช้ในความหมายว่ามียีนตัวเดียวคอยตัดสินว่าใครชอบหรือเกลียดพริก ก็จะทำให้เข้าใจผิด

ทำไมคนกินเผ็ดบ่อยถึงทนได้มากขึ้น

คนที่เติบโตในบ้านซึ่งกินพริกทุกมื้อ มักรับมือกับความเผ็ดได้ดีกว่าคนที่แทบไม่เคยกิน ส่วนหนึ่งเกิดจากการเรียนรู้และความคุ้นเคย อีกส่วนเกิดจากระบบประสาทปรับตัวหลังได้รับแคปไซซินซ้ำ ๆ

เมื่อ TRPV1 ถูกกระตุ้นบ่อย การตอบสนองต่อแคปไซซินอาจลดลงชั่วคราว คนกินจึงรู้สึกว่าอาหารระดับเดิมไม่เผ็ดเหมือนก่อน และค่อย ๆ เพิ่มจำนวนพริกโดยไม่รู้ตัว

นี่ไม่ได้หมายความว่าตัวรับหายไป หรือทุกคนจะฝึกจนกินเผ็ดได้เท่ากัน คนที่เริ่มต้นด้วยความไวสูงอาจยังรู้สึกทรมานแม้ลองกินอยู่หลายครั้ง ขณะที่บางคนปรับตัวได้เร็วมาก

ประสบการณ์ยังเปลี่ยนความหมายของความแสบได้ด้วย คนที่คุ้นกับอาหารเผ็ดอาจเชื่อมความรู้สึกร้อนกับความอร่อย กลิ่นสมุนไพร ความสดชื่น หรือมื้ออาหารร่วมกับครอบครัว สมองจึงไม่ได้ตีความความแสบว่าเป็นสิ่งคุกคามเพียงอย่างเดียว

ส่วนคนที่เคยสำลักพริก ปวดท้อง หรือโดนบังคับให้กินเผ็ดตั้งแต่เด็ก อาจจดจำความรู้สึกนี้ในทางลบ แม้ร่างกายจะรับพริกได้ระดับหนึ่งก็ยังไม่อยากกินอยู่ดี

ความชอบกับความไวไม่ใช่เรื่องเดียวกัน

บางคนรับรู้ความเผ็ดแรงมากแต่ยังชอบกิน เพราะชอบความตื่นเต้นหลังได้กิน ชอบเหงื่อออก หรือรู้สึกว่าอาหารมีรสจัดถึงใจ ขณะที่บางคนไม่ได้ไวเป็นพิเศษ แต่ไม่ชอบความรู้สึกแสบจึงหลีกเลี่ยงพริก

บุคลิก ประสบการณ์ และวัฒนธรรมจึงมีผลต่อความชอบโดยไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนความไวของตัวรับ คนที่ชอบลองอาหารรสจัดอาจยอมรับความไม่สบายช่วงสั้น ๆ ได้มากกว่า ส่วนคนที่ไม่เห็นความสนุกของความแสบก็ไม่มีเหตุผลต้องฝืน

อาหารที่กินร่วมกันก็เปลี่ยนประสบการณ์ได้มาก แคปไซซินละลายในไขมันได้ดี อาหารที่มีกะทิ นม เนื้อสัตว์ หรือไขมันจึงอาจให้ความรู้สึกต่างจากพริกปริมาณเท่ากันในน้ำยำใส ๆ ความเปรี้ยว ความหวาน อุณหภูมิ และเนื้อสัมผัสก็มีผลต่อการรับรู้โดยรวม

ส้มตำพริกสองเม็ดจึงไม่ได้เผ็ดเท่ากันทุกครก พริกแต่ละพันธุ์มีแคปไซซินไม่เท่ากัน แม้เป็นพันธุ์เดียวกัน ระดับความสุก สภาพการปลูก การเก็บรักษา และส่วนของพริกที่ใส่ลงไปก็ทำให้ความเผ็ดต่างกันได้

บางครั้งไม่ได้เกี่ยวกับยีน แต่อาจเป็นปัญหาสุขภาพ

คนที่เคยกินเผ็ดได้แล้วจู่ ๆ รู้สึกแสบผิดปกติ ไม่ควรรีบสรุปว่ายีนเปลี่ยน อาการอาจเกี่ยวกับแผลในปาก ลิ้นอักเสบ ปากแห้ง การติดเชื้อ การแพ้อาหารบางชนิด หรือผลจากยา

ผู้ที่มีกรดไหลย้อน ลำไส้แปรปรวน หรือโรคทางเดินอาหารบางอย่างอาจไม่ได้ไวที่ลิ้นมากกว่าคนอื่น แต่รู้ว่าหลังกินแล้วจะมีอาการ จึงหลีกเลี่ยงพริกเพื่อไม่ให้ตัวเองทรมานภายหลัง

อาการแพ้พริกจริง ๆ ก็เกิดขึ้นได้ แม้จะไม่ใช่เรื่องเดียวกับความเผ็ด หากกินแล้วมีลมพิษ หน้าบวม ปากบวม หายใจลำบาก หรือรู้สึกแน่นคอ ต้องมองเป็นอาการแพ้ที่ควรได้รับการช่วยเหลือ ไม่ใช่อาการกินเผ็ดไม่เก่ง

สำหรับคนทั่วไป ความแสบจากพริกมักลดลงเอง การดื่มน้ำเปล่าช่วยได้ไม่มาก เพราะแคปไซซินไม่ละลายน้ำดี และน้ำอาจพาสารกระจายทั่วปากมากขึ้น อาหารที่มีไขมันหรือผลิตภัณฑ์จากนมมักช่วยบรรเทาได้ดีกว่า หากกินนมไม่ได้ อาจใช้ข้าว ขนมปัง หรืออาหารที่ช่วยเช็ดและเจือจางสารออกจากปากแทน

ไม่กินเผ็ดก็ไม่ได้แปลว่าผิดปกติ

ความสามารถในการกินพริกไม่ใช่เครื่องวัดความแข็งแรง ความเป็นผู้ใหญ่ หรือความเป็นคนไทย คนที่รู้สึกแสบมากอาจมีระบบรับความเจ็บที่ตอบสนองแรงกว่า มีประสบการณ์กับพริกน้อยกว่า หรือเพียงไม่ชอบความรู้สึกนั้น

พันธุกรรมอาจเป็นหนึ่งในเหตุผลที่ทำให้แต่ละคนเริ่มต้นจากจุดไม่เท่ากัน แต่ยังไม่มีเหตุผลพอจะฟันธงว่าคนที่เกลียดพริกทุกคนมี “ยีนกลายพันธุ์” และยังไม่มีหลักฐานรองรับตัวเลขไวกว่า 10 เท่าสำหรับคนกลุ่มหนึ่งแบบที่เล่าต่อกัน

สิ่งที่พูดได้อย่างมั่นใจกว่าคือ ความเผ็ดเป็นสัญญาณความร้อนและความเจ็บจากระบบประสาท แต่ละคนรับรู้สัญญาณนี้ไม่เท่ากัน และความแตกต่างนั้นเกิดจากหลายอย่างประกอบกัน

ครั้งหน้าถ้าเพื่อนสั่งส้มตำไม่ใส่พริก จึงไม่จำเป็นต้องคะยั้นคะยอให้พิสูจน์ตัวเอง สำหรับคนหนึ่ง พริกเม็ดเดียวอาจเป็นเพียงกลิ่นหอมและความร้อนเล็กน้อย แต่อีกคนอาจรู้สึกเจ็บจริงในระดับที่ทำให้มื้อนั้นหมดความอร่อยได้