เจลาโต้มีต้นกำเนิดจากที่ไหน? ย้อนประวัติไอศกรีมสไตล์อิตาเลียน

เมื่อพูดถึงของหวานเย็น ๆ หลายคนคงนึกถึง “เจลาโต้ (Gelato)” ไอศกรีมเนื้อเนียนแน่น รสชาติเข้มข้น และมีสีสันชวนรับประทาน ปัจจุบันเจลาโต้ได้รับความนิยมไปทั่วโลก รวมถึงประเทศไทยที่มีทั้งร้านจากต่างประเทศและร้านฝีมือคนไทยเปิดให้บริการมากขึ้น

แต่เจลาโต้มีต้นกำเนิดจากที่ไหน เหตุใดจึงมักเชื่อมโยงกับเมืองฟลอเรนซ์ และต่างจากไอศกรีมทั่วไปอย่างไร? คำตอบไม่ได้อยู่ที่ชื่อเรียกเท่านั้น แต่อยู่ในสัดส่วนวัตถุดิบ ปริมาณอากาศ และอุณหภูมิที่ใช้เสิร์ฟด้วย

เจลาโต้คืออะไร?

คำว่า Gelato เป็นภาษาอิตาลี มีความหมายตรงตัวว่า “ของแช่แข็ง” และในภาษาอิตาลียังใช้เป็นคำทั่วไปสำหรับไอศกรีมด้วย แต่เมื่อใช้ในต่างประเทศ คำนี้มักหมายถึงไอศกรีมสไตล์อิตาเลียนที่มีลักษณะเฉพาะตัว

จุดเด่นที่คนทั่วไปสัมผัสได้คือ

• เนื้อเนียนละเอียดและค่อนข้างแน่น

• รสชาติของวัตถุดิบเด่นชัด

• โดยทั่วไปมีไขมันน้อยกว่าไอศกรีมหลายประเภท

• มีอากาศผสมอยู่ในเนื้อน้อยกว่า

• เสิร์ฟที่อุณหภูมิสูงกว่าไอศกรีมทั่วไปเล็กน้อย จึงตักง่ายและให้สัมผัสนุ่มกว่า

อย่างไรก็ตาม สูตรของแต่ละร้านอาจแตกต่างกัน จึงไม่ควรตัดสินว่าเจลาโต้ทุกชนิดต้องมีส่วนผสมหรือสัดส่วนเหมือนกันทั้งหมด

เจลาโต้มีต้นกำเนิดจากประเทศอิตาลี

แนวคิดการนำหิมะหรือน้ำแข็งมาผสมกับผลไม้และของหวานมีมาตั้งแต่ยุคโบราณ แต่ เจลาโต้ในรูปแบบที่ใกล้เคียงกับปัจจุบัน มักถูกเชื่อมโยงกับประเทศอิตาลีในช่วงยุคฟื้นฟูศิลปวิทยา หรือราวศตวรรษที่ 16

เมืองที่ถูกกล่าวถึงบ่อยที่สุดคือ ฟลอเรนซ์ (Florence) เมืองสำคัญของแคว้นทัสกานี ซึ่งในเวลานั้นเป็นศูนย์กลางด้านศิลปะ วิทยาการ และวัฒนธรรมอาหารของราชสำนักเมดิชี

อย่างไรก็ตาม ประวัติของของหวานแช่แข็งมีพัฒนาการต่อเนื่องจากหลายพื้นที่และหลายยุคสมัย จึงอาจกล่าวได้ว่า ฟลอเรนซ์เป็นหนึ่งในจุดสำคัญของการพัฒนาเจลาโต้แบบครีม ไม่ใช่จุดเริ่มต้นเพียงแห่งเดียวของของหวานเย็นทั้งหมด

แบร์นาโด บูออนตาเลนตี ผู้ที่มักได้รับการยกย่องว่าเป็นบิดาแห่งเจลาโต้

หนึ่งในบุคคลสำคัญที่มักถูกกล่าวถึงคือ แบร์นาโด บูออนตาเลนตี (Bernardo Buontalenti) ศิลปิน สถาปนิก วิศวกร และนักออกแบบชาวฟลอเรนซ์ ซึ่งทำงานให้กับตระกูลเมดิชี

ตามเรื่องเล่าที่สืบต่อกันมา บูออนตาเลนตีได้รับมอบหมายให้จัดงานเลี้ยงรับรองแขกของราชสำนัก และได้สร้างของหวานแช่เย็นที่มีส่วนผสมอย่างนม ครีม น้ำตาล ไข่ น้ำแข็ง และผลไม้หรือกลิ่นจากพืชตระกูลส้ม

การเติมนมและไข่ทำให้ของหวานมีเนื้อครีมเนียน แตกต่างจากน้ำแข็งผสมผลไม้หรือซอร์เบต์ในยุคก่อนหน้า จึงได้รับการมองว่าเป็นหนึ่งในต้นแบบของเจลาโต้สมัยใหม่

ถึงกระนั้น นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารบางส่วนมองว่า เจลาโต้เป็นผลจากการพัฒนาของช่างทำอาหารและนักประดิษฐ์หลายคน มากกว่าจะเป็นผลงานของบุคคลเพียงคนเดียว เรื่องราวของบูออนตาเลนตีจึงควรเข้าใจว่าเป็นประวัติศาสตร์ที่ผสมอยู่กับตำนานอาหารของเมืองฟลอเรนซ์

เจลาโต้ต่างจากไอศกรีมอย่างไร?

หลายคนคิดว่าเจลาโต้เป็นเพียงไอศกรีมที่ใช้ชื่อหรูขึ้น แต่จริง ๆ แล้วทั้งสองชนิดมักแตกต่างกันใน 3 เรื่องสำคัญ

1. มีไขมันน้อยกว่า

ไอศกรีมทั่วไปมักมีไขมันจากนมหรือครีมประมาณ 10–18% ขณะที่เจลาโต้โดยทั่วไปมีไขมันประมาณ 4–8% เนื่องจากมักใช้นมในสัดส่วนที่มากกว่าครีม

ปริมาณไขมันที่น้อยกว่าทำให้รับประทานแล้วรู้สึกเบากว่าในหลายสูตร แต่ไม่ได้หมายความว่าเจลาโต้จะเป็นของหวานพลังงานต่ำเสมอไป เพราะยังมีน้ำตาลและพลังงานจากส่วนผสมอื่นอยู่

ตัวเลขดังกล่าวเป็นช่วงโดยประมาณ สูตรจริงอาจสูงหรือต่ำกว่านี้ได้ตามผู้ผลิตและชนิดของรสชาติ

2. ตีอากาศเข้าไปน้อยกว่า

ระหว่างการผลิต ไอศกรีมจะถูกปั่นเพื่อให้อากาศเข้าไปในเนื้อ ทำให้มีความฟูและเบา ส่วนเจลาโต้มักปั่นด้วยวิธีที่ทำให้อากาศเข้าไปน้อยกว่า

ผลที่ได้คือเนื้อเจลาโต้จะมีความแน่น เนียน และให้ความรู้สึกว่ารสชาติเต็มคำกว่า เพราะในหนึ่งคำมีเนื้อของส่วนผสมมากกว่าอากาศ

3. เสิร์ฟที่อุณหภูมิสูงกว่า

เจลาโต้มักเสิร์ฟที่อุณหภูมิประมาณ -10 ถึง -13 องศาเซลเซียส ขณะที่ไอศกรีมทั่วไปมักเก็บในช่องแช่แข็งที่ประมาณ -18 องศาเซลเซียส

เมื่อเจลาโต้ไม่เย็นจัดจนแข็งมาก เนื้อจึงนุ่ม ตักง่าย และละลายในปากได้เร็วกว่า อุณหภูมิที่สูงขึ้นเล็กน้อยยังช่วยให้จมูกรับกลิ่นและลิ้นรับรสของวัตถุดิบได้ชัดขึ้นด้วย

อย่างไรก็ตาม อุณหภูมิจริงขึ้นอยู่กับสูตร ตู้แช่ และวิธีให้บริการของแต่ละร้าน

ทำไมเจลาโต้จึงมีรสชาติเข้มข้น?

หลายคนรู้สึกว่าเจลาโต้ให้รสชาติ “เต็มคำ” มากกว่าไอศกรีมทั่วไป แม้จะมีไขมันน้อยกว่าในหลายสูตร สาเหตุสำคัญมาจาก

• มีอากาศผสมในเนื้อน้อย

• เนื้อแน่นกว่าจึงมีวัตถุดิบต่อหนึ่งคำมาก

• ไขมันไม่เคลือบลิ้นมากจนบดบังรสชาติบางชนิด

• เสิร์ฟในอุณหภูมิที่ไม่เย็นจัดเกินไป

• หลายร้านเน้นวัตถุดิบที่มีกลิ่นและรสเด่น เช่น ผลไม้ ถั่ว กาแฟ หรือช็อกโกแลต

ปัจจัยเหล่านี้ทำให้รสของพิสตาชิโอ เฮเซลนัต ดาร์กช็อกโกแลต ผลไม้ หรือวานิลลา แสดงออกมาได้ชัดเจนขึ้น แต่ความเข้มข้นยังขึ้นอยู่กับคุณภาพและปริมาณวัตถุดิบของแต่ละสูตรด้วย

รสชาติยอดนิยมของเจลาโต้

ประเทศอิตาลีมีเจลาโต้ให้เลือกหลากหลาย ตั้งแต่รสดั้งเดิมไปจนถึงรสที่สร้างสรรค์ขึ้นตามฤดูกาล รสที่ได้รับความนิยมทั่วโลก ได้แก่

• พิสตาชิโอ

• เฮเซลนัต

• ดาร์กช็อกโกแลต

• วานิลลา

• สตรอว์เบอร์รี

• มะนาว

• มะม่วง

• กาแฟ

• ทีรามิสุ

• สตราชาเตลลา ซึ่งเป็นเจลาโต้รสนมหรือครีมผสมช็อกโกแลตเป็นชิ้นบาง ๆ

หลายร้านยังพัฒนารสชาติให้เข้ากับผู้บริโภคในแต่ละประเทศ เช่น ชาเขียว ยูซุ เสาวรส มะพร้าว หรือทุเรียน

เจลาโต้ในประเทศไทย

จากของหวานในอิตาลี เจลาโต้ได้กลายเป็นเมนูยอดนิยมในยุโรป เอเชีย และอเมริกา ส่วนในประเทศไทยมีทั้งร้านแบรนด์ต่างประเทศและร้านของคนไทยที่นำวัตถุดิบท้องถิ่นมาประยุกต์ใช้

ตัวอย่างเช่น มะม่วงน้ำดอกไม้ มะพร้าวอ่อน ลำไย ชาไทย กาแฟไทย และผลไม้ตามฤดูกาล ทำให้เจลาโต้แต่ละร้านมีเอกลักษณ์ และช่วยเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบในประเทศได้อีกทางหนึ่ง

วิธีสังเกตเจลาโต้ก่อนเลือกซื้อ

ชื่อ “เจลาโต้” บนป้ายร้านเพียงอย่างเดียวอาจไม่ได้บอกคุณภาพทั้งหมด ผู้บริโภคสามารถพิจารณาเพิ่มเติมได้จาก

• เนื้อควรเนียนสม่ำเสมอ ไม่เต็มไปด้วยเกล็ดน้ำแข็งขนาดใหญ่

• สีไม่จำเป็นต้องสดจัด เพราะสีของวัตถุดิบธรรมชาติอาจดูอ่อนกว่า

• รสผลไม้ควรมีกลิ่นและรสที่สอดคล้องกับวัตถุดิบจริง

• ตู้แช่และอุปกรณ์ตักควรสะอาด

• ควรสอบถามส่วนผสม หากแพ้นม ไข่ ถั่ว หรือวัตถุดิบชนิดอื่น

นอกจากนี้ เจลาโต้ที่กองสูงเหนือขอบถาดไม่ได้หมายความว่าคุณภาพดีกว่าเสมอไป เพราะรูปลักษณ์อาจขึ้นอยู่กับสูตร สารช่วยคงตัว และการจัดแสดงของร้าน

กินเจลาโต้บ่อย ๆ อ้วนไหม?

แม้เจลาโต้หลายสูตรจะมีไขมันต่ำกว่าไอศกรีม แต่ก็ยังมีน้ำตาลและให้พลังงานอยู่ไม่น้อย อีกทั้งเจลาโต้มีเนื้อแน่นและอากาศน้อย ปริมาณที่ดูไม่มากจึงอาจมีน้ำหนักมากกว่าที่คิด

หากรับประทานในปริมาณเหมาะสม เจลาโต้ก็เป็นของหวานที่เพลิดเพลินได้ แต่หากกินบ่อย เลือกหลายสกู๊ป หรือเพิ่มโคน ซอส และท็อปปิงจำนวนมาก ก็อาจทำให้ได้รับพลังงานเกินความต้องการของร่างกายเช่นเดียวกับของหวานชนิดอื่น

สรุป

เจลาโต้เป็นไอศกรีมสไตล์อิตาเลียนที่มีประวัติเชื่อมโยงกับเมืองฟลอเรนซ์และราชสำนักเมดิชีในช่วงศตวรรษที่ 16 โดย แบร์นาโด บูออนตาเลนตี เป็นบุคคลที่มักได้รับการยกย่องว่ามีส่วนสำคัญต่อการพัฒนาเจลาโต้แบบครีม

จุดเด่นของเจลาโต้คือเนื้อสัมผัสเนียนแน่น มีอากาศน้อย ไขมันมักต่ำกว่าไอศกรีมทั่วไป และเสิร์ฟในอุณหภูมิที่ช่วยให้รับรู้กลิ่นและรสได้ชัดเจนขึ้น

ดังนั้น ความน่าสนใจของเจลาโต้จึงไม่ได้อยู่ที่ความเย็นหรือสีสันเท่านั้น แต่อยู่ที่การจัดสมดุลระหว่างวัตถุดิบ อากาศ อุณหภูมิ และฝีมือของผู้ผลิตในแต่ละร้าน