ทำไมอาหารบางอย่างอร่อยขึ้นวันรุ่งขึ้น

เคยไหม กินแกงหรือพะโล้ตอนทำเสร็จใหม่ ๆ แล้วรู้สึกว่าอร่อยใช้ได้ แต่พอเอาเข้าตู้เย็นไว้หนึ่งคืน อุ่นกินอีกครั้งกลับรู้สึกว่ารสชาติเข้มข้นขึ้น กลมกล่อมขึ้น จนหลายคนพูดติดปากว่า "ของค้างคืนอร่อยกว่า"

เรื่องนี้ไม่ได้เป็นความรู้สึกไปเองทั้งหมด แต่มีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์อยู่เบื้องหลัง และไม่ได้เกิดกับอาหารทุกชนิด

สิ่งแรกที่เกิดขึ้นคือ รสชาติของเครื่องปรุงมีเวลาผสมเข้าหากันมากขึ้น

ตอนที่อาหารเพิ่งปรุงเสร็จ ส่วนผสมแต่ละอย่างยังเหมือนแยกหน้าที่กันอยู่ น้ำซุปอาจยังเด่น เครื่องเทศบางชนิดยังลอยรสออกมาเป็นจุด ๆ แต่เมื่อปล่อยให้อาหารพักไว้หลายชั่วโมง โดยเฉพาะในตู้เย็น สารประกอบที่ให้กลิ่นและรสจะค่อย ๆ กระจายตัวไปทั่วทั้งหม้อ ทำให้ทุกคำที่ตักมีรสชาติใกล้เคียงกันมากขึ้น

อาหารประเภทต้ม ตุ๋น และแกงจึงมักได้รับประโยชน์จากกระบวนการนี้

อีกอย่างที่หลายคนไม่ค่อยนึกถึงคือ เนื้อสัตว์มีเวลาซึมซับน้ำซุปมากขึ้น

ระหว่างที่อาหารเย็นลงและเก็บไว้ในตู้เย็น น้ำซุปจะค่อย ๆ แทรกเข้าไปในเนื้อสัตว์หรือวัตถุดิบบางชนิด เมื่ออุ่นใหม่ รสชาติที่เคยอยู่แค่ในน้ำก็เข้าไปอยู่ในเนื้อด้วย จึงรู้สึกว่าอร่อยขึ้น

ผักบางชนิดก็เปลี่ยนไปเช่นกัน

มันฝรั่ง แครอต หัวไชเท้า หรือฟักที่อยู่ในแกงและอาหารตุ๋น มักดูดซึมรสชาติจากน้ำแกงต่อเนื่องหลังจากยกลงจากเตา ทำให้วันรุ่งขึ้นรสชาติของผักไม่จืดเหมือนตอนเพิ่งทำเสร็จ

ไขมันก็มีบทบาทสำคัญ

เมื่ออาหารเย็นลง ไขมันจะจับตัวอยู่ด้านบนหรือกระจายตัวแตกต่างจากตอนร้อน หากมีการช้อนไขมันส่วนเกินออกก่อนอุ่นใหม่ รสชาติของอาหารอาจดูสะอาดขึ้น ไม่เลี่ยนเหมือนตอนแรก แม้สูตรจะเหมือนเดิมก็ตาม

เครื่องเทศหลายชนิดก็เปลี่ยนลักษณะของกลิ่นเมื่อเวลาผ่านไป

ตัวอย่างเช่น อบเชย โป๊ยกั๊ก ลูกผักชี พริกไทย หรือสมุนไพรบางชนิด กลิ่นจะค่อย ๆ ผสานกับส่วนผสมอื่นจนไม่โดดเกินไป ทำให้อาหารมีความกลมกล่อมมากขึ้น

เมนูที่หลายคนสังเกตว่าอร่อยขึ้นในวันถัดมา เช่น

- พะโล้
- มัสมั่น
- แกงกะหรี่
- แกงฮังเล
- สตูว์
- ซุปเนื้อ
- ซุปไก่
- น้ำพะโล้
- น้ำซอสพาสตาหรือซอสเนื้อ

อาหารเหล่านี้มีส่วนผสมจำนวนมากและต้องอาศัยเวลาที่รสชาติจะเข้ากันอย่างเต็มที่

ในทางกลับกัน ไม่ใช่อาหารทุกอย่างที่จะอร่อยขึ้นเมื่อเก็บไว้

อาหารทอดมักสูญเสียความกรอบ แม้อุ่นใหม่ก็ยากจะกลับมาเหมือนเดิม

สลัด ผักสด หรืออาหารที่ต้องอาศัยความสดใหม่ก็มักเสียเนื้อสัมผัสเมื่อเก็บข้ามคืน

อาหารทะเลบางชนิดก็อาจมีกลิ่นแรงขึ้นหากเก็บหรืออุ่นไม่เหมาะสม ทำให้รสชาติไม่ได้ดีขึ้นอย่างที่หลายคนคาดหวัง

แม้อาหารบางเมนูจะอร่อยขึ้นเมื่อถึงวันรุ่งขึ้น แต่ก็ต้องเก็บรักษาอย่างถูกต้อง

ควรปล่อยให้อาหารคลายความร้อนในเวลาที่เหมาะสมก่อนนำเข้าตู้เย็น เก็บในภาชนะสะอาดที่ปิดสนิท และอุ่นให้ร้อนทั่วถึงก่อนรับประทาน การปล่อยอาหารไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานานอาจทำให้แบคทีเรียเพิ่มจำนวนได้ แม้ว่ารสชาติจะยังดูปกติก็ตาม

ร้านอาหารหลายแห่งเองก็รู้เรื่องนี้ดี บางเมนูจึงมีการเตรียมไว้ล่วงหน้า เพราะเชื่อว่าการพักอาหารไว้ช่วงหนึ่งช่วยให้รสชาติลงตัวกว่าการเสิร์ฟทันทีหลังปรุงเสร็จ แน่นอนว่าไม่ได้หมายถึงการทำทิ้งไว้นานหลายวัน แต่เป็นการปล่อยให้ส่วนผสมมีเวลาปรับสมดุลก่อนนำมาอุ่นและเสิร์ฟ

ครั้งหน้าถ้าคุณรู้สึกว่าแกงหม้อเดิมหรือพะโล้หม้อเดิมอร่อยกว่าวันแรก ความรู้สึกนั้นมีเหตุผลรองรับอยู่ไม่น้อย เพราะระหว่างที่อาหารพักตัว ส่วนผสมต่าง ๆ ยังทำงานต่ออย่างเงียบ ๆ จนได้รสชาติที่กลมกล่อมขึ้นกว่าตอนเพิ่งยกลงจากเตา