ต่างประเทศกินหมูกระทะเหมือนคนไทยไหม

ถ้าวางกระทะโดมนูนไว้กลางโต๊ะ ย่างหมูด้านบน ต้มผักตรงร่องน้ำซุป แล้วกินกับน้ำจิ้มรสเผ็ด หลายคนน่าจะตอบทันทีว่านี่คือหมูกระทะแบบไทย แต่ถ้านำภาพเดียวกันไปให้คนสิงคโปร์ มาเลเซีย หรือลาวดู พวกเขาก็อาจบอกว่าเคยกินเหมือนกัน

คำตอบสั้นๆ คือ ประเทศอื่นมีหมูกระทะกิน และบางแห่งกินด้วยกระทะแทบเหมือนประเทศไทยทุกอย่าง เพียงแต่ความแพร่หลาย รสชาติ วัตถุดิบ และวัฒนธรรมร้านบุฟเฟต์อาจต่างกัน ส่วนประเทศที่ไม่มีหมูกระทะแบบตรงตัวก็มักมีอาหารปิ้งย่างบนโต๊ะซึ่งคล้ายกันอยู่แล้ว

เสน่ห์สำคัญของหมูกระทะอยู่ที่การรวมวิธีปรุงสองแบบไว้ในภาชนะเดียว ตรงกลางเป็นกระทะนูนสำหรับย่างเนื้อ รอบข้างเป็นร่องใส่น้ำซุปสำหรับต้มผัก เห็ด เส้น และอาหารทะเล ไขมันกับน้ำจากเนื้อที่ย่างจะไหลลงไปผสมในน้ำซุป ทำให้รสชาติค่อยๆ เข้มขึ้นระหว่างมื้อ

รูปแบบนี้ต่างจากเตาย่างธรรมดา เพราะคนในโต๊ะเลือกได้ว่าจะย่างหรือต้ม และยังต่างจากหม้อไฟเพราะมีผิวกระทะให้เกิดกลิ่นหอมจากการย่าง สิ่งที่คนไทยเพิ่มเข้าไปจนมีบุคลิกชัดคือหมูหมัก น้ำจิ้มรสจัด ผักหลากชนิด ของกินเล่น และร้านบุฟเฟต์ราคาที่คนทั่วไปเข้าถึงได้

ประเทศที่ใกล้เคียงกับหมูกระทะไทยมากที่สุดแห่งหนึ่งคือลาว ที่นั่นมีอาหารเรียกว่า “สินดาด” หรือเขียนตามการถอดเสียงได้หลายแบบ คำว่า “สิน” หมายถึงเนื้อ ส่วน “ดาด” สื่อถึงการย่างบนกระทะ วิธีรับประทานใช้กระทะนูนมีร่องน้ำซุปรอบข้าง ย่างเนื้อด้านบนและต้มผักด้านล่าง ลักษณะโดยรวมใกล้กับหมูกระทะไทยจนผู้ที่ไม่คุ้นกับความแตกต่างอาจมองว่าเป็นอาหารชนิดเดียวกัน

รสชาติแบบลาวอาจต่างกันตามร้านและท้องถิ่น ทั้งน้ำหมัก น้ำซุป สมุนไพร และน้ำจิ้ม บางร้านเน้นเนื้อวัวหรือเนื้อชนิดอื่นมากกว่าหมู จึงไม่จำเป็นต้องเรียกอาหารนี้ว่าหมูกระทะ แม้ภาชนะและวิธีกินจะคล้ายกันมากก็ตาม

สิงคโปร์เป็นอีกประเทศที่คำว่า “mookata” กลายเป็นชื่ออาหารที่ผู้บริโภคจำนวนมากรู้จัก มีร้านหมูกระทะเปิดอยู่ตามย่านอาหารและศูนย์การค้า หลายร้านรับรูปแบบมาจากไทยอย่างชัดเจน ทั้งกระทะโดม หมูหมัก น้ำจิ้ม และการกินแบบบุฟเฟต์ แต่ก็ปรับให้เข้ากับตลาดท้องถิ่น เช่น ใช้เตาแก๊สหรือเตาไฟฟ้าแทนถ่าน เพิ่มวัตถุดิบพรีเมียม และปรับความเผ็ดของน้ำจิ้ม

มาเลเซียก็มีร้าน mookata อยู่ไม่น้อย โดยเฉพาะในเมืองใหญ่ ร้านที่เจาะกลุ่มลูกค้าหลากหลายอาจแยกชุดวัตถุดิบหรือเลือกใช้เนื้อที่สอดคล้องกับข้อกำหนดทางศาสนา เพราะคำว่า “หมู” ในชื่อไทยไม่เหมาะกับผู้บริโภคมุสลิม ร้านบางแห่งจึงใช้ชื่อ Thai barbecue หรือ BBQ steamboat และเน้นไก่ เนื้อวัว อาหารทะเลแทน

ในอินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ และเมียนมา สามารถพบร้านที่ใช้ชื่อ mookata หรือ Thai barbecue ได้เช่นกัน ส่วนใหญ่เป็นการแพร่กระจายของรูปแบบร้านอาหารไทยหรืออาหารเอเชียร่วมสมัย มากกว่าจะเป็นอาหารประจำชาติที่มีอยู่ทั่วทุกพื้นที่ ลูกค้าอาจรู้จักในฐานะมื้อสังสรรค์แบบใหม่ คล้ายเวลาคนไทยไปกินปิ้งย่างเกาหลีหรือชาบูญี่ปุ่น

หากขยับไปไกลกว่านั้น เกาหลีใต้มีวัฒนธรรมย่างเนื้อบนโต๊ะที่แข็งแรงมาก แต่ไม่ได้กินเหมือนหมูกระทะไทยเสียทีเดียว ปิ้งย่างเกาหลีหรือโกกีกุยใช้เตาหรือแผ่นย่างตรงกลางโต๊ะ เนื้อที่นิยมมีทั้งหมูสามชั้น เนื้อวัว และเนื้อหมัก กินกับผักสด เครื่องเคียง กิมจิ กระเทียม และซอสเต้าเจี้ยว

จุดต่างชัดเจนคือเตาเกาหลีทั่วไปไม่มีร่องน้ำซุปล้อมรอบ การย่างกับการกินซุปมักแยกภาชนะกัน ไขมันจากเนื้อถูกระบายออกหรือค้างอยู่บนแผ่นย่าง ไม่ได้ตั้งใจให้ไหลลงไปปรุงน้ำซุปแบบหมูกระทะ ถึงบรรยากาศการล้อมโต๊ะย่างเนื้อจะคล้ายกัน แต่วิธีจัดรสและการกินถือเป็นคนละระบบ

ญี่ปุ่นมีเมนูที่หน้าตากระทะใกล้เคียงมากชื่อ “จิงกิสุกัง” ซึ่งโดดเด่นในฮอกไกโด อาหารชนิดนี้นิยมย่างเนื้อแกะกับผักบนกระทะเหล็กทรงนูน ไขมันและน้ำจากเนื้อไหลลงไปช่วยปรุงผักบริเวณรอบกระทะ รูปร่างของอุปกรณ์ทำให้หลายคนนึกถึงหมูกระทะทันที

ความต่างคือจิงกิสุกังเน้นเนื้อแกะและการย่าง ไม่ได้มีร่องน้ำซุปสำหรับต้มผักแบบหมูกระทะไทย น้ำจิ้มและเครื่องปรุงก็ออกไปทางญี่ปุ่น เช่น โชยุ กระเทียม ขิง หรือผลไม้ จึงเรียกได้ว่าคล้ายกันด้านรูปทรงกระทะและหลักการใช้ไขมัน แต่ไม่ใช่อาหารชนิดเดียวกัน

จีนมีหม้อไฟหลายรูปแบบและมีอาหารย่างบนโต๊ะ แต่โดยทั่วไปจะแยกการต้มกับการย่างออกจากกัน หม้อไฟเน้นการลวกเนื้อ ผัก และเส้นในน้ำซุป ส่วนเตาปิ้งย่างเน้นความหอมจากความร้อนโดยตรง หมูกระทะไทยเหมือนหยิบข้อดีของทั้งสองวิธีมารวมไว้ในหม้อเดียว

ที่มาของหมูกระทะยังไม่มีหลักฐานชุดเดียวซึ่งยืนยันได้ว่าบุคคลใดคิดขึ้นเป็นคนแรก มีคำอธิบายแพร่หลายว่าได้รับอิทธิพลจากปิ้งย่างเกาหลีและหม้อไฟจีน บางความเห็นเชื่อมโยงรูปทรงกระทะกับจิงกิสุกังของญี่ปุ่น สิ่งที่พูดได้อย่างระมัดระวังคือ หมูกระทะเกิดจากวัฒนธรรมอาหารที่แลกเปลี่ยนกันในเอเชีย แล้วถูกปรับจนกลายเป็นรูปแบบซึ่งคนไทยจดจำได้ชัดเจน

สิ่งที่ทำให้หมูกระทะเป็นไทยไม่ได้มีแค่กระทะ แต่รวมถึงบรรยากาศร้าน ลานกว้าง โต๊ะโลหะ เตาถ่าน ควันลอยทั่วร้าน ถาดหมูหมัก กุ้ง ปลาหมึก ลูกชิ้น ผักบุ้ง วุ้นเส้น และน้ำจิ้มที่มีพริก กระเทียมกับรสเปรี้ยวหวาน บางร้านมีอาหารทอด ข้าวผัด ไอศกรีม และเครื่องดื่มรวมอยู่ในราคาบุฟเฟต์ด้วย

ธรรมเนียมการใช้มันหมูทาบนยอดกระทะก็เป็นภาพคุ้นตาในไทย ชิ้นมันช่วยเคลือบผิวกระทะและลดการติด เมื่อเนื้อเริ่มสุก น้ำจากเนื้อจะไหลลงร่องซุป หลายโต๊ะจึงรู้สึกว่าน้ำซุปช่วงท้ายอร่อยกว่าตอนเริ่ม แม้ในทางสุขอนามัยจะต้องคอยแยกอุปกรณ์คีบของดิบกับของสุก และทำเนื้อให้สุกถึงด้านในเสมอ

เมื่อหมูกระทะเดินทางไปต่างประเทศ รายละเอียดเหล่านี้ไม่ได้ตามไปครบทุกอย่าง บางร้านเลิกใช้ถ่านเพราะข้อจำกัดเรื่องควันและระบบระบายอากาศ บางแห่งใช้กระทะเคลือบแทนอะลูมิเนียม เพิ่มชีสหรือวัตถุดิบทะเลราคาแพง บางร้านทำซุปเข้มข้นตั้งแต่ต้นแทนการรอให้น้ำจากเนื้อไหลลงมา

เพราะฉะนั้น หากถามว่าคนต่างประเทศกินหมูกระทะแบบไทยไหม คำตอบคือกินจริง โดยเฉพาะในลาว สิงคโปร์ มาเลเซีย และเมืองที่มีร้านอาหารไทยหรือชุมชนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แต่ไม่ได้หมายความว่าคนทั้งประเทศเหล่านั้นกินกันแพร่หลายเท่าคนไทย

ส่วนเกาหลี ญี่ปุ่น และจีนมีอาหารที่เป็นญาติใกล้เคียง บางอย่างคล้ายด้านการย่าง บางอย่างคล้ายรูปทรงกระทะ และบางอย่างคล้ายการต้มร่วมโต๊ะ แต่หมูกระทะที่ย่างบนโดม ต้มในร่อง จิ้มน้ำจิ้มรสจัด และนั่งกินกันยาวๆ แบบบุฟเฟต์ ยังคงมีลายเซ็นแบบไทยที่เห็นแล้วจำได้แทบจะทันที