ขนมตาลโบราณแท้ ต้องมีรสติดเปรี้ยว

เมื่อความเปรี้ยวไม่ใช่ของเสีย แต่คือเสน่ห์จากการหมักธรรมชาติ

หลายคนเมื่อได้ชิม ขนมตาลโบราณ ครั้งแรก อาจรู้สึกแปลกใจ เพราะขนมไม่ได้มีแค่รสหวานหอมจากเนื้อตาล แต่ยังมีรส เปรี้ยวอ่อน ๆ ติดปลายลิ้น จนบางคนเข้าใจผิดว่า “ขนมเสีย” หรือ “บูดแล้ว”

แต่จริง ๆ แล้ว รสเปรี้ยวนิด ๆ นั้นคือเอกลักษณ์ของขนมตาลแบบดั้งเดิม เป็นผลจากภูมิปัญญาการหมักตามธรรมชาติที่สืบทอดกันมา

ในอดีต การทำขนมตาลไม่ได้พึ่งพาผงฟูหรือสารช่วยขึ้นฟูเหมือนปัจจุบัน ชาวบ้านจะนำ ลูกตาลสุก มายี เอาเนื้อไปพักไว้ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติ จุลินทรีย์ที่มีอยู่ในวัตถุดิบและสิ่งแวดล้อมจะช่วยสร้างความฟู พร้อมกับทำให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัวและรสเปรี้ยวบาง ๆ จากกระบวนการหมัก

ความเปรี้ยวนี้จึงไม่ได้เป็นสัญญาณว่าขนมเสีย แต่เป็นเหมือน “ลายเซ็น” ของขนมตาลโบราณ คล้ายกับอาหารหมักชนิดอื่น ๆ ที่มีรสชาติซับซ้อนมากขึ้นจากเวลาและธรรมชาติ

ขนมตาลที่ดีจึงควรมีความสมดุล คือ

• หอมกลิ่นตาลสุก

• หวานนุ่มจากน้ำตาลและกะทิ

• เนื้อฟูเบา มีรูพรุน

• มีรสเปรี้ยวบาง ๆ ช่วยตัดความหวาน

อย่างไรก็ตาม ขนมตาลที่มีกลิ่นเหม็นผิดปกติ มีรสเปรี้ยวจัด ขม หรือมีเชื้อราขึ้น ย่อมเป็นอีกกรณีหนึ่ง ไม่ใช่รสชาติจากการหมักที่ดี

ทุกวันนี้ขนมตาลจำนวนมากปรับสูตรให้ทำง่ายขึ้น ใช้แป้ง ใช้สารช่วยขึ้นฟู หรือใช้กลิ่นตาลแทน ทำให้รสชาติออกหวานและหอม แต่ขาดเสน่ห์ของขนมตาลแบบดั้งเดิม

บางครั้งสิ่งที่คนยุคใหม่มองว่า “แปลก” กลับเป็นหลักฐานของวิถีชีวิตเก่า ๆ ที่เคยเข้าใจธรรมชาติของอาหารมาก่อน เมื่อได้กินขนมตาลโบราณแท้ ๆ รสเปรี้ยวเล็กน้อยนั้น ไม่ใช่ความผิดพลาด แต่คือรสชาติของเวลาและภูมิปัญญาที่ซ่อนอยู่ในขนมไทย