ถอดรหัส "การุม" น้ำปลาโรมันโบราณ รสชาติอูมามิเปลี่ยนโลก และซอฟต์พาวเวอร์ยุค 2,000 ปี

        หากเอ่ยถึงสิ่งที่ชาวโรมันโบราณคลั่งไคล้มากที่สุด หลายคนอาจนึกถึงฉากการสู้รบอันดุดันหรือเกมการเมืองในสภา แต่ในความเป็นจริงแล้ว สิ่งที่ผูกโยงผู้คนทั่วทั้งจักรวรรดิโรมันเข้าไว้ด้วยกันกลับเป็นของเหลวสีทองอำพันที่มีกลิ่นรุนแรง ซึ่งคนในยุคปัจจุบันอาจต้องเบือนหน้าหนี สิ่งนั้นถูกเรียกว่า "การุม" (Garum) หรือน้ำปลาโบราณ เครื่องปรุงรสสารพัดประโยชน์ที่เป็นทั้งยารักษาโรค สินค้าทำเงินมหาศาล และวัฒนธรรมการกินที่แทรกซึมอยู่ในชีวิตประจำวันของคนทุกชนชั้นตั้งแต่ทาสไปจนถึงจักรพรรดิ

จากไส้ปลาตากแดด สู่กรรมวิธีสร้างรสอูมามิระดับพรีเมียม

        กระบวนการผลิตการุมคือภูมิปัญญาทางวิทยาศาสตร์และการถนอมอาหารที่ชาญฉลาดอย่างยิ่ง โดยชาวโรมันจะนำปลาทะเลผิวน้ำที่มีไขมันสูง เช่น ปลาแมกเคอเรล หรือปลาแอนโชวี่ มาคลุกเคล้ากับเกลือในปริมาณเข้มข้นสูงภายในบ่อคอนกรีตหรือไหดินเผา จากนั้นจะปล่อยตากแดดทิ้งไว้ริมฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนยาวนานหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน

        ความเค็มของเกลือจะทำหน้าที่ยับยั้งไม่ให้แบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าบูดเจริญเติบโต ในขณะเดียวกันก็เปิดโอกาสให้เอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารของปลาทำหน้าที่ย่อยสลายเนื้อปลาเองตามธรรมชาติ ผลลัพธ์ที่ได้จึงไม่ใช่แค่ความเค็มธรรมดา แต่คือ "รสอูมามิ" หรือความกลมกล่อมกลมกลืนแบบเดียวกับซีอิ๊วขาวหรือพาร์เมซานชีสในปัจจุบัน เมื่อหมักจนได้ที่ ของเหลวใสสีทองที่ลอยอยู่ด้านบนจะถูกกรองออกมาเป็นน้ำปลาเกรดพรีเมียมเรียกว่า "การุม" หรือ "ลิควาเมน" (Liquamen) ส่วนกากปลาข้นๆ ที่ตกตะกอนอยู่ก้นบ่อจะเรียกว่า "อัลเลก" (Allec) ซึ่งมีราคาถูกและถูกส่งไปจำหน่ายให้กลุ่มทาสและชนชั้นแรงงาน

ธุรกิจพันล้านและการจัดระเบียบผังเมืองเพราะกลิ่น

        เนื่องจากกระบวนการหมักปลาตากแดดส่งกลิ่นเหม็นรุนแรงเกินกว่าจะรับไหว รัฐบาลโรมันจึงต้องออกกฎหมายจัดระเบียบชุมชน โดยสั่งห้ามไม่ให้มีโรงงานผลิตการุมภายในกำแพงเมืองอย่างเด็ดขาด โรงงานทั้งหมดจึงต้องขยับออกไปอยู่บริเวณชานเมือง พื้นที่ทิศทางใต้ลม หรือตามแนวชายฝั่งทะเลแทน

        ทว่าเรื่องกลิ่นกลับสวนทางกับมูลค่าทางเศรษฐกิจ เพราะการุมคือนวัตกรรมสินค้าทำเงินมหาศาล มีการแบ่งเกรด ติดตราสินค้า และระบุแหล่งผลิตชัดเจน โดยเฉพาะการุมจากชายฝั่งสเปน (Garum Sociorum) ถือเป็นสินค้าหรูหราราคาแพงลิบลิ่ว หลักฐานที่ชัดเจนที่สุดถูกค้นพบที่เมืองปอมเปอี (Pompeii) โดยนักโบราณคดีได้ขุดพบสิ่งปลูกสร้างของ "อูลุส อุมบริซิอุส สกาอูรุส" (Aulus Umbricius Scaurus) มหาเศรษฐีผู้ร่ำรวยจากการส่งออกน้ำปลา ที่ตกแต่งพื้นบ้านด้วยโมเสกหินครามเป็นรูปไหดินเผาบรรจุน้ำปลา (Amphorae) พร้อมสลักข้อความโฆษณาสินค้าของตัวเองลงบนพื้น ถือเป็นหลักฐานการทำ Tie-in โฆษณาที่เก่าแก่ที่สุดในโลกชิ้นหนึ่ง นอกจากนี้ยังมีการผลิต "การุมโคเชอร์" (Garum Castimoniale) ที่ทำจากปลาที่มีเกล็ดเท่านั้น เพื่อตอบโจทย์หลักศาสนาของชุมชนชาวยิวในจักรวรรดิอีกด้วย

เครื่องปรุงรสสารพัดประโยชน์และการส่งต่อทายาทสายตรงทางรสชาติ

        ในตำราอาหารโรมันโบราณที่หลงเหลือมาถึงปัจจุบัน สูตรอาหารมากกว่า 80% ล้วนมีส่วนผสมของการุมเป็นหลัก ชาวโรมันไม่ได้ใช้มันเพียงแค่เหยาะใส่เนื้อสัตว์ แต่ยังนำไปผสมกับน้ำ (Hydrogarum) ให้ทหารในกองทัพดื่ม ผสมกับไวน์ (Oenogarum) สำหรับงานเลี้ยงของชนชั้นสูง หรือผสมน้ำส้มสายชูและน้ำผึ้งเพื่อราดบนผักและของหวาน

        เมื่อจักรวรรดิโรมันล่มสลายลงในศตวรรษที่ 5 เส้นทางการค้าและภาษีเกลือที่แพงขึ้นส่งผลให้โรงงานการุมขนาดใหญ่ต้องปิดตัวลง รสชาตินี้จึงค่อยๆ เลือนหายไปจากยุโรป คงเหลือเพียงหมู่บ้านประมงเล็กๆ บางแห่งในอิตาลี เช่น เมืองเชตารา (Cetara) ที่ยังคงสืบทอดการทำของเหลวหมักจากปลาแอนโชวี่ที่เรียกว่า Colatura di Alici มาจนถึงปัจจุบัน ซึ่งเป็นเสมือนทายาทสายตรงทางรสชาติของชาวโรมันที่ยังหลงเหลืออยู่

        ดังนั้น"การุม" ไม่ใช่แค่เครื่องปรุงรสธรรมดา แต่เป็นสิ่งสะท้อนถึงอารยธรรม ความชาญฉลาดในการถนอมอาหาร และระบบเศรษฐกิจอันรุ่งเรืองของโรมันโบราณ แม้เวลาจะผ่านไปกว่า 2,000 ปีและรสชาตินี้จะจางหายไปจากยุโรปส่วนใหญ่ แต่สำหรับผู้คนในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รสชาติที่ชาวโรมันเคยหลงใหลกลับไม่ใช่เรื่องไกลตัวเลย เพราะกระบวนการผลิตและรสชาติอูมามิของการุมนั้น แทบไม่ต่างอะไรกับ "น้ำปลา" ในอาหารไทย หรือ "เนื้อกั๊ก" (Nước mắm) ในอาหารเวียดนามที่พวกเราคุ้นเคยและรับประทานกันอยู่ทุกวันในปัจจุบัน

ที่มาและแหล่งอ้างอิงข้อมูล (Sources)

• Pliny the Elder, Naturalis Historia (Book 31): บันทึกทางประวัติศาสตร์ของนักปราชญ์โรมันที่อธิบายถึงประเภท ราคา ความนิยมของการุม รวมถึงการระบุว่าการุมเกรดสูงมีราคาแพงเทียบเท่าน้ำหอม

• Apicius, De Re Coquinaria (On the Subject of Cooking): ตำราอาหารโรมันโบราณ (ราวศตวรรษที่ 4-5) ซึ่งเป็นหลักฐานเชิงประจักษ์ว่าชาวโรมันใช้การุมในสูตรอาหารเกือบทุกประเภท

• The House of Scaurus (Pompeii Archaeological Park): หลักฐานทางโบราณคดีจากการขุดค้นเมืองปอมเปอี พบแผ่นโมเสกรูปไหการุมตราสินค้าของ Scaurus ยืนยันความมั่งคั่งของธุรกิจนี้

• Curtis, Robert I. (1991). Garum and Salsamenta: Production and Commerce in Materia Medica: งานวิจัยทางประวัติศาสตร์และโบราณคดีเชิงลึกที่ศึกษาเกี่ยวกับอุตสาหกรรมการผลิตและการค้าขายปลาหมักในยุคโรมันโบราณ