ส่วนไหนของ "พริก" ที่เผ็ดที่สุด และวิธีการแก้อาการเผ็ดที่ดีที่สุดทำได้อย่างไร ?

ความเผ็ดร้อนของพริก เป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้อาหารหลายจานมีรสชาติจัดจ้านและน่าจดจำ แต่เบื้องหลังความเผ็ดที่ทำให้เราน้ำตาไหล เหงื่อออก หรือรู้สึกร้อนวูบวาบในปากนั้น ไม่ได้เกิดจาก “รสชาติ” โดยตรงเหมือนหวาน เค็ม เปรี้ยว หรือขม หากเกิดจากสารธรรมชาติชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า “แคปไซซิน” หรือ Capsaicin

แคปไซซินเป็นสารสำคัญที่พบในพริก โดยเฉพาะในบริเวณเยื่อแกนกลางสีขาวด้านในผลพริก ซึ่งหลายคนมักเรียกว่า “รกพริก” บริเวณนี้เป็นส่วนที่เมล็ดพริกเกาะอยู่ และเป็นจุดที่มีความเผ็ดเข้มข้นมากที่สุด คนจำนวนไม่น้อยมักเข้าใจว่าเมล็ดพริกคือส่วนที่เผ็ดที่สุด แต่ในความจริงแล้ว ตัวเมล็ดพริกเองมีแคปไซซินน้อยกว่าบริเวณเยื่อแกนกลาง เพียงแต่เมล็ดมักสัมผัสอยู่กับรกพริก จึงอาจมีความเผ็ดติดมาด้วย

เมื่อเรากินพริกเข้าไป สารแคปไซซินจะไปกระตุ้นตัวรับความร้อนและความเจ็บปวดในช่องปาก ทำให้สมองรับรู้คล้ายกับว่าปากกำลังสัมผัสกับความร้อน ทั้งที่อุณหภูมิของอาหารอาจไม่ได้สูงเลย นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเวลากินเผ็ดมาก ๆ เราจึงรู้สึกแสบร้อน น้ำตาไหล เหงื่อออก หรืออยากรีบหาอะไรสักอย่างมาดับความเผ็ด

วิธีแก้อาการเผ็ดที่ได้ผลดี จึงไม่ใช่แค่การดื่มน้ำเปล่า เพราะแคปไซซินเป็นสารที่ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายได้ดีในไขมันและแอลกอฮอล์ การดื่มน้ำเปล่าอาจช่วยให้รู้สึกเย็นขึ้นเพียงชั่วคราว แต่ไม่ได้ชะล้างแคปไซซินออกจากปากได้อย่างมีประสิทธิภาพ บางครั้งยังอาจทำให้สารเผ็ดกระจายไปทั่วปากมากขึ้น จนรู้สึกเผ็ดกว่าเดิม

หนึ่งในวิธีที่ช่วยลดความเผ็ดได้ดีที่สุดคือการดื่มนมหรือกินผลิตภัณฑ์จากนม เช่น นมสด โยเกิร์ต หรือไอศกรีม เพราะนมมีทั้งไขมันและโปรตีนเคซีน ซึ่งสามารถจับกับแคปไซซินและช่วยพาออกจากตัวรับความเผ็ดในปากได้ดี จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเวลากินอาหารเผ็ดจัด การดื่มนมมักช่วยบรรเทาอาการแสบร้อนได้เร็วกว่าน้ำเปล่า

นอกจากนมแล้ว อาหารประเภทแป้งก็ช่วยได้เช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นข้าว ขนมปัง พาสต้า หรือมันฝรั่ง อาหารเหล่านี้สามารถช่วยดูดซับแคปไซซินและลดการกระจายตัวของสารเผ็ดในช่องปาก ทำให้ความเผ็ดค่อย ๆ เบาลง จึงไม่น่าแปลกใจที่หลายคนมักกินข้าวเพิ่มเวลารู้สึกว่าอาหารเผ็ดเกินไป

ความหวานก็เป็นอีกหนึ่งตัวช่วยที่น่าสนใจ น้ำตาล น้ำผึ้ง หรือขนมหวาน สามารถช่วยบรรเทาความรู้สึกเผ็ดได้ในระดับหนึ่ง เพราะรสหวานช่วยกลบรสและลดความแสบร้อนในปาก ทำให้ความรู้สึกเผ็ดไม่รุนแรงเท่าเดิม ส่วนความเค็มจากเกลือ หากใช้อมเพียงเล็กน้อย ก็อาจช่วยเบี่ยงเบนความรู้สึกบนลิ้นได้เช่นกัน แต่ควรใช้ในปริมาณพอดี ไม่ควรกินเกลือมากเกินไป

เครื่องดื่มหรืออาหารที่มีความเป็นกรดอ่อน ๆ เช่น น้ำมะนาว น้ำมะเขือเทศ หรือน้ำส้มสายชูเล็กน้อย ก็อาจช่วยลดความรู้สึกเผ็ดได้ เพราะความเปรี้ยวสามารถช่วยตัดรสและทำให้ความแสบร้อนจากแคปไซซินเบาลง ขณะที่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ก็สามารถละลายแคปไซซินได้เช่นกัน แต่ควรบริโภคอย่างระมัดระวังและในปริมาณที่เหมาะสม

สิ่งที่ควรหลีกเลี่ยงเมื่อต้องการแก้เผ็ด คือการดื่มน้ำเปล่าปริมาณมากโดยหวังให้ความเผ็ดหายทันที เพราะน้ำไม่สามารถละลายแคปไซซินได้ดี รวมถึงน้ำอัดลมที่มีน้ำตาลน้อยหรือไม่มีไขมัน ก็อาจไม่ได้ช่วยลดความเผ็ดอย่างแท้จริง บางครั้งความซ่าของน้ำอัดลมยังอาจทำให้รู้สึกแสบปากมากขึ้นด้วย

ดังนั้น หากเผลอกินพริกหรืออาหารเผ็ดจัดเข้าไป วิธีที่ดีที่สุดคือเลือกสิ่งที่มีไขมัน โปรตีน แป้ง หรือความหวานเข้ามาช่วยบรรเทา เช่น นม โยเกิร์ต ข้าว ขนมปัง หรือน้ำผึ้ง เพราะการแก้เผ็ดที่ได้ผล ไม่ใช่แค่การทำให้ปากเย็นลงชั่วคราว แต่คือการช่วยลดการเกาะติดของแคปไซซิน ซึ่งเป็นต้นเหตุแท้จริงของความเผ็ดร้อนนั่นเอง