เห็ดสามารถเอาไปแช่แข็ง แล้วเอามาปรุงอาหารต่อได้ไหม?

เห็ดสดเก็บยากและเสียง่ายกว่าที่คิด แต่สามารถแช่แข็งไว้ใช้ต่อได้ หากเตรียมให้เหมาะกับชนิดเห็ดและเมนูที่จะนำไปปรุง

เห็ดสดเป็นวัตถุดิบที่หลายบ้านซื้อมาแล้วใช้ไม่หมดในครั้งเดียว พอเก็บไว้ในตู้เย็นไม่กี่วันก็เริ่มช้ำ มีน้ำออก สีคล้ำ หรือกลิ่นเปลี่ยน คำถามที่เจอบ่อยคือ เห็ดเอาไปแช่แข็งได้ไหม แล้วเมื่อนำกลับมาปรุงต่อจะยังใช้ได้ดีหรือเปล่า

คำตอบคือ แช่แข็งได้ แต่ไม่ควรคาดหวังว่าเนื้อเห็ดจะเหมือนตอนสดทุกอย่าง เพราะเห็ดมีน้ำอยู่มาก เมื่อน้ำในเนื้อเห็ดกลายเป็นผลึกน้ำแข็ง โครงสร้างภายในจะเปลี่ยนไป หลังละลายหรือโดนความร้อนอีกครั้ง เห็ดมักนิ่มลงและมีน้ำออกมากขึ้น

เห็ดแช่แข็งจึงเหมาะกับเมนูร้อนมากกว่าเมนูสด

เมนูที่เหมาะ ได้แก่ ซุป ต้ม แกง สุกี้ ผัด ซอส พาสต้า ข้าวผัด ราดหน้า ไข่เจียว หรือเมนูอบที่ไม่ต้องโชว์เนื้อเห็ดให้กรอบเด้งสวย

แต่ถ้าเป็นสลัด เห็ดย่างที่ต้องการชิ้นสวย หรือเมนูที่อยากได้สัมผัสสด แน่น เด้ง เห็ดแช่แข็งอาจไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุด

ไม่ควรแช่ทั้งถุงโดยไม่เตรียมก่อน

แม้จะนำเห็ดสดเข้าช่องฟรีซได้ทันที แต่ผลลัพธ์มักไม่ดีนัก เห็ดอาจมีน้ำออกมาก เนื้อเหี่ยว เละ หรือเสียกลิ่นรสบางส่วนเมื่อเอามาปรุง

แนวทางที่เหมาะกว่าคือทำให้เห็ดสุกบางส่วนก่อนแช่แข็ง เช่น นึ่ง ลวกสั้น ๆ หรือผัดเบา ๆ แหล่งข้อมูลของ National Center for Home Food Preservation ระบุว่า เห็ดสามารถเตรียมก่อนแช่แข็งด้วยการนึ่ง หรือให้ความร้อนในกระทะ และเห็ดที่นึ่งจะเก็บคุณภาพได้นานกว่าเห็ดที่ผัดด้วยไขมัน

วิธีที่ทำได้ง่ายในครัวบ้านคือ เลือกเห็ดที่ยังสด ไม่มีจุดเสีย ไม่ลื่น ไม่มีกลิ่นเปรี้ยว และไม่มีรา ตัดโคนหรือส่วนแข็งออก จากนั้นเช็ดดินด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ

ถ้าจำเป็นต้องล้าง ควรล้างเร็ว ๆ แล้วซับให้แห้งมากที่สุด เพราะเห็ดดูดน้ำง่าย ยิ่งมีน้ำมากตอนแช่แข็ง เนื้อสัมผัสหลังนำออกมาใช้ก็ยิ่งเปลี่ยนมาก

ผัดหรือนึ่งก่อนแช่ ช่วยให้ใช้งานง่ายขึ้น

หลังทำความสะอาด ให้หั่นเห็ดตามขนาดที่ใช้จริง เช่น หั่นแว่น หั่นครึ่ง ฉีกเป็นชิ้น หรือแบ่งเป็นพอดีคำ

ถ้าใช้วิธีผัด ให้ตั้งกระทะไฟกลางถึงไฟแรง ใส่น้ำมันเล็กน้อยหรือไม่ใส่ก็ได้ ผัดพอให้เห็ดสลดและคายน้ำออกมา ไม่จำเป็นต้องปรุงรสจัด เพราะเมื่อนำกลับมาใช้จะได้ปรับรสตามเมนูได้ง่าย

ถ้าใช้วิธีนึ่งหรือลวกสั้น ๆ เหมาะกับคนที่อยากเก็บรสธรรมชาติของเห็ดไว้มากกว่ากลิ่นผัด เมื่อทำเสร็จแล้วต้องพักให้เย็นสนิทก่อนบรรจุลงถุงหรือกล่อง ไม่ควรนำเห็ดร้อน ๆ เข้าช่องแช่แข็งทันที เพราะไอน้ำจะกลายเป็นเกล็ดน้ำแข็งและทำให้คุณภาพลดลง

แบ่งเก็บเป็นมื้อเล็ก ๆ จะสะดวกกว่า

เมื่อเห็ดเย็นแล้ว ควรแบ่งเป็นถุงหรือกล่องขนาดพอดีกับหนึ่งมื้อ ปิดให้สนิทและรีดอากาศออกให้มากที่สุด วิธีนี้ช่วยลดกลิ่นติดช่องฟรีซ ลดรอยแห้งจากความเย็น และไม่ต้องนำออกมาละลายทั้งก้อน

การแช่แข็งซ้ำหลายรอบไม่ใช่วิธีที่เหมาะ เพราะคุณภาพอาหารจะลดลง โดยเฉพาะเนื้อสัมผัสและกลิ่นรส หากอาหารถูกปล่อยไว้นอกตู้เย็นนานเกินไป ความเสี่ยงด้านความปลอดภัยก็เพิ่มขึ้นได้

USDA อธิบายว่า อาหารที่ถูกแช่แข็งต่อเนื่องที่ 0°F หรือประมาณ -18°C จะยังปลอดภัย แต่คุณภาพด้านรสชาติและเนื้อสัมผัสจะลดลงตามเวลา การแช่แข็งช่วยหยุดการเจริญของจุลินทรีย์ แต่ไม่ได้ทำให้อาหารที่เริ่มเสียกลับมาสดใหม่

ตอนนำมาใช้ ไม่จำเป็นต้องละลายทุกครั้ง

ถ้าจะใส่เห็ดในซุป แกง ผัด หรือซอส สามารถใส่เห็ดแช่แข็งลงหม้อหรือกระทะได้เลย ความร้อนจะช่วยละลายน้ำแข็งและปรุงเห็ดไปพร้อมกัน วิธีนี้มักให้ผลดีกว่าการปล่อยให้เห็ดละลายจนมีน้ำออกมาก

หากจำเป็นต้องละลาย ควรละลายในตู้เย็น ไม่ควรวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน ๆ USDA ระบุว่าการละลายอาหารที่ปลอดภัยทำได้ในตู้เย็น น้ำเย็น หรือไมโครเวฟ และอาหารบางชนิดสามารถปรุงจากสภาพแช่แข็งได้โดยตรง

เห็ดแต่ละชนิดให้ผลหลังแช่แข็งไม่เหมือนกัน เห็ดแชมปิญอง เห็ดหอมสด เห็ดออรินจิ และเห็ดนางรมมักเหมาะกับการแช่แข็งมากกว่า เพราะเนื้อค่อนข้างแน่น

ส่วนเห็ดเข็มทองและเห็ดฟางมีเนื้อบอบบางกว่า หลังแช่แข็งอาจนิ่มและมีน้ำออกมาก จึงเหมาะกับเมนูต้ม แกง หรือสุกี้ มากกว่าเมนูที่ต้องการชิ้นเห็ดสวยและเด้ง

จุดที่ควรระวังคือ อย่านำเห็ดที่เริ่มเสียแล้วไปแช่แข็ง เห็ดที่ลื่น มีกลิ่นเปรี้ยว สีผิดปกติ มีเมือก หรือมีราขึ้น ควรทิ้ง ไม่ควรแช่แข็งเพื่อหวังว่ายืดอายุได้

ถ้าต้องการเก็บเห็ดให้ได้ผลดี ควรแช่แข็งตอนเห็ดยังสด ทำความสะอาดให้เหมาะ หั่นตามขนาดใช้งาน ทำให้สุกบางส่วน พักให้เย็น แล้วแบ่งเก็บในภาชนะปิดสนิท

เห็ดแช่แข็งจึงเป็นตัวช่วยลดของเสียในครัวได้ดี โดยเฉพาะบ้านที่ซื้อเห็ดมาเยอะ หรืออยากมีวัตถุดิบพร้อมใช้สำหรับเมนูร้อน วันไหนต้องทำอาหารเร็ว ๆ ก็หยิบออกจากช่องฟรีซแล้วใส่ลงหม้อหรือกระทะได้ทันที

KEY TAKEAWAYS:

• เห็ดสามารถแช่แข็งได้ แต่เนื้อสัมผัสจะนิ่มและมีน้ำออกมากกว่าเห็ดสด
• ควรนึ่ง ลวก หรือผัดเบา ๆ ก่อนแช่แข็ง เพื่อรักษาคุณภาพให้ดีกว่าการแช่ดิบทั้งถุง
• เห็ดแช่แข็งเหมาะกับเมนูร้อน เช่น ต้ม แกง ผัด ซุป ซอส และพาสต้า
• ควรแบ่งเก็บเป็นมื้อเล็ก ๆ ในถุงหรือกล่องปิดสนิท และหลีกเลี่ยงการละลายแล้วแช่ซ้ำ
• ไม่ควรแช่แข็งเห็ดที่เริ่มเสีย มีกลิ่นเปรี้ยว ลื่น มีเมือก หรือขึ้นรา