น้ำมันแทบไม่มีรส แต่ทำไมทำให้อาหารอร่อยขึ้นมาก

น้ำมันอาจแทบไม่มีรสเมื่อชิมเปล่า ๆ แต่ในกระทะมันช่วยดึงกลิ่น ทำให้ผิวอาหารเหลืองหอม และสร้างเนื้อสัมผัสที่ทำให้อาหารอร่อยขึ้นกว่าที่คิด

ลองนึกถึงกระเทียมสับลงกระทะร้อน ๆ แค่ไม่กี่วินาที กลิ่นหอมก็ลอยขึ้นมาทันที ทั้งที่ถ้าเอากระเทียมไปต้มในน้ำ กลิ่นจะนุ่มและเบากว่ามาก ความต่างนี้ไม่ได้เกิดจากน้ำมันมีรสจัด แต่เกิดจากน้ำมันช่วยพา “กลิ่น” ออกมาจากวัตถุดิบ

ความอร่อยของอาหารไม่ได้มาจากลิ้นอย่างเดียว ลิ้นรับรสพื้นฐานอย่างหวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอูมามิ แต่สิ่งที่ทำให้เรารู้สึกว่าอาหาร “หอม” หรือ “รสลึก” จำนวนมากมาจากกลิ่นที่ขึ้นไปถึงจมูกระหว่างเคี้ยว นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารอธิบายว่า flavor ของอาหารเป็นการรวมกันของรส กลิ่น และความรู้สึกในปาก ไม่ใช่รสบนลิ้นเพียงอย่างเดียว

เหตุผลสำคัญคือสารให้กลิ่นจำนวนมากในอาหารเข้ากับไขมันได้ดี เมื่อน้ำมันเจอกระเทียม หอมแดง พริก เครื่องแกง หรือเนื้อสัตว์ มันจึงช่วยดึงสารหอมบางส่วนออกมา เก็บไว้ในอาหาร และค่อย ๆ ปล่อยออกมาตอนเราเคี้ยว งานด้าน food emulsion พบว่าการปล่อยกลิ่นขึ้นอยู่กับชนิดของไขมันและคุณสมบัติของสารให้กลิ่น โดยเฉพาะความชอบไขมันหรือ hydrophobicity ของสารนั้น

นี่คือเหตุผลที่ “เจียวกระเทียม” หอมกว่า “ต้มกระเทียม” และ “ผัดพริกแกงกับน้ำมัน” ให้กลิ่นชัดกว่าใส่เครื่องแกงลงน้ำแกงทันที น้ำมันทำหน้าที่เหมือนตัวกลางที่พากลิ่นออกมา ไม่ได้แค่เพิ่มความมัน

น้ำมันยังช่วยเรื่องเนื้อสัมผัสด้วย อาหารที่มีไขมันพอดีมักรู้สึกนุ่ม ชุ่มฉ่ำ ลื่น และเต็มปากกว่า เช่น ไข่เจียว ข้าวผัด หมูทอด หรือผักผัดน้ำมันหอย ความรู้สึกเหล่านี้มีผลต่อความอร่อยโดยตรง เพราะสมองไม่ได้ตัดสินอาหารจากรสอย่างเดียว แต่รวมสัมผัส ความฉ่ำ และความหอมที่ค้างอยู่หลังกลืนด้วย งานของ IFT ระบุว่า texture เป็นองค์ประกอบสำคัญมากในการรับรู้อาหาร และมักพันกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสอื่น ๆ

อีกจุดที่ทำให้น้ำมันต่างจากน้ำคือ “อุณหภูมิ” น้ำเดือดที่ประมาณ 100 องศาเซลเซียส แต่การทอดหรือผัดด้วยน้ำมันสามารถทำให้อาหารสัมผัสความร้อนสูงกว่าได้มาก เมื่อผิวอาหารร้อนและแห้งพอ จะเกิดปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเป็นปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลรีดิวซ์กับกรดอะมิโนหรือโปรตีน ทำให้เกิดสีเหลืองน้ำตาล กลิ่นหอม และรสซับซ้อนในอาหารปรุงสุก

สีทองของไก่ทอด ขอบเกรียมของสเต๊ก กลิ่นขนมปังปิ้ง หรือผิวมันฝรั่งทอด จึงไม่ได้เกิดจากน้ำมันอย่างเดียว แต่เกิดจากน้ำมันช่วยส่งความร้อนให้ผิวอาหารเร็วและสม่ำเสมอ จนเกิดกลิ่นใหม่ที่ไม่มีในวัตถุดิบดิบ

เคล็ดลับง่าย ๆ คือ ถ้าอยากให้อาหารผัดทอดหอมขึ้น อย่ารีบใส่วัตถุดิบเปียกลงกระทะมากเกินไป เพราะน้ำส่วนเกินจะทำให้อุณหภูมิผิวอาหารต่ำลงและกลายเป็นการนึ่งมากกว่าการผัดหรือทอด การซับเนื้อให้แห้งก่อนทอด หรือไม่ใส่ของแน่นกระทะเกินไป จึงช่วยให้ผิวอาหารเหลืองหอมง่ายขึ้น

อย่างไรก็ตาม ใส่น้ำมันมากไม่ได้แปลว่าอร่อยขึ้นเสมอไป น้ำมันที่มากเกินอาจทำให้อาหารเลี่ยน หนักปาก หรือกลบกลิ่นวัตถุดิบหลัก สิ่งที่สำคัญกว่าคือใช้ “พอดีและถูกจังหวะ” เช่น ผัดเครื่องหอมด้วยไฟกลางให้กลิ่นออกก่อน ใส่น้ำมันให้เคลือบผิวอาหาร ไม่ใช่ท่วมจาน และเลือกน้ำมันให้เหมาะกับวิธีปรุง

สำหรับอาหารผัดไฟแรงหรือทอด ควรใช้น้ำมันที่ทนความร้อนได้เหมาะสม ส่วนอาหารคลุก สลัด หรือเมนูที่ไม่ใช้ความร้อนสูง อาจเลือกน้ำมันที่มีกลิ่นเฉพาะตัวเพื่อเพิ่มมิติของอาหารได้ เช่น น้ำมันงา น้ำมันมะกอก หรือเนยละลาย แต่ต้องใช้ในปริมาณที่ไม่กลบวัตถุดิบหลัก

อีกเรื่องที่น่าสนใจคือ นักวิจัยบางส่วนเสนอว่ามนุษย์อาจรับรู้ “รสไขมัน” จากกรดไขมันอิสระได้ โดยมีคำเรียกว่า oleogustus แม้ยังไม่ใช่รสพื้นฐานที่คนทั่วไปใช้เรียกกันเหมือนหวาน เค็ม เปรี้ยว ขม หรืออูมามิ แต่งานวิจัยพบว่าการรับรู้กรดไขมันมีลักษณะเฉพาะและต่างจากรสอื่น

สรุปง่าย ๆ น้ำมันไม่ได้ทำให้อาหารอร่อยเพราะมันมีรสจัดเหมือนน้ำตาลหรือเกลือ แต่มันทำงานหลายอย่างพร้อมกัน ทั้งพากลิ่นออกมา เก็บกลิ่นไว้ในอาหาร เพิ่มความนุ่มลื่น ช่วยให้ผิวอาหารเกิดสีและกลิ่นจากความร้อน และอาจเกี่ยวข้องกับการรับรู้ไขมันโดยตรง

ครั้งต่อไปที่ได้กลิ่นกระเทียมเจียว ไข่ดาวขอบกรอบ หรือข้าวผัดหอมกระทะ คำตอบจึงไม่ใช่แค่ “เพราะมันมัน” แต่เพราะน้ำมันกำลังช่วยเปิดกลิ่น เปิดผิวสัมผัส และเปิดเคมีความอร่อยของอาหารออกมาอย่างพอดี