ซูยุไม่ใช่โชยุ ต่างกันตรงไหน เลือกใช้ให้ถูกกับอาหารญี่ปุ่น

เวลาไปกินโซบะ อูด้ง หรือเทมปุระ หลายคนเห็นน้ำปรุงรสสีเข้มแล้วเรียกรวมว่า “ซอส” ทั้งหมด แต่ในอาหารญี่ปุ่น ขวดที่หน้าตาคล้ายกันอาจให้รสต่างกันมาก โดยเฉพาะ “ซูยุ” กับ “โชยุ”

คำที่คนไทยเรียกว่า “ซูยุ” ในหลายกรณีมักหมายถึง เมนสึยุ หรือ ซึยุ น้ำปรุงรสญี่ปุ่นที่ใช้กับเมนูเส้นและน้ำจิ้มบางชนิด จุดสำคัญคือมันไม่ได้เป็นแค่ซีอิ๊วญี่ปุ่นธรรมดา แต่เป็นน้ำปรุงที่มีรสซับซ้อนกว่า เพราะมักมีโชยุ ดาชิ มิริน และความหวานผสมอยู่

พูดให้ง่ายที่สุดคือ โชยุเป็นฐานรสเค็มหอมของญี่ปุ่น ส่วน ซูยุคือโชยุที่ถูกปรุงต่อให้พร้อมใช้กับอาหารบางเมนู

โชยุคืออะไร

โชยุ คือซีอิ๊วญี่ปุ่นที่โดยทั่วไปทำจากน้ำ ถั่วเหลือง ข้าวสาลี และเกลือ ผ่านกระบวนการหมักจนได้กลิ่นหอม รสเค็ม และรสอูมามิแบบเฉพาะตัว

ถ้าใช้โชยุแตะซูชิ เหยาะไข่หวาน หมักเนื้อ หรือปรุงอาหารญี่ปุ่นทั่วไป รสที่ได้จะออกเค็ม หอม และช่วยดึงรสวัตถุดิบเดิมให้ชัดขึ้น

ซูยุต่างจากโชยุตรงไหน

ซูยุหรือเมนสึยุ มักเริ่มจากโชยุ แล้วเติมรสอื่นเข้าไป เช่น

• ดาชิจากปลาโอแห้งหรือสาหร่ายคอมบุ
• มิรินหรือสาเกปรุงอาหาร
• น้ำตาลหรือความหวานจากส่วนผสมอื่น
• บางสูตรมีสารสกัดปลาแห้งหรือสาหร่ายเพิ่มกลิ่นอูมามิ

เพราะแบบนี้ ซูยุจึงให้รส “กลมกว่า” โชยุธรรมดา เวลาใช้กับโซบะเย็น อูด้งร้อน หรือเทมปุระ จะได้รสเค็ม หวาน หอมปลาแห้ง และนัวแบบน้ำซุปญี่ปุ่น

ถ้าใช้โชยุแทนซูยุโดยตรง รสอาจเค็มโดดเกินไป
แต่ถ้าใช้ซูยุแทนโชยุในบางเมนู รสอาจหวานและมีกลิ่นดาชิมากกว่าที่ต้องการ

แล้วคำว่า “ซอส” คืออะไร

คำว่า ซอส เป็นคำกว้างมาก ใช้เรียกเครื่องปรุงชนิดเหลวได้หลายแบบ ตั้งแต่ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ ซอสหอยนางรม ซอสถั่วเหลือง ไปจนถึงซอสญี่ปุ่นชนิดต่าง ๆ

ดังนั้น ซูยุถือเป็นซอสชนิดหนึ่งได้ แต่ซอสทุกอย่างไม่ใช่ซูยุ และโชยุก็ไม่ใช่ซูยุเสมอไป

จำง่าย ๆ แบบนี้

โชยุ = ซีอิ๊วญี่ปุ่น รสเค็มหอม ใช้ปรุงหรือจิ้มได้กว้าง
ซูยุ/เมนสึยุ = น้ำปรุงรสที่มีโชยุ + ดาชิ + ความหวาน ใช้กับเมนูเส้น น้ำซุป และน้ำจิ้ม
ซอส = คำเรียกรวมของเครื่องปรุงเหลวหลายชนิด

เลือกใช้ยังไงไม่ให้รสเพี้ยน

ถ้ากิน ซูชิ ซาชิมิ ไข่หวาน หรือใช้เหยาะปรุงรสทั่วไป ให้เริ่มจากโชยุ เพราะควบคุมความเค็มง่ายกว่า

ถ้าทำ โซบะเย็น อูด้งร้อน น้ำจิ้มเทมปุระ หรือเมนูที่อยากได้กลิ่นน้ำซุปญี่ปุ่น ให้ใช้ซูยุหรือเมนสึยุ เพราะมีดาชิและความหวานช่วยให้รสครบกว่า

ถ้าเห็นขวดเขียนว่า concentrated หรือ “เข้มข้น” อย่าเทใช้เหมือนโชยุทันที เพราะซูยุหลายสูตรต้องผสมน้ำก่อน บางสูตรใช้เป็นน้ำจิ้ม บางสูตรใช้เป็นน้ำซุป อัตราผสมควรดูจากฉลากของขวดนั้น ๆ

จุดเล็กที่ควรรู้ก่อนซื้อ

เวลาเลือกซูยุในซูเปอร์มาร์เก็ต ลองดูคำบนฉลาก เช่น mentsuyu, tsuyu, soup base, dashi, bonito, kombu, mirin ถ้ามีคำเหล่านี้ มักเป็นน้ำปรุงรสแนวซูยุหรือซุปเบสญี่ปุ่น ไม่ใช่โชยุล้วน

อีกเรื่องที่ไม่ควรมองข้ามคือส่วนผสม บางสูตรมีปลา เช่น ปลาโอแห้งหรือสารสกัดปลา บางสูตรมีถั่วเหลืองและข้าวสาลี คนที่แพ้อาหาร กินมังสวิรัติ หรือหลีกเลี่ยงกลูเตนควรอ่านฉลากก่อนซื้อ

สรุปสั้น ๆ คือ ถ้าอยากได้รสเค็มหอมแบบซีอิ๊วญี่ปุ่น ให้ใช้โชยุ แต่ถ้าอยากได้รสน้ำซุปญี่ปุ่นที่กลม มีดาชิ และพร้อมเข้ากับโซบะ อูด้ง หรือเทมปุระ ให้เลือกซูยุ การรู้ต่างกันแค่นี้ช่วยให้เลือกขวดบนโต๊ะอาหารได้ถูกขึ้น และทำให้เมนูญี่ปุ่นที่บ้านรสใกล้เคียงร้านมากกว่าเดิม

“ซูยุ” หรือ “เมนสึยุ” (Tsuyu ) คือ น้ำปรุงรสสไตล์ญี่ปุ่นที่นิยมใช้กับอาหารประเภทเส้น เช่น โซบะ อูด้ง รวมถึงใช้เป็นน้ำจิ้มเทมปุระ ส่วนผสมหลักของซูยุ มักประกอบด้วย
โชยุ (ซีอิ๊วญี่ปุ่น)
ดาชิ หรือน้ำซุปปลาโอและสาหร่าย
มิริน
น้ำตาล
จึงทำให้ซูยุมีรสชาติที่ “กลมกล่อม หอม นัว” มากกว่าซีอิ๊วธรรมดา
ส่วน “ซอส” คือ คำว่า “ซอส” เป็นคำเรียกรวมของเครื่องปรุงชนิดเหลวทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็น

ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก ซอสหอยนางรม ซอสถั่วเหลือง ดังนั้น ซูยุก็ถือเป็น “ซอสชนิดหนึ่ง” แต่ซอสทุกอย่างไม่ใช่ซูยุ จุดต่างที่หลายคนไม่เคยรู้เลย และสิ่งที่ทำให้ซูยุแตกต่างจากซอสทั่วไป คือ “ดาชิ” หรือน้ำซุปญี่ปุ่นที่ผสมอยู่ภายในซูยุ ทำให้มีรสอูมามิแบบเฉพาะตัว ในขณะที่ซอสทั่วไปอาจเน้นความเค็ม หวาน หรือเผ็ด ซูยุจะให้ความรู้สึกละมุนและกลมกล่อมมากกว่า เหมาะกับการกินคู่เมนูญี่ปุ่นโดยเฉพาะ
ส่วนซูยุกับโชยุเหมือนกันไหม หลายคนเข้าใจว่าซูยุก็คือโชยุ แต่จริง ๆ แล้วต่างกัน
โชยุ คือ ซีอิ๊วญี่ปุ่น รสเค็มเป็นหลัก
ซูยุ คือ โชยุที่ถูกนำไปปรุงเพิ่มกับดาชิ มิริน และน้ำตาล จนกลายเป็นน้ำปรุงรสสำเร็จรูป พูดง่าย ๆ คือ ถ้าโชยุเป็น “พื้นฐาน” ซูยุก็คือ “เวอร์ชันปรุงสำเร็จพร้อมใช้งาน”
จึงสรุปให้เข้าใจชัดๆดังนี้ แม้ซูยุจะถูกจัดอยู่ในกลุ่มซอสเหมือนกัน แต่ความจริงแล้วมันมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทั้งกลิ่น รสชาติ และวัฒนธรรมการใช้งานในอาหารญี่ปุ่น เพราะในซูยุจะมีน้ำซุปดาชิ มิลิน และ น้าตาลผสมอยู่ ส่วนซอสจะคือ มีรสชาติ เค็ม หวาน เผ็ด แล้วแต่ทำมาเท่านั้น
เรื่องเล็ก ๆ ในครัวแบบนี้ หลายคนอาจไม่เคยสังเกต แต่พอรู้แล้ว เวลาเลือกเครื่องปรุงหรือกินอาหารญี่ปุ่น ก็อาจมองขวดเล็ก ๆ เหล่านี้ต่างไปจากเดิมและเลือกได้เหมาะกับประเภทอาหารที่ต้องการทานมากขึ้น