กินปลากระป๋องบ่อยทำให้กระดูกผุจริงไหม คำตอบเรื่องก้างปลานิ่มที่หลายคนเข้าใจผิด

เปิดปลากระป๋องแล้วเห็นก้างปลานิ่มจนเคี้ยวได้ หลายคนอาจเผลอคิดว่าเกิดจากสารบางอย่างที่ทำให้ก้างเปื่อย และอาจทำให้กระดูกคนผุตามไปด้วย ความจริงประเด็นนี้ไม่ได้เป็นแบบนั้น

ก้างปลาในปลากระป๋องนิ่มลงได้จากกระบวนการผลิตที่ใช้ความร้อนสูงในภาชนะปิดสนิท ไม่ใช่เพราะต้องเติมสารเคมีเพื่อทำให้ก้างละลาย เมื่อปลาอยู่ในกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนนานพอ โครงสร้างของก้างจะอ่อนตัวลงจนเคี้ยวได้ง่ายขึ้น หลักการผลิตอาหารกระป๋องกลุ่มนี้เกี่ยวข้องกับการควบคุมความร้อน กระบวนการ และภาชนะปิดสนิทเพื่อความปลอดภัยของอาหาร

จุดที่มักเข้าใจผิดคือคำว่า “ก้างนิ่ม” ไม่ได้แปลว่า “กระดูกผุ” และไม่ได้หมายความว่าสารในปลากระป๋องจะไปทำให้กระดูกของคนอ่อนแอลงโดยตรง ถ้าผลิตตามมาตรฐานและเลือกกระป๋องที่อยู่ในสภาพปกติ ปลากระป๋องยังเป็นอาหารที่กินได้ในชีวิตประจำวัน เพียงแต่ไม่ควรกินแทนอาหารสดหรืออาหารหลากหลายทุกมื้อ

อีกด้านที่หลายคนมองข้ามคือ ก้างปลาที่กินได้อาจเป็นแหล่งแร่ธาตุสำคัญ โดยเฉพาะแคลเซียมและฟอสฟอรัส ปลาซาร์ดีนยังถูกกล่าวถึงในงานวิชาการว่าเป็นแหล่งของแคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามินดี ซึ่งเกี่ยวข้องกับการดูแลกระดูกและการเผาผลาญของร่างกาย

แต่ปลากระป๋องก็ไม่ได้แปลว่ากินได้แบบไม่ต้องคิดเลย เรื่องที่น่าระวังจริงมักอยู่ที่ “โซเดียม” และส่วนผสมในซอส บางสูตรมีรสเค็มหรือหวานมากกว่าที่คิด โดยข้อมูลจากนักโภชนาการที่เผยแพร่ผ่าน Thai PBS ระบุว่า ปลากระป๋องขนาด 85 กรัม 1 กระป๋องอาจมีโซเดียมประมาณ 300 มิลลิกรัม และแนะนำให้ปลากระป๋องเป็นเพียงทางเลือกหนึ่ง ไม่ใช่อาหารหลักทุกวัน

จำง่าย ๆ ก่อนหยิบปลากระป๋องเข้าครัว

• เลือกกระป๋องที่ไม่บวม ไม่บุบ ไม่เป็นสนิม
• ดูวันหมดอายุและเลขสารบบอาหารให้ครบ
• เปิดแล้วถ้ามีกลิ่นผิดปกติ สีแปลก หรือมีลมพุ่งออกมา ไม่ควรกิน
• อ่านฉลากโซเดียม โดยเฉพาะคนที่ต้องคุมเค็ม
• กินคู่กับผัก ไข่ เต้าหู้ หรืออาหารสดอื่น ๆ เพื่อให้มื้ออาหารสมดุลขึ้น

สำหรับคนที่เป็นโรคไต ความดันสูง ต้องจำกัดโซเดียม แพ้อาหารทะเล หรือมีข้อจำกัดด้านสุขภาพเฉพาะตัว ปลากระป๋องอาจยังเป็นอาหารสะดวกได้ แต่ปริมาณและความถี่สำคัญกว่าการกินตามความเคยชิน

สรุปให้ชัดที่สุดคือ ก้างปลานิ่มในปลากระป๋องไม่ได้เป็นหลักฐานว่ามีสารทำให้กระดูกผุ และไม่ได้หมายความว่ากินแล้วกระดูกคนจะผุตาม ความนิ่มเกิดจากความร้อนในกระบวนการผลิต ส่วนสิ่งที่ควรใส่ใจจริงคือมาตรฐานสินค้า สภาพกระป๋อง โซเดียม และการกินอาหารให้หลากหลาย