ทำไมร้านค้าต้องคลุมมันฝรั่งตอนกลางคืน คำตอบอยู่ที่แสงและสีเขียวบนผิว

เวลาเดินผ่านโซนผักผลไม้ช่วงดึกแล้วเห็นกองมันฝรั่งถูกคลุมไว้ ภาพนั้นอาจดูเหมือนร้านกำลังเก็บของให้เรียบร้อย แต่เหตุผลจริงเกี่ยวกับแสง สีเขียวบนผิวมันฝรั่ง และสารธรรมชาติที่ไม่ควรกินมากเกินไป

มันฝรั่งเป็นพืชหัวที่อยู่ใต้ดินตามธรรมชาติ จึงเก็บได้นานกว่าเมื่ออยู่ในที่มืด เย็น และอากาศถ่ายเทดี ปัญหาเริ่มเกิดเมื่อมันฝรั่งถูกแสงนานเกินไป ไม่ว่าจะเป็นแสงแดด แสงไฟในร้าน หรือแสงสว่างที่ส่องอยู่หลายชั่วโมงต่อวัน

เมื่อโดนแสง ผิวมันฝรั่งอาจเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเขียว สีเขียวนั้นมาจากคลอโรฟิลล์ ซึ่งตัวมันเองไม่ได้เป็นสารพิษ แต่เป็นสัญญาณว่ามันฝรั่งกำลังตอบสนองต่อแสง และอาจมีสารกลุ่ม glycoalkaloids เพิ่มขึ้นตามมา โดยสารที่คนคุ้นชื่อมากที่สุดคือโซลานีน

โซลานีนและสารใกล้เคียงอย่าง chaconine เป็นสารตามธรรมชาติที่มันฝรั่งสร้างขึ้นเพื่อป้องกันตัวเอง โดยมักพบมากขึ้นเมื่อหัวมันฝรั่งโดนแสง เกิดความเสียหาย เริ่มงอก หรือเก็บไว้นานเกินไป แหล่งข้อมูลด้านความปลอดภัยอาหารระบุว่า มันฝรั่งที่เขียวหรือมีหน่องอกมากอาจเสี่ยงต่อการมีสารกลุ่มนี้สูงขึ้น

นี่คือเหตุผลที่ร้านค้าหลายแห่งคลุมมันฝรั่งตอนกลางคืน แสงไฟในร้านอาจดูธรรมดาสำหรับคนเดินซื้อของ แต่ถ้าส่องกองมันฝรั่งนานหลายชั่วโมงทุกวัน ก็ทำให้ผิวเริ่มเขียว คุณภาพลดลง รสอาจขมขึ้น และทำให้ลูกค้าไม่อยากหยิบไปซื้อ

สำหรับร้านค้า การคลุมมันฝรั่งจึงเป็นวิธีง่ายและประหยัดกว่าการปล่อยให้เสียทั้งลัง ไม่ได้มีไว้เพื่อความน่ารักหรือความเรียบร้อยอย่างเดียว แต่ช่วยลดแสง ลดการเขียว และช่วยให้มันฝรั่งอยู่บนชั้นได้นานขึ้น

เวลาซื้อมันฝรั่งกลับบ้าน จุดที่ควรดูไม่ใช่แค่หัวใหญ่หรือผิวสวย แต่ควรสังเกต 4 อย่างนี้ด้วย

• ถ้ามีจุดเขียวเล็กน้อยเฉพาะบางตำแหน่ง มักปอกหรือตัดส่วนนั้นออกได้
• ถ้าทั้งหัวเขียวชัด ควรเลี่ยง
• ถ้านิ่ม เหี่ยวย่น หรือมีกลิ่นผิดปกติ ไม่ควรนำไปทำอาหาร
• ถ้ามีหน่องอกจำนวนมาก โดยเฉพาะหัวที่เริ่มนิ่มหรือเขียว ควรทิ้งมากกว่าฝืนใช้

อาการที่อาจเกิดจากการได้รับสารกลุ่ม glycoalkaloids มากเกินไป ได้แก่ คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสีย หรืออาการทางระบบร่างกายอื่น ๆ ในบางกรณี จึงไม่ควรมองมันฝรั่งเขียวมากเป็นแค่เรื่องสีไม่สวย

การเก็บมันฝรั่งที่บ้านใช้หลักเดียวกับร้านค้า คือให้ห่างจากแสงและความอับชื้น ไม่จำเป็นต้องมีผ้าคลุมแบบซูเปอร์มาร์เก็ต แค่เก็บไว้ในตู้กับข้าว ลิ้นชัก กล่องโปร่ง หรือถุงกระดาษที่วางในจุดเย็นและมืดก็ช่วยได้มาก

สิ่งที่ควรเลี่ยงคือการวางมันฝรั่งใกล้หน้าต่าง ใต้ไฟแรง หรือในถุงพลาสติกปิดแน่น เพราะแสงและความชื้นทำให้มันฝรั่งเสื่อมเร็วขึ้น ทั้งเขียว นิ่ม และงอกก่อนเวลา

ถ้าซื้อมันฝรั่งมาแล้วตั้งใจจะเก็บไว้หลายวัน ควรเปิดดูเป็นระยะ แยกหัวที่เริ่มนิ่มหรือเสียออกจากหัวอื่น และอย่าวางรวมกับของสดที่ทำให้ความชื้นสะสมมากเกินไป การดูแค่นี้ช่วยลดโอกาสทิ้งทั้งถุงได้

ครั้งต่อไปที่เห็นกองมันฝรั่งถูกคลุมตอนกลางคืน ภาพนั้นอาจดูธรรมดา แต่เบื้องหลังคือหลักง่าย ๆ ของการเก็บอาหารให้ปลอดภัยขึ้น แสงทำให้มันฝรั่งเขียวได้ และสีเขียวบนผิวคือสัญญาณเล็ก ๆ ที่คนซื้อไม่ควรมองข้าม