วาซาบิกับขิงต่างกันอย่างไร กินคู่ซูชิแล้วได้ประโยชน์จริงแค่ไหน

เวลาสั่งซูชิหรือซาชิมิ หลายคนจะเห็นวาซาบิกับขิงดองวางมาคู่กันเสมอ บางคนกินเพราะชอบรสเผ็ด บางคนเขี่ยทิ้งเพราะคิดว่าเป็นแค่ของแต่งจาน แต่จริง ๆ แล้วสองอย่างนี้มีหน้าที่ต่างกันค่อนข้างชัด

วาซาบิให้ความเผ็ดฉุนแบบขึ้นจมูก ส่วนขิงให้รสเผ็ดอุ่นและหอมหวานกว่า ถ้าดูแบบง่าย ๆ วาซาบิเด่นเรื่องกลิ่นฉุน ตัดเลี่ยน และมีสารกลุ่มไอโซไธโอไซยาเนต ส่วนขิงเด่นเรื่องความอุ่นของรสชาติและสารกลุ่มจินเจอรอลที่ถูกพูดถึงบ่อยในงานศึกษาด้านอาการคลื่นไส้และระบบย่อยอาหาร

สรุปเร็ว วาซาบิกับขิงต่างกันตรงไหน

• วาซาบิ: เผ็ดฉุนขึ้นจมูก ช่วยตัดกลิ่นคาว ทำให้รสปลาดิบชัดขึ้น
• ขิง: เผ็ดอุ่น ใช้ล้างรสระหว่างคำ ช่วยให้กินซูชิแต่ละชิ้นแล้วรับรสได้ดีขึ้น
• วาซาบิมีสารกลุ่มไอโซไธโอไซยาเนต ซึ่งมีงานศึกษาด้านฤทธิ์ต้านจุลชีพบางชนิด
• ขิงมีงานศึกษากับอาการคลื่นไส้บางประเภท แต่ผลไม่ได้ครอบคลุมทุกกรณี
• ทั้งสองอย่างเป็นเครื่องเคียง ไม่ใช่ยารักษาโรค และไม่ควรกินแทนการดูแลสุขภาพจริงจัง

วาซาบิ เผ็ดน้อยในปาก แต่พุ่งแรงขึ้นจมูก

ความเผ็ดของวาซาบิไม่เหมือนพริก เพราะไม่ได้เผ็ดร้อนค้างในปากนาน ๆ แต่จะฉุนขึ้นจมูกเร็วแล้วจางค่อนข้างไว จุดนี้มาจากสารกลุ่มไอโซไธโอไซยาเนต โดยเฉพาะ allyl isothiocyanate ที่พบในพืชตระกูลเดียวกับมัสตาร์ด ฮอร์สแรดิช และวาซาบิ

สารกลุ่มนี้มีงานศึกษาในด้านการยับยั้งจุลชีพบางชนิดและการใช้ในอาหาร แต่การกินวาซาบิเล็กน้อยคู่ซูชิไม่ได้แปลว่าจะทำให้ปลาดิบปลอดภัยจากเชื้อโรคเสมอไป เรื่องความสด ความสะอาด การเก็บรักษา และแหล่งที่มาของปลา ยังเป็นปัจจัยสำคัญกว่า

พูดง่าย ๆ คือ วาซาบิช่วยเพิ่มรส ตัดคาว และมีสารที่น่าสนใจในเชิงอาหาร แต่ไม่ควรมองว่าเป็นตัวรับประกันความปลอดภัยของปลาดิบ

ขิง ตัวช่วยล้างรสและลดเลี่ยนระหว่างคำ

ขิงดองที่มากับซูชิมักไม่ได้มีไว้กินโปะพร้อมปลาทุกคำ แต่ใช้กินคั่นระหว่างซูชิต่างชนิด เพื่อช่วยล้างรสเดิมในปาก แล้วทำให้รับรสชิ้นต่อไปได้ชัดขึ้น

ขิงมีสารสำคัญอย่าง gingerol และสารที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นรสเผ็ดอุ่น งานข้อมูลสุขภาพจาก NCCIH ระบุว่าขิงถูกศึกษาในหลายเรื่อง โดยเฉพาะอาการคลื่นไส้และอาเจียน แต่ผลการศึกษาไม่ได้เท่ากันทุกกรณี เช่น มีข้อมูลสนับสนุนมากกว่าในกลุ่มอาการคลื่นไส้จากการตั้งครรภ์ ขณะที่อาการเมารถเมาเรือยังไม่ได้ชัดเท่าที่หลายคนเข้าใจ

ถ้ากินอาหารญี่ปุ่นแล้วรู้สึกเลี่ยนหรือรสในปากตีกัน ขิงดองจึงช่วยได้ในแง่รสชาติและความรู้สึกสบายปากมากกว่าเป็นยาช่วยย่อยแบบฟันธง

เทียบให้ชัด วาซาบิ VS ขิง

จุดที่หลายคนเข้าใจผิด

อย่างแรกคือ การคิดว่าวาซาบิฆ่าเชื้อในปลาดิบได้จนกินอะไรก็ปลอดภัย ความจริงคือวาซาบิมีสารที่ถูกศึกษาเรื่องฤทธิ์ต้านจุลชีพ แต่ปริมาณที่กินเป็นเครื่องเคียงและสภาพอาหารจริงอาจต่างจากงานทดลองมาก ความปลอดภัยของปลาดิบจึงยังต้องขึ้นกับร้านที่น่าเชื่อถือ ความสด และการจัดเก็บที่เหมาะสม

อย่างที่สองคือ การคิดว่าขิงแก้คลื่นไส้ได้ทุกแบบ ข้อมูลปัจจุบันสนับสนุนบางสถานการณ์มากกว่าบางสถานการณ์ และขิงก็อาจทำให้บางคนแสบท้อง แน่นท้อง หรือระคายคอได้ โดยเฉพาะถ้ากินเยอะเกินไป

กินอย่างไรให้ได้ประโยชน์แบบไม่เข้าใจผิด

• ใช้วาซาบิเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรส ไม่ต้องใส่เยอะจนกลบรสปลา
• กินขิงดองคั่นระหว่างซูชิต่างชนิด แทนการโปะทุกคำ
• ถ้าท้องไว แสบท้องง่าย หรือเป็นกรดไหลย้อน ควรกินขิงและวาซาบิในปริมาณน้อยก่อน
• ถ้ากินปลาดิบ ให้เลือกร้านที่ดูสะอาด วัตถุดิบสด และเก็บอาหารเย็นเหมาะสม
• คนท้อง คนให้นมบุตร คนใช้ยาละลายลิ่มเลือด หรือมีโรคประจำตัว ควรระวังการใช้ขิงในรูปแบบอาหารเสริมหรือปริมาณสูง

วาซาบิช่วยให้ปลาดิบมีกลิ่นรสชัดขึ้นและตัดคาวได้ดี ส่วนขิงช่วยล้างรส ลดเลี่ยน และทำให้กินคำต่อไปได้อร่อยขึ้น ทั้งคู่มีสารธรรมชาติที่น่าสนใจ แต่ควรมองเป็นเครื่องเคียงที่ช่วยเสริมประสบการณ์การกิน ไม่ใช่ของวิเศษที่ทำให้ปลาดิบปลอดภัยหรือรักษาอาการต่าง ๆ ได้แน่นอน