ควันเทียนอบขนมไทย ทำไมกลิ่นหอมถึงติดขนมได้นาน

กลิ่นหอมอ่อน ๆ ที่ลอยขึ้นมาจากขนมกลีบลำดวน ทองเอก หรือขนมเปี๊ยะบางเจ้า ไม่ได้มาจากแป้ง น้ำตาล หรือกะทิอย่างเดียว หลายครั้งกลิ่นนั้นมาจาก “ควันเทียนอบ” ซึ่งเป็นวิธีเพิ่มกลิ่นหอมแบบไทยที่ทำให้ขนมธรรมดาดูละเมียดขึ้นทันที

เทียนอบขนมไทยไม่เหมือนเทียนหอมทั่วไป เพราะไม่ได้ใช้แค่ให้กลิ่นในห้อง แต่ใช้กับอาหารโดยตรงในขั้นตอนสุดท้ายของการทำขนม งานวิจัยเกี่ยวกับ Tian Op หรือเทียนอบแบบไทย ระบุว่าเทียนชนิดนี้ใช้สำหรับรมควันและแต่งกลิ่นขนมไทย โดยมักเกี่ยวข้องกับส่วนผสมอย่างขี้ผึ้ง กำยาน ผิวมะกรูด ไม้หอม และพิมเสนหรือการบูรในบางตำรับ

เสน่ห์ของควันเทียนอยู่ตรงที่กลิ่นไม่ได้พุ่งแรงแบบน้ำหอม แต่ค่อย ๆ เคลือบผิวขนม แล้วซึมเข้าไปในเนื้อขนมอย่างนุ่มนวล ขนมที่มีเนื้อร่วน เนื้อแป้ง หรือมีส่วนผสมของกะทิ จึงรับกลิ่นได้ดีเป็นพิเศษ

วิธีอบควันเทียนโดยทั่วไปจะใช้ภาชนะที่ปิดได้สนิท วางขนมไว้รอบ ๆ แล้วจุดเทียนให้ติดไฟสักครู่ จากนั้นดับเปลวไฟให้เหลือแต่ควัน ก่อนรีบปิดฝาให้ควันวนอยู่ในภาชนะ กลิ่นหอมจะค่อย ๆ จับกับผิวขนม ระยะเวลาที่ใช้อาจต่างกันตามชนิดขนมและความเข้มของกลิ่นที่ต้องการ

เหตุผลที่ต้อง “ดับไฟ” ก่อนปิดฝา เพราะเปลวไฟโดยตรงให้ความร้อนสูงและเสี่ยงทำให้เกิดกลิ่นไหม้ แต่ควันที่เหลือจากปลายเทียนจะให้กลิ่นนุ่มกว่า อุณหภูมิก็ไม่ร้อนจนทำให้ขนมเสียรูปง่าย โดยเฉพาะขนมเนื้อนุ่มหรือขนมที่มีไขมันและกะทิเป็นส่วนผสม

ขนมที่หลายคนคุ้นกับกลิ่นควันเทียน เช่น กลีบลำดวน ขนมผิง ทองเอก เสน่ห์จันทน์ ขนมเปี๊ยะ รวมถึงน้ำกะทิหรือน้ำเชื่อมบางสูตร กลิ่นควันเทียนช่วยลดกลิ่นดิบของแป้ง เพิ่มมิติให้รสหวานมัน และทำให้ขนมมีกลิ่นจำเฉพาะที่ต่างจากขนมอบทั่วไป

สิ่งที่น่าสนใจคือ กลิ่นของเทียนอบไม่ได้มาจากสารเดียว งานวิจัยที่วิเคราะห์ขนมไทยซึ่งผ่านการรมควันเทียนพบกลุ่มสารให้กลิ่นหลายชนิด เช่น aldehydes, guaiacol และสารระเหยอื่น ๆ ที่มีบทบาทต่อกลิ่นหอมแบบควันเทียน พูดง่าย ๆ คือกลิ่นที่เรารู้สึกว่า “หอมแบบขนมไทยโบราณ” เป็นผลรวมของควัน ขี้ผึ้ง เครื่องหอม และการดูดซับของเนื้อขนม

อย่างไรก็ตาม กลิ่นควันเทียนที่ดีต้องพอดี ถ้าอบนานเกินไปหรือใช้เทียนที่มีไส้ไหม้ดำมาก ขนมอาจติดกลิ่นฉุนหรือกลิ่นไหม้แทนกลิ่นหอมละมุน ช่างทำขนมหลายคนจึงให้ความสำคัญกับภาชนะ เวลาอบ ปริมาณขนม และการเล็มไส้เทียนก่อนใช้อีกครั้ง

ควันเทียนอบขนมไทยจึงไม่ใช่แค่ลูกเล่นเรื่องกลิ่น แต่เป็นเทคนิคเล็ก ๆ ที่ทำให้ขนมมีบุคลิกของตัวเอง กลิ่นที่ติดอยู่บนกลีบลำดวนหนึ่งชิ้นหรือในน้ำกะทิหนึ่งถ้วย อาจเป็นเหตุผลที่ทำให้หลายคนจำรสชาติขนมไทยบางอย่างได้แม่นกว่าที่คิด