ต้มแซ่บกระดูกอ่อน เคี่ยวให้นุ่ม น้ำซุปหอมสมุนไพร ซดร้อนแล้วโล่งคอ

ฝาหม้อเปิดขึ้นทีเดียว กลิ่นตะไคร้ ข่า ใบมะกรูดกับหอมแดงก็ขึ้นมาก่อนเลย

ต้มแซ่บกระดูกอ่อนไม่ใช่เมนูที่ยาก แต่เป็นเมนูที่รีบมากไม่ได้ ถ้าอยากได้กระดูกอ่อนนุ่ม ๆ เคี้ยวแล้วหนึบกำลังดี ต้องยอมให้เวลากับไฟอ่อนสักหน่อย ช่วงแรกน้ำซุปอาจยังดูธรรมดา แต่พอเคี่ยวไปเรื่อย ๆ ความหวานจากกระดูกหมูจะค่อย ๆ ออกมาเอง

หม้อนี้เหมาะกับวันที่อยากได้อะไรร้อน ๆ เปรี้ยว เผ็ด เค็มพอดี ไม่หนักกะทิ ไม่หวานนำ และกินกับข้าวสวยได้แบบไม่ต้องมีเครื่องเคียงเยอะ แค่ไข่เจียวสักจานก็พอแล้ว

เคล็ดลับจริง ๆ อยู่ตรงจังหวะปรุง

น้ำมะนาวไม่ควรใส่ตอนน้ำเดือดพล่าน เพราะกลิ่นสดจะหายง่าย ปิดไฟแล้วค่อยเติมจะได้รสเปรี้ยวที่คมกว่า ส่วนพริกขี้หนู ถ้าอยากได้กลิ่นสดให้บุบใส่ท้ายหม้อ แต่ถ้าอยากให้เผ็ดลึกขึ้น ค่อยเสริมด้วยพริกป่นทีหลัง

วัตถุดิบสำหรับ 4-5 ที่

กระดูกอ่อนหมู 700 กรัม
น้ำเปล่า 2 ลิตร
ตะไคร้ 3 ต้น ทุบแล้วหั่นท่อน
ข่าแก่หั่นแว่น 8-10 ชิ้น
ใบมะกรูดฉีก 5-6 ใบ
หอมแดงทุบ 5 หัว
เห็ดฟาง 150 กรัม
ผักชีฝรั่งซอย 2 ต้น
พริกขี้หนูสวนบุบ 10-15 เม็ด
น้ำมะนาว 4-5 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
พริกป่น 1-2 ช้อนโต๊ะ

เริ่มจากล้างกระดูกอ่อนให้สะอาด ตั้งน้ำให้เดือดแล้วลวกกระดูกอ่อนประมาณ 2-3 นาที เทน้ำทิ้ง แล้วล้างอีกรอบ ขั้นตอนนี้ช่วยลดกลิ่นคาวและทำให้น้ำซุปใสขึ้น ไม่ขุ่นเป็นฟองตั้งแต่ต้นหม้อ

ตั้งหม้อใหม่ ใส่น้ำ 2 ลิตร ตามด้วยกระดูกอ่อน ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด และหอมแดง ใช้ไฟกลางจนเดือด พอเดือดแล้วลดเป็นไฟอ่อน ช้อนฟองออกเป็นระยะ เคี่ยวประมาณ 45-60 นาที ถ้าได้กระดูกอ่อนชิ้นใหญ่หรืออยากให้นุ่มกว่านี้ เพิ่มเวลาได้อีกเล็กน้อย

อย่าเร่งไฟแรงทั้งหม้อ

ไฟแรงทำให้น้ำเดือดกระแทก เนื้อหมูหดและน้ำซุปขุ่นง่ายกว่าเดิม ไฟอ่อนแบบเดือดเบา ๆ จะดึงรสจากกระดูกและสมุนไพรออกมาได้ดีกว่า ใครมีเวลาสักชั่วโมงกว่า ๆ หม้อนี้จะอร่อยขึ้นชัดเจน

เมื่อกระดูกอ่อนเริ่มนุ่ม ใส่เห็ดฟางลงไป ต้มต่อไม่กี่นาทีให้เห็ดสุก แล้วปรุงด้วยน้ำปลา เกลือ และพริกป่น ช่วงนี้ควรชิมให้ออกรสเค็มนำเล็กน้อย เพราะตอนท้ายยังต้องเติมน้ำมะนาว ถ้าปรุงเปรี้ยวตั้งแต่แรก รสจะคุมยาก

ปิดไฟก่อน แล้วค่อยใส่น้ำมะนาว พริกขี้หนูบุบ และผักชีฝรั่ง คนเบา ๆ ชิมอีกครั้ง ถ้าชอบเปรี้ยวจัดเพิ่มมะนาวได้ ถ้าชอบเผ็ดแบบซดแล้วตื่น ใส่พริกขี้หนูเพิ่มตอนตักเสิร์ฟจะหอมกว่าใส่ทิ้งไว้นาน

เรื่องความสุกของหมูก็อย่ามองข้าม เนื้อหมูควรสุกทั่วถึงก่อนเสิร์ฟ ตามคำแนะนำด้านความปลอดภัยอาหารของสหรัฐฯ หมูทั้งชิ้นควรมีอุณหภูมิภายในอย่างน้อย 63 องศาเซลเซียสและพัก 3 นาที แต่สำหรับกระดูกอ่อนหรือซี่โครง การเคี่ยวนานกว่านั้นมักช่วยให้เนื้อและเอ็นนุ่มขึ้น กินง่ายขึ้นด้วย

ต้มแซ่บหม้อนี้กินตอนร้อนที่สุดจะดีที่สุด ตักใส่ถ้วยแล้วโรยผักชีฝรั่งเพิ่มอีกนิด กลิ่นจะชัดมาก ข้าวสวยร้อน ๆ อยู่ข้าง ๆ ไม่นานก็พร่องจานเอง