แกงขี้เหล็ก รสขมที่เคยเขี่ยทิ้ง แต่โตแล้วกลับคิดถึง

ตอนเด็ก ๆ แกงขี้เหล็กมักเป็นชามที่หลายคนเลี่ยงก่อนเพื่อน

ตักเข้าปากทีแรกก็เจอรสขมขึ้นมาก่อน จนเผลอคิดว่าอาหารจานนี้คงทำมาให้ผู้ใหญ่กินกันเองมากกว่า แต่พอโตขึ้น รสขมแบบเดิมกลับไม่ได้รบกวนเท่าเก่า บางคนเริ่มตักเพิ่มเองด้วยซ้ำ โดยเฉพาะเวลามีข้าวสวยร้อน ๆ อยู่ข้างจาน

เสน่ห์ของแกงขี้เหล็กไม่ได้อยู่ที่ความขมอย่างเดียว ถ้าทำดี ๆ มันจะมีความมันของกะทิ กลิ่นพริกแกง ความเค็มนิด ๆ และรสขมบาง ๆ ตามท้าย ไม่ใช่ขมจนกินลำบาก

ขี้เหล็กที่คนไทยนำมาทำแกง มักใช้ยอดอ่อน ใบอ่อน หรือดอกตูม กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือกระบุชื่อวิทยาศาสตร์ของขี้เหล็กว่า Senna siamea และจัดเป็นพืชในวงศ์ Fabaceae ส่วนที่นิยมใช้ทำอาหารและสมุนไพรคือใบอ่อน ยอดอ่อน และดอกตูม ซึ่งมีรสขมตามธรรมชาติ

แต่จุดที่มือใหม่มักพลาดคือการเตรียมใบ

ความขมของแกงขี้เหล็กไม่ได้แก้ด้วยการใส่น้ำตาลเยอะ ๆ อย่างเดียว บ้านเก่า ๆ หลายบ้านจึงใช้วิธีต้มใบขี้เหล็กแล้วเทน้ำทิ้ง 1-2 รอบ บางสูตรทำมากกว่านั้น ถ้าใบแก่หรือขมจัด งานวิจัยเรื่องใบขี้เหล็กยังระบุคล้ายกันว่า ใบอ่อนและดอกอ่อนที่ใช้ทำแกงมักถูกต้มกับน้ำ 2-3 ครั้งเพื่อลดความขม ก่อนนำไปแกงต่อ

แต่ก็อย่าล้างจนไม่เหลือรส

แกงขี้เหล็กที่อร่อยควรยังมีขมปลายลิ้นอยู่บ้าง เพราะนั่นคือรสเฉพาะตัวของมัน ถ้าต้มซ้ำจนจืดเกินไป สุดท้ายจะเหลือแค่แกงกะทิใบไม้ธรรมดา ไม่ใช่แกงขี้เหล็กอย่างที่คนโตมากับครัวบ้าน ๆ จำได้

วัตถุดิบสำหรับแกงหม้อกลาง ๆ

ใบขี้เหล็กอ่อน 300-400 กรัม
เนื้อไก่หรือสะโพกไก่ 400 กรัม
กะทิ 700 มิลลิลิตร
น้ำเปล่า 500 มิลลิลิตร
น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา หรือน้อยกว่านั้นถ้าไม่ชอบหวาน

ส่วนพริกแกง ใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่ 8 เม็ด หอมแดง 5 หัว กระเทียม 8 กลีบ ตะไคร้ซอย 1 ต้น กะปิ 1 ช้อนชา และเกลือเล็กน้อย ถ้าไม่ได้โขลกเอง ใช้พริกแกงสำเร็จประมาณ 3-4 ช้อนโต๊ะก็พอได้ รสจะต่างกันบ้าง แต่ไม่เสียเรื่องใหญ่

วิธีเตรียมใบขี้เหล็กให้ขมนุ่ม ไม่ขมกระแทก

เด็ดเฉพาะใบอ่อนและดอกอ่อน ล้างน้ำให้สะอาด แล้วตั้งน้ำให้เดือด ใส่ใบขี้เหล็กลงต้มราว 10 นาที จากนั้นตักขึ้น บีบน้ำออกเบา ๆ

ถ้าชิมแล้วยังขมแรง ให้ต้มซ้ำอีก 1 รอบ

ไม่ควรบีบจนแห้งแข็ง เพราะใบจะเสียสัมผัส เวลาเอาไปแกงแล้วเนื้อใบจะไม่นุ่มเท่าที่ควร

เริ่มทำแกงด้วยการใส่หัวกะทิเล็กน้อยลงหม้อ ตามด้วยพริกแกง ผัดไฟกลางจนกลิ่นเครื่องแกงเริ่มขึ้นมา ช่วงนี้อย่ารีบใส่น้ำเร็วเกินไป ปล่อยให้พริกแกงได้เจอกะทิสักพัก กลิ่นจะหอมกว่า

ใส่ไก่ลงไปผัดให้พอเคลือบเครื่องแกง ไม่ต้องรอให้สุกทั้งชิ้น จากนั้นเติมกะทิที่เหลือและน้ำเปล่า เคี่ยวประมาณ 15-20 นาทีให้เนื้อไก่นุ่มลง

แล้วค่อยใส่ใบขี้เหล็ก

ปรุงด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บเล็กน้อย ชิมให้ได้รสเค็มนำ มันกะทิ และมีขมตามท้าย ถ้ารสขมยังพุ่งเกินไป อาจเพิ่มกะทิหรือน้ำแกงเล็กน้อยแทนการเติมหวานหนัก ๆ เพราะน้ำตาลมากเกินไปจะทำให้แกงเสียทรง

อีกอย่างที่หลายคนรู้จากการทำครัวจริง คือแกงขี้เหล็กไม่จำเป็นต้องกินทันทีตอนเดือดปุด ๆ พักไว้สักครู่ รสกะทิ เครื่องแกง ไก่ และใบขี้เหล็กจะค่อย ๆ เข้ากันดีขึ้น

มีข้อควรระวังนิดหนึ่ง ขี้เหล็กเป็นทั้งอาหารและพืชที่มีข้อมูลด้านสมุนไพร โดยเฉพาะสารบาราคอลในใบขี้เหล็ก แหล่งข้อมูลของคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดลเคยกล่าวถึงกรณีการใช้ใบขี้เหล็กบดเป็นแคปซูลเพื่อช่วยให้นอนหลับ และมีรายงานปัญหาตับอักเสบในภายหลัง เพราะฉะนั้นการกินแกงขี้เหล็กแบบอาหารทั่วไปกับการใช้สารสกัดหรือแคปซูลเข้มข้นไม่ใช่เรื่องเดียวกัน

กินเป็นกับข้าวได้ แต่ไม่ควรเอาไปเหมารวมว่าเป็นยารักษาโรค

สุดท้าย แกงขี้เหล็กที่ดีไม่จำเป็นต้องหรูเลย ขอแค่ใบไม่ขมเกิน เครื่องแกงหอม กะทิไม่แตกมันจนเลี่ยน และข้าวสวยร้อน ๆ สักจานก็พอแล้ว บางเมนูใช้เวลานานกว่าจะเข้าใจรสชาติของมัน แกงขี้เหล็กก็อยู่ในกลุ่มนั้นนั่นแหละ