ทำไมโตขึ้นแล้ว มะระที่เคยขม ถึงเริ่มกินง่ายกว่าเดิม

มะระเป็นผักที่หลายคนเคยส่ายหน้าหนีตั้งแต่เด็ก แค่เห็นอยู่ในแกงจืดหรือผัดไข่ก็เหมือนรู้สึกขมขึ้นมาก่อนจะได้ตักเข้าปาก แต่พอโตขึ้น กลับมีคนจำนวนไม่น้อยที่เริ่มกินได้ บางคนถึงขั้นรู้สึกว่า “อร่อยดี” ทั้งที่เมื่อก่อนแทบไม่อยากแตะ เรื่องนี้ไม่ได้แปลว่ามะระหวานขึ้นจริง ๆ เสมอไป แต่ร่างกาย สมอง และประสบการณ์การกินของเราเปลี่ยนไปต่างหาก

จริง ๆ แล้ว รสขมเป็นรสที่มนุษย์ไวต่อการรับรู้มากเป็นพิเศษ โดยเฉพาะในวัยเด็ก งานวิจัยด้านพฤติกรรมการกินของเด็กที่เผยแพร่ผ่านฐานข้อมูล PubMed ระบุว่า เด็กมักมีแนวโน้มชอบรสหวาน และปฏิเสธรสขมมากกว่าผู้ใหญ่ ซึ่งเกี่ยวข้องกับกลไกพื้นฐานของร่างกายที่ช่วยระวังสิ่งที่อาจเป็นอันตรายในธรรมชาติ พูดง่าย ๆ คือ เด็กไม่ได้เรื่องมากเสมอไป บางครั้งเขาอาจตอบสนองต่อรสขมไวกว่า หรือยังไม่คุ้นกับรสขมเท่าผู้ใหญ่

เมื่ออายุมากขึ้น การรับรสและการรับกลิ่นสามารถเปลี่ยนไปได้ โดยเฉพาะเมื่อเข้าสู่วัยผู้ใหญ่และวัยที่ร่างกายเริ่มเปลี่ยนตามอายุ สถาบัน National Institute on Deafness and Other Communication Disorders หรือ NIDCD ของสหรัฐฯ อธิบายว่า การรับรู้รสชาติอาหารไม่ได้มาจากลิ้นอย่างเดียว แต่เกี่ยวข้องกับทั้งปุ่มรับรสในปากและการรับกลิ่นจากจมูก รสชาติที่เรารู้สึกจริง ๆ จึงเป็นการทำงานร่วมกันของหลายระบบ

เอาจริง ๆ นะ มะระไม่ได้กลายเป็นของหวานแบบขนม แต่ความขมที่เคยพุ่งใส่ตอนเด็กอาจเบาลงในความรู้สึกของเรา พอโตขึ้น ลิ้นเริ่มคุ้นกับรสที่ซับซ้อนมากกว่าเดิม ไม่ว่าจะเป็นกาแฟดำ ชาเข้ม ผักรสขม สมุนไพร หรืออาหารที่มีรสขื่นนิด ๆ สิ่งที่เคยรู้สึกว่า “กินไม่ได้” จึงค่อย ๆ กลายเป็น “ก็ไม่ได้แย่อย่างที่คิด”

อีกเรื่องที่มีผลมากคือประสบการณ์การกิน รสชาติไม่ใช่สิ่งที่ถูกล็อกไว้ตั้งแต่เกิด งานวิจัยของ Julie A. Mennella และคณะ ซึ่งศึกษาเรื่องความชอบรสหวานและรสขมในวัยเด็ก ระบุว่า ความชอบอาหารเกี่ยวข้องทั้งชีววิทยาและประสบการณ์ เด็กอาจไม่ชอบรสขมเป็นพื้นฐาน แต่การได้เจออาหารบางชนิดซ้ำ ๆ รวมถึงบรรยากาศบนโต๊ะอาหาร สามารถค่อย ๆ เปลี่ยนการยอมรับรสชาติได้

ที่หลายคนเข้าใจผิดคือ การเริ่มชอบมะระไม่ได้เกิดจากสุขภาพอย่างเดียว แน่นอนว่าเมื่อโตขึ้น หลายคนเริ่มคิดเรื่องอาหารที่เบาท้อง ไขมันน้อย หรือมีผักมากขึ้น แต่ความชอบรสขมยังโยงกับความทรงจำและวิธีปรุงด้วย มะระที่ต้มจืดเกินไปอาจขมโดดจนกินยาก แต่มะระที่ทำเป็นแกงจืดหมูสับ ผัดไข่ หรือยัดไส้แล้วเคี่ยวจนรสกลมขึ้น อาจทำให้ความขมกลายเป็นเสน่ห์ ไม่ใช่ศัตรูบนโต๊ะอาหาร

มะระเองก็เป็นผักที่มีรสเฉพาะจากสารตามธรรมชาติที่ให้ความขม จึงไม่แปลกที่บางคนจะยังไม่ชอบต่อให้โตแล้ว เพราะความไวต่อรสขมของแต่ละคนไม่เท่ากัน Harvard Health เคยอธิบายว่า ผักหลายชนิดมีสารรสขม และบางคนอาจมีแนวโน้มทางพันธุกรรมที่ทำให้รับรู้รสขมจากผักได้แรงกว่าคนอื่น เรื่องนี้จึงไม่ควรถูกตัดสินว่าใครกินผักเก่งกว่าใคร

ผมว่าการที่วันหนึ่งเรากินมะระได้ ไม่ได้เป็นแค่เรื่องของลิ้น แต่เป็นเรื่องของชีวิตที่ผ่านอาหารมามากขึ้นด้วย โตขึ้น เราเริ่มเข้าใจว่าอาหารบางอย่างไม่จำเป็นต้องอร่อยแบบหวาน มัน หรือจัดจ้านทันที แต่อาจมีรสที่ต้องใช้เวลาเรียนรู้ เหมือนกาแฟดำที่หลายคนเคยขมจนเบ้หน้า ก่อนจะกลายเป็นแก้วประจำตอนเช้า

สุดท้าย มะระอาจไม่ได้หวานขึ้น แต่เราอาจใจเย็นกับรสขมได้มากขึ้นต่างหาก และบางที นี่อาจเป็นเหตุผลว่าทำไมอาหารที่เคยไม่ชอบในวัยเด็ก ถึงกลับมาอยู่บนโต๊ะในวันที่โตขึ้นอย่างไม่รู้ตัว