เปิดโลก "ถั่วหมัก" วัฒนธรรมความอร่อยที่เชื่อมโยงเอเชีย

        ปฏิเสธไม่ได้ว่า "เรื่องกิน" คือเรื่องใหญ่ของคนเอเชีย อาหารไม่เพียงแต่ทำให้เราอิ่มท้อง แต่ยังทำหน้าที่บ่งบอกวัฒนธรรมและสร้างอัตลักษณ์ให้ผู้คนจดจำเสมอ ภูมิภาคอาเซียนและเอเชียได้ชื่อว่าเป็นถิ่นของ "อาหารหมักดอง" ที่หลากหลายที่สุดในโลก โดยเฉพาะวัตถุดิบที่เรียกว่า "ถั่วหมัก"

        "ถั่วหมัก" เป็นอาหารที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน สะท้อนภูมิปัญญาด้านการถนอมอาหารของชาวเอเชียได้ชัดเจนที่สุด และยังเป็นอาหารที่เชื่อมโยงความสัมพันธ์ของผู้คนชาวเอเชียเข้าด้วยกัน เราจะพาไปทำความรู้จักเมนู "ถั่วหมัก" ของประเทศต่างๆ ในเอเชีย ที่มีการทำกินกันในครัวเรือนอย่างแพร่หลาย และสามารถนำมาใช้เป็นส่วนผสมหรือเครื่องปรุงในเมนูอื่นๆ ได้อีกมากมาย

1. ถั่วเน่า (ไทย)

        สำหรับชาวล้านนาทางภาคเหนือของไทย ถั่วเน่าเป็นวัตถุดิบประกอบอาหารที่ต้องมีติดครัวไว้ทุกบ้าน ถั่วเน่าเป็นอาหารพื้นบ้านที่ส่งต่อกรรมวิธีการหมักดองถั่วกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ เพื่อเป็นการถนอมอาหาร

        ถั่วเน่าทำจากถั่วเหลืองที่ผ่านการต้มสุก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกย่างป่น จากนั้นหมักทิ้งไว้ 2-3 วันจนมีกลิ่นและสีที่เปลี่ยนไป และมีรสชาติเค็ม ชาวล้านนาส่วนใหญ่ใช้ถั่วเน่าปรุงแต่งรสอาหารแทนกะปิ

• ถั่วเน่าซา: คือถั่วเน่าที่ผ่านการหมักจนถั่วเริ่มเปื่อยยุ่ย นิยมนำไปคั่วหรือผัดใส่ไข่และหอมแดง

• ถั่วเน่าเมอะ: คือการนำถั่วเน่าซามาโขลกหรือบดให้ละเอียด นิยมนำมาห่อใบตองปิ้ง

• ถั่วเน่าแข็บ: คือการนำถั่วเน่าเมอะมาทำเป็นแผ่นวงกลมตากแห้งจนเป็นสีน้ำตาล ปัจจุบันมีการพัฒนาเป็นถั่วเน่าผง เพื่อความสะดวกในการปรุงรส

  

2. นัตโตะ (ญี่ปุ่น)

        นัตโตะ (Natto) หรือถั่วเน่าญี่ปุ่น คือผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่ผ่านการหมักด้วยเชื้อแบคทีเรีย Bacillus natto (หรือที่เรียกว่า Nattokinase) คล้ายกับถั่วเน่าของไทย

        ชาวญี่ปุ่นโปรดปรานนัตโตะมาก โดยนิยมกินเป็นเครื่องเคียงในมื้ออาหารแทบจะทุกมื้อ โดยเฉพาะมื้อเช้า แม้ว่าจะมีกลิ่นแรงและมีเมือกยืดซึ่งอาจทำให้คนที่ไม่คุ้นชินรู้สึกไม่ประทับใจ แต่นัตโตะถือเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีผลวิจัยรองรับว่าช่วยดูแลสุขภาพ เช่น ช่วยรักษาโรคหัวใจและหลอดเลือด และช่วยฟื้นฟูร่างกายสำหรับผู้ป่วยโรคกระดูกพรุนและมะเร็ง

        ชาวญี่ปุ่นนิยมกินนัตโตะคู่กับโชยุ หอมซอย และวาซาบิ หรืออาจใช้ส่วนผสมอื่นๆ เพิ่มเติม เช่น มัสตาร์ด พริกขี้หนู ไข่ดิบ หัวไชเท้าฝอย เป็นต้น และมีความเชื่อว่าหากกินนัตโตะครบ 100 ครั้ง จะได้รับคุณค่าทางอาหารสูงสุด

3. เทมเป้ (อินโดนีเซีย)

        เทมเป้ (Tempeh) เป็นอาหารพื้นเมืองและแหล่งโปรตีนสำคัญของชาวอินโดนีเซียมานาน เทมเป้เกิดจากกรรมวิธีการหมักถั่วเมล็ดแห้ง เช่น ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ด้วยเชื้อราที่ชื่อว่า "Rhizopus oligosporus" ซึ่งจะมีเส้นใยสีขาวปกคลุมถั่วเหลืองจนทั่วและจับตัวเป็นก้อน เอนไซม์ที่เชื้อราผลิตขึ้นขณะหมักจะเปลี่ยนรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของถั่วให้มีลักษณะเฉพาะตัว

ขั้นตอนการทำเทมเป้:

1. แช่ถั่วเหลืองในน้ำประมาณ 16-18 ชั่วโมง เพื่อให้ดูดน้ำเต็มที่

2. ลอกเปลือกออก แล้วนำไปต้มหรือนึ่งให้สุก

3. ปล่อยให้เย็นลงจนมีอุณหภูมิประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส

4. ใส่หัวเชื้อ (สปอร์ของ Rhizopus oligosporus) คลุกให้ทั่ว

5. ห่อด้วยใบตองหรือถุงพลาสติกที่เจาะรู (เพื่อให้เชื้อราได้รับออกซิเจน)

6. บ่มที่อุณหภูมิประมาณ 30-32 องศาเซลเซียส ประมาณ 2 วัน จนมีเส้นใยสีขาวขึ้นปกคลุม

การนำไปประกอบอาหารสามารถทำได้หลากหลาย เช่น ผัด ย่าง ทอด หรือทำน้ำพริก ซึ่งให้รสสัมผัสคล้ายโปรตีนเกษตร เทมเป้ได้รับความนิยมในกลุ่มอาหารสุขภาพเนื่องจากมีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ และช่วยให้อิ่มนาน

4. ซอสจัง/ซอสถั่วหมักปรุงรส (เกาหลี)

        อาหารเกาหลีมีซอสปรุงรสที่ทำมาจากถั่วเหลืองหมักที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น "เทนจัง", "คันจัง", "โคชูจัง", "ซัมจัง" ซึ่งคำว่า "จัง" หรือ "จาง" แปลว่าถั่วเหลืองหมัก เป็นอาหารพื้นบ้านที่เกิดจากการหมักถั่วเหลืองกับเกลือจนได้รสเค็มกลมกล่อม ใช้ปรุงแต่งรสชาติและเพิ่มกลิ่นหอมให้เมนูต่างๆ เกาหลีมีซอสถั่วหมักที่มีรสชาติแตกต่างกันไป ได้แก่

• คันจัง (ซอสถั่วเหลือง/ซีอิ๊วเกาหลี): ใช้ปรุงแต่งรสชาติอาหารแทนเกลือ มีรสเค็มและหวานผสมอยู่

• เทนจัง (เต้าเจี้ยว): มีสีเหลืองและเข้มข้น ใช้สำหรับใส่แกงประเภทเนื้อหมูหรือปลาเพื่อดับกลิ่นคาว หรือใช้จิ้มกับผักเครื่องเคียง

• โคชูจัง (พริกแกงเกาหลี): เกิดจากการผสมเต้าเจี้ยวกับพริกป่นและข้าวเหนียว มีสีแดง รสชาติเค็ม หวาน และเผ็ด นิยมใส่ในซุปกิมจิ ผัดกิมจิ หรือคลุกไก่ทอด

• ซัมจัง (น้ำจิ้ม): เกิดจากการผสมเต้าเจี้ยวกับพริกสดตำ มีสีส้มแดง รสชาติเค็มเผ็ด นิยมใช้เป็นน้ำจิ้มปิ้งย่างเกาหลี กินคู่กับหมูย่าง เนื้อย่าง และผักสด

  

บทสรุป: ภูมิปัญญาเอเชียในรูปแบบถั่วหมัก

"ถั่วหมัก" ไม่ได้เป็นเพียงการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่ง แต่คือภาพสะท้อนที่ชัดเจนของภูมิปัญญาการกินอยู่ของชาวเอเชียที่สั่งสมมาอย่างยาวนาน แม้จะมีชื่อเรียก กรรมวิธีการทำ และวิธีการนำมาประกอบอาหารที่แตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ ไม่ว่าจะเป็นถั่วเน่าของไทย นัตโตะของญี่ปุ่น เทมเป้ของอินโดนีเซีย หรือซอสจังของเกาหลี แต่จุดร่วมเดียวกันคือการใช้ประโยชน์จากถั่วเหลืองและการหมักเพื่อสร้างสรรค์รสชาติที่กลมกล่อม มีเอกลักษณ์ และให้คุณค่าทางโภชนาการ การเดินทางของถั่วหมักในวัฒนธรรมเอเชียจึงยังคงดำเนินต่อไปและยังคงเป็นรสชาติที่คุ้นลิ้นที่เชื่อมโยงผู้คนเข้าด้วยกันอย่างไม่เสื่อมคลาย