5 อันดับอาหารไทยเริ่มหายไป แต่คนไทยยังคิดถึงที่สุด

อาหารไทยไม่ได้มีแค่เมนูฮิตตามร้านดังที่เราเห็นกันทุกวัน ยังมีอีกหลายจานที่ค่อย ๆ หายไปจากชีวิตแบบไม่รู้ตัว บางเมนูต้องลงมือทำเอง บางเมนูต้องรอวัตถุดิบเฉพาะฤดู และบางอย่างก็แทบไม่อยู่ในเมนูร้านทั่วไปแล้ว แต่แปลกนะ พอพูดถึงทีไร กลับจำรสชาติได้ชัดกว่าของกินที่เจอทุกวันเสียอีก

1. ข้าวแช่ — เมนูหน้าร้อนที่ใกล้หายจากชีวิตคนเมือง

ข้าวแช่เป็นหนึ่งในเมนูที่หายไปเงียบ ๆ แบบชัดเจน รากของมันจริง ๆ มาจากวัฒนธรรมมอญ ก่อนจะถูกปรับและกลายเป็นอาหารชาววังในสมัยรัชกาลที่ 5 ที่ต้องใช้ความละเอียดสูงแทบทุกขั้นตอน ทั้งการอบควันเทียนในน้ำให้หอม การเตรียมเครื่องเคียงอย่างลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้ หมูฝอย ไชโป๊วผัดหวาน แต่ละอย่างทำแยกกันเกือบหมด

ทุกวันนี้จะเห็นขายเป็นล่ำเป็นสันแค่ช่วงหน้าร้อน ประมาณเดือนมีนาคมถึงพฤษภาคม และส่วนใหญ่ต้องเป็นร้านอาหารไทยโบราณหรือโรงแรมใหญ่เท่านั้น ราคาก็กระโดดไปไกลถึงเซ็ตละ 400–800 บาท ผมว่าใครไม่เคยกินแบบต้นตำรับที่เย็นฉ่ำทั้งลิ้นและจมูก จะไม่เข้าใจเลยว่าทำไมคนรุ่นยายถึงพูดถึงมันทุกปี

2. แกงส้มดอกแค — เมนูที่หายไปพร้อมต้นแคหลังบ้าน

แกงส้มดอกแคเป็นอีกเมนูที่เริ่มหายไปจากครัวบ้านแบบไม่มีใครสังเกต ดอกแคต้องเลือกช่วงที่ยังอ่อน และต้องเด็ดเกสรออกไม่งั้นจะขมจนกินยาก ก่อนปรุงยังต้องลวกก่อนเพื่อดึงความขมออกบางส่วน เสร็จแล้วค่อยเอาลงหม้อน้ำพริกแกงส้มที่ใส่ปลาช่อนหรือกุ้งสด

รสชาติที่ได้ไม่เหมือนแกงส้มทั่วไปเลย มีความขมอ่อน ๆ ตัดกับเปรี้ยวและหวานธรรมชาติจากดอกแค กลมกล่อมแบบที่เคมีเปรี้ยวเค็มหวานล้วน ๆ ของร้านข้าวแกงปกติทำไม่ได้ ปัญหาคือเดี๋ยวนี้หาซื้อดอกแคสดและสดคุณภาพได้ยากขึ้นมาก โดยเฉพาะในเมืองใหญ่ที่ต้นแคเกือบไม่มีเหลือแล้ว เมนูนี้เลยค่อย ๆ ถูกแทนที่ไปโดยไม่รู้ตัว

3. น้ำพริกกะปิปลาทูทอด — เรียบง่ายแต่กลับกินครบยากขึ้น

น้ำพริกกะปิปลาทูทอดที่ทำแบบ "ชุดเต็ม" ก็เริ่มหายเหมือนกัน ทั้งผักลวก ผักสดนานาชนิด ปลาทูทอดใหม่ ๆ และน้ำพริกกะปิตำสดในครก ไม่ใช่แบบขวดสำเร็จรูปที่เห็นในซูเปอร์ จริง ๆ มันไม่ใช่เมนูหรูเลย แต่กลับกินยากขึ้นเรื่อย ๆ ในร้านอาหารทั่วไป

เหตุผลหลักคือใช้เวลาจัดเตรียมหลายอย่าง ต้องมีทั้งคนตำน้ำพริก คนทอดปลา และคนลวกผัก ร้านส่วนใหญ่เลยลดรูปเหลือแค่บางส่วน กลายเป็นน้ำพริกสำเร็จกับปลาทูทอดรอไว้ในถาด ผักก็ใส่แค่แตงกวา กะหล่ำ เอาจริง ๆ นะ รสชาติแบบครบเครื่องที่คนบ้านเคยทำนี่แหละที่หลายคนคิดถึงมากที่สุด ไม่ใช่ชุดที่ลดทอนไปจนเหลือแค่โครง

4. ขนมจีนน้ำเงี้ยว — สูตรโบราณที่เข้มข้นแบบที่คนรุ่นใหม่แทบไม่เคยชิม

ขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตรโบราณของภาคเหนือโดนปรับไปเยอะในรอบ 20 ปีที่ผ่านมา สูตรดั้งเดิมจะใส่ ดอกงิ้วแห้ง ที่ให้เนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อนุ่ม ๆ เลือดหมู มะเขือเทศลูกเล็ก ซี่โครงหมูที่เคี่ยวจนเปื่อย และเครื่องพริกที่มีทั้งพริกตากแห้ง กระเทียม และถั่วเน่าของทางเหนือ

แต่ร้านสมัยใหม่มักตัดดอกงิ้วและเลือดหมูออกเพราะคนรุ่นใหม่ไม่คุ้น ปรับรสให้หวานขึ้นและเข้มน้อยลงเพื่อให้กินง่าย ที่หลายคนเข้าใจผิดคือคิดว่ามันเหมือนกันหมด ทั้งที่จริงแล้วเวอร์ชันต้นตำรับกับเวอร์ชันตลาดต่างกันคนละเรื่อง ใครมีโอกาสไปเชียงรายหรือแม่ฮ่องสอน ลองหาร้านที่ยังทำแบบโบราณชิมดู แล้วจะเข้าใจว่าคำว่า "น้ำเงี้ยวจริง ๆ" หมายถึงอะไร

5. แกงรัญจวน — เมนูที่เกือบสูญหายจากครัวไทย

แกงรัญจวนถือว่าเป็นเมนูที่หายไปเงียบที่สุดในรายการนี้ ตำราเก่าแก่อย่าง "แม่ครัวหัวป่าก์" ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่พิมพ์ครั้งแรกปี 2451 บันทึกเมนูนี้ไว้อย่างละเอียด เป็นแกงที่เอาน้ำพริกกะปิเหลือ ๆ จากมื้อก่อนมาปรุงกับเนื้อวัวและสมุนไพรอย่างตะไคร้ ใบโหระพา ให้กลิ่นเฉพาะตัวที่ไม่เหมือนแกงไทยอื่นเลย

ที่มาของชื่อก็น่ารักตรงคำว่า "รัญจวน" ที่แปลว่ากลิ่นหอมอบอวลชวนให้คิดถึง ปัจจุบันแทบไม่เห็นในร้านทั่วไปแล้ว จะเจอก็ต้องเป็นร้านอาหารไทยโบราณระดับเจ้าตำรับหรือคนที่ยังทำตามสูตรของตระกูลเท่านั้น ผมว่าเสน่ห์ของแกงรัญจวนอยู่ตรงที่มันเป็นเมนูของการไม่ทิ้งของ เอาน้ำพริกที่เหลือมาต่อยอดเป็นอีกจานที่อร่อยกว่าเดิม เป็นภูมิปัญญาที่สะท้อนวิธีคิดของคนไทยสมัยก่อนได้ดีมาก

สิ่งที่หายไปพร้อมเมนูเหล่านี้

อาหารพวกนี้ไม่ได้แพ้ของหรูตรงไหนเลย แค่ไม่ได้ถูกทำซ้ำบ่อย ๆ จนกลายเป็นของหายากมากขึ้นเรื่อย ๆ บางจานต้องใช้เวลา บางจานต้องใช้ความตั้งใจ ซึ่งสวนทางกับวิถีชีวิตที่เร็วขึ้นทุกวัน กรมส่งเสริมวัฒนธรรมเคยออกรายงานปี 2565 ระบุว่าตำรับอาหารไทยโบราณกว่า 200 เมนูอยู่ในภาวะเสี่ยงสูญหาย เพราะไม่มีคนรุ่นใหม่สืบทอด

เอาจริง ๆ นะ สิ่งที่กำลังหายไปอาจไม่ใช่แค่อาหาร แต่คือ "วิธีการทำ" และ "เวลาที่เราเคยมีให้กันในครัว" มากกว่า ยุคที่แม่ปลาหมอนั่งตำน้ำพริกคุยกับลูกสาวในตอนบ่าย ยุคที่คนทั้งบ้านล้อมวงลวกผักกินด้วยกัน สิ่งเหล่านี้ค่อย ๆ ถูกแทนด้วยการสั่งผ่านแอปแล้วต่างคนต่างกินหน้าจอ

แล้วถ้าวันหนึ่งเมนูพวกนี้หายไปจริง ๆ เราจะยังจำรสชาติได้อยู่ไหม หรือจะเหลือแค่ชื่อที่เคยได้ยินผ่าน ๆ ในหนังสือ แล้วส่งต่อให้ลูกหลานได้แค่คำว่า "สมัยก่อนเคยมี"?