“เบียร์” เครื่องดื่มต้นกำเนิดแห่งอารยธรรมโบราณ.. จากพิธีกรรมความเชื่อสู่เครื่อมดื่มของมนุษยชาติ

              จากที่ผู้เขียนเคยกล่าวถึง โคคา-โคล่า เครื่องดื่มผู้ทรงอิทธิพล จากประวัติศาสต์แก้ว 6 ใบแล้ว คราวนี้ ถึงเวลาของเบียร์ เครื่องดื่มต้นกำเนิดแห่งอารยธรรม กันบ้าง

            เวลาใครๆพูดถึง เบียร์ ทุกคนจะนึกถึงประเทศเยอรมัน กัน แต่หารู้ไม่ เบียร์นั้น ถือเป็นเครื่องดื่มที่มีมาตั้งแต่ยุคอารยธรรมเมโสโปเตเมีย และในยุคบาบิโลเนียน ก่อนคริสตกาล

            เบียร์มีความเป็นมาอันยาวนานตั้งแต่ยุคโบราณ โดยเริ่มมีการบันทึกสูตรเบียร์ไว้ในเมโสโปเตเมียเมื่อประมาณ 6,000 ปีที่แล้ว และในอียิปต์โบราณ เบียร์ก็เป็นส่วนสำคัญของอาหารประจำวันและใช้ในพิธีกรรมต่างๆ ด้วย เบียร์ที่รู้จักกันในปัจจุบันมักทำจากข้าวบาร์เลย์ที่นำมาผ่านกระบวนการทำมอลต์ ผสมกับน้ำ ใส่ดอกฮ็อปส์ให้รสขม และหมักกับยีสต์ 

ยุคต้อน : เบียร์ในยุคอารยธรรมโบราณ

            ในการปฏิวัติยุคหินใหม่เมื่อกว่า 12,000 ปีก่อน เป็นช่วงเวลาที่วัฒนธรรมมนุษย์เปลี่ยนผ่านจากชนเผ่าเร่ร่อนล่าสัตว์และเก็บของป่าไปสู่เกษตรกร และปศุสัตว์ที่ใช้ชีวิตแบบอยู่ประจำ อะไรคือสาเหตุที่ทำให้เราเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตของเรา? และมีการประดิษฐ์คิดค้นเครื่องมือทางการเกษตรต่างๆ

            ถึงแม้ว่าจะไม่มีใครยืนยันรายละเอียดของการประดิษฐ์ แต่นักประวัติศาสตร์และนักมานุษยวิทยาหลายคนเห็นพ้องต้องกันว่า เบียร์อาจเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา เชื่อกันว่านอกจากการนำข้าวสาลี ข้าว ข้าวบาร์เลย์ และข้าวโพดมาเพาะปลูกและเก็บเกี่ยวแล้ว มนุษย์ยังได้ค้นพบกระบวนการหมักและเริ่มผลิตเบียร์ก่อนที่จะทำขนมปังอีกด้วย บางคนแย้งว่าแท้จริงแล้วการผลิตขนมปังคือกระบวนการหมัก แต่เส้นเวลาของพวกเขายังคงใกล้เคียงกัน 

            หลักฐานที่เก่าแก่ที่สุดของเบียร์ย้อนกลับไประหว่าง 3500 ถึง 3100 ปีก่อนคริสตกาล ในยุคของชาวสุเมเรียนแห่งเมโสโปเตเมีย ซึ่งปัจจุบันคือ ลุ่มน้ำไทกรียูเฟตีส ในประเทศอิหร่าน และอิรัก โดยเชื่อกันว่าชาวสุเมเรียนได้ผลิตเบียร์มานานหลายพันปีก่อนหน้านั้น เบียร์ใช้ในการประกอบพิธีกรรม เครื่องเซ่นบูชา ในฐานะของขวัญจากเทพเจ้า และมักถูกกล่าวถึงในบทกวี ตำนาน และบทเพลง “นินกาซี” เทพีแห่งเบียร์ของชาวสุเมเรียน ได้รับการยกย่องด้วยบทกวีชื่อ Hymn to Ninkasi ซึ่งมีสูตรเบียร์ในยุคแรกๆ ของพวกเขาด้วย เครื่องดื่มชนิดนี้ถูกดื่มทุกวันและผลิตโดยผู้หญิง ซึ่งเป็นนักบวชหญิงของนินกาซี พวกเธอผลิตเบียร์ที่บ้านเป็นส่วนหนึ่งของการเตรียมอาหาร เบียร์ทำจากขนมปังข้าวบาร์เลย์หมัก มีลักษณะข้นเหมือนโจ๊ก และต้องจิบผ่านหลอดเพื่อกรองเอากากออก

            การผลิตเบียร์ขยายตัวภายใต้การปกครองของบาบิโลน จนกระทั่งถึงปี 2050 ก่อนคริสตกาล เบียร์ก็เริ่มมีการผลิตเชิงพาณิชย์ ดังจะเห็นได้จากรายได้จากการค้าขายเบียร์ อันที่จริง มีการบันทึกเบียร์ไว้ถึง 20 ชนิด ซึ่งแต่ละชนิดก็มีลักษณะเฉพาะของตนเอง ความสำคัญทางเศรษฐกิจและสังคมของเบียร์ยิ่งถูกเน้นย้ำมากขึ้นด้วยกฎหมายที่เขียนขึ้นโดยเฉพาะเกี่ยวกับเบียร์ในประมวลกฎหมายฮัมมูราบี ซึ่งเป็นหนึ่งในประมวลกฎหมายที่เก่าแก่ที่สุดในโลก ตามประมวลกฎหมายนี้ การรินเบียร์ให้ลูกค้าไม่ครบมีโทษถึงตาย

        ชาวอียิปต์ยังเชื่อว่าเบียร์มาจากเทพเจ้า แม้ว่าเทเนนิตจะเป็นเทพีแห่งเบียร์ของอียิปต์ แต่เชื่อกันว่าเทพโอซิริส คือ เป็นผู้สอนมนุษย์ให้รู้จักการหมักเบียร์ โดยการทำเบียร์จะเป็นหน้าที่ของผู้หญิงเช่นเดียวกับประเพณีของชาวเมโสโปเตเมีย ผู้หญิงก็ต้มเบียร์ที่มีลักษณะคล้ายโจ๊กที่บ้านในอียิปต์เช่นกัน ต่อมาธรรมเนียมนี้ถูกแทนที่โดยผู้ชาย

            เบียร์หยั่งรากลึกในวัฒนธรรมอียิปต์ โรงเบียร์เชิงพาณิชย์ขนาดใหญ่ก่อตั้งขึ้นในอียิปต์เมื่อ 3150 ปีก่อนคริสตกาล ชาวอียิปต์จ่ายเบียร์ให้คนงาน ใช้เบียร์เป็นยารักษาโรคมากกว่า 100 ชนิด และฝังพระบรมศพราชวงศ์ไว้ในโรงเบียร์ขนาดเล็ก หากพวกเขากระหายเบียร์ในปรโลก

            "เบียร์ของชาวบาบิโลนั้นจะมีความคล้ายคลึงทางบริบทวัฒนธรรมกับเบียร์ของชาวเมโสโปเตเมียและชาวอียิปต์"

           ในทางตรงกันข้ามเบียร์ไม่ได้ได้รับความนิยมเท่าใดนัก ในสมัยกรีกและโรมันโบราณ ซึ่งพวกเขานิยมดื่มไวน์มากกว่า ชาวกรีกและโรมัน มองว่า เบียร์ถือเป็นเครื่องดื่มชั้นต่ำและเถื่อน เมื่อจักรวรรดิโรมันเรืองอำนาจ วัฒนธรรมการบริโภคเบียร์ก็เริ่มลดลง หันไปดื่มไวน์ซึ่งถือเป็นเครื่องดื่มชั้นสูงแทน

ยุคกลาง: การเพิ่มขึ้นของเบียร์เยอรมัน

            ในเยอรมนี มีการผลิตเบียร์ตั้งแต่ 800 ปีก่อนคริสตกาล อย่างไรก็ตาม จนกระทั่งปี ค.ศ. 500-1000 ซึ่งเป็นช่วงครึ่งแรกของยุคกลาง การต้มเบียร์จึงเริ่มได้รับความนิยมในยุโรปส่วนอื่นๆ เช่นเดียวกับวิธีการต้มเบียร์ที่บ้าน ในยุคเมโสโปเตเมียและอียิปต์ ผู้หญิงก็ต้มเบียร์เพราะเป็นเครื่องดื่มที่มีความหมายเหมือนกันกับการทำอาหาร ต่อมางานฝีมือนี้ได้รับการยอมรับจากพระสงฆ์ในศาสนาคริสต์ และศิลปะการต้มเบียร์ก็เปลี่ยนจากที่บ้านไปสู่อารามและคอนแวนต์

            ในช่วงเวลานี้เองที่ฮ็อปถูกนำมาใช้ในกระบวนการผลิตเบียร์ บันทึกการใช้ฮ็อปในการผลิตเบียร์ครั้งแรกเกิดขึ้นในปี ค.ศ. 822 โดยพระภิกษุคณะเบเนดิกตินในฝรั่งเศสตอนเหนือ ยังไม่เป็นที่แน่ชัดว่า ฮ็อปถูกนำมาใช้เพื่อคุณสมบัติในการถนอมอาหารหรือเพื่อรสชาติ และกลายเป็นส่วนผสมหลักในการผลิตเบียร์เมื่อใด อย่างไรก็ตาม มีหลักฐานว่าสวนฮ็อปเชิงพาณิชย์ในเยอรมนีตอนเหนือเคยเป็นแหล่งผลิตฮ็อปให้กับโรงเบียร์ในเมืองการค้าฮันซาในช่วงปี ค.ศ. 1100 ถึง 1200

            ในช่วงปลายยุคกลางและต้นยุคฟื้นฟูศิลปวิทยา เมื่อการผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์แพร่หลายไปทั่วยุโรป เทคโนโลยีการผลิตเบียร์ที่ชาวเยอรมันเป็นผู้นำได้พัฒนาไปใกล้เคียงกับปัจจุบัน

            ชาวเยอรมันได้พัฒนาวิธีการหมักเบียร์แบบลาเกอร์ (Lager) ซึ่งการหมักจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำ

            ชาวอังกฤษนิยมใช้วิธีการหมักเบียร์แบบบน (Top-fermentation) ซึ่งใช้อุณหภูมิต่ำกว่าและเก็บรักษาไว้ในห้องใต้ดิน

     ในปี ค.ศ. 1516 ดยุควิลเฮล์มที่ 4 แห่งบาวาเรีย ได้ประกาศใช้กฎหมายไรน์ไฮท์สเกบอต หรือกฎหมายความบริสุทธิ์ กฎหมายนี้ทำให้การใช้ส่วนผสมอื่นนอกจากน้ำ ข้าวบาร์เลย์ และฮ็อปในการต้มเบียร์เป็นสิ่งผิดกฎหมาย กฎหมายนี้ออกแบบมาเพื่อควบคุมราคาผู้บริโภค เบี่ยงเบนการใช้ข้าวสาลีจากการผลิตเบียร์ไปสู่การผลิตขนมปัง และป้องกันไม่ให้ผู้ผลิตเบียร์ใช้สารปรุงแต่งที่เป็นพิษหรือส่วนผสมที่ทำให้เกิดอาการประสาทหลอน

             ในขณะนั้นยังไม่มีการค้นพบยีสต์ แม้ว่ากฎหมายไรน์ไฮท์สเกบอตจะยังคงมีผลบังคับใช้อยู่ในปัจจุบัน แต่กฎหมายดังกล่าวได้รับการแก้ไขเพิ่มเติมตั้งแต่นั้นมา ไม่เพียงแต่รวมถึงยีสต์เท่านั้น แต่ยังอนุญาตให้ใช้ธัญพืชมอลต์ชนิดอื่นนอกเหนือจากข้าวบาร์เลย์ได้อีกด้วย

การล่าอาณานิคมในทวีปอเมริกา

            ปลายศตวรรษที่ 16 แผนการของอังกฤษที่จะเริ่มล่าอาณานิคมในทวีปอเมริกาได้เริ่มต้นขึ้น เบียร์ชนิดแรกในโลกใหม่ถูกผลิตขึ้นที่อาณานิคมโรอาโนกของเซอร์วอลเตอร์ ราเลห์ โดยใช้ข้าวโพด ซึ่งปัจจุบันอยู่ในรัฐนอร์ทแคโรไลนา ซึ่งไม่ได้ทำให้เบียร์มีรสชาติดีนัก

            ในปี 1587 ชาวอาณานิคมนำโดยจอห์น ไวท์ ได้ร้องขอให้อังกฤษส่งเบียร์ที่ดีกว่านี้มา ไวท์จึงกลับไปอังกฤษเพื่อนำเสบียง แต่กลับพบว่าประเทศกำลังทำสงครามกับสเปน ทำให้เขาไม่สามารถเดินทางกลับได้จนถึงปี ค.ศ. 1590 อาณานิคมที่ปัจจุบันรู้จักกันในชื่ออาณานิคมที่สาบสูญ ได้สูญหายไปอย่างไร้ร่องรอย

            การล่าอาณานิคมอย่างแข็งขันในทวีปอเมริกาเริ่มขึ้นในปี ค.ศ. 1609 และปี ค.ศ. 1612 หลังจากที่ได้คัดเลือกช่างต้มเบียร์ที่มีประสบการณ์โดยใช้โฆษณาในหนังสือพิมพ์ของลอนดอน โรงเบียร์เชิงพาณิชย์แห่งแรกจึงเปิดทำการในนิวอัมสเตอร์ดัม (ปัจจุบันคือนครนิวยอร์ก) ในแคนาดา คณะเยซูอิตได้สร้างโรงเบียร์แห่งแรกขึ้นที่เมืองซิลเลรี รัฐควิเบก ในปี ค.ศ. 1647 และบราเดอร์อัมโบรสแห่งคณะเยซูอิตก็ได้รับการยกย่องให้เป็นผู้ผลิตเบียร์รายแรก

           อย่างไรก็ตาม ตำแหน่งนี้ยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ เนื่องจากมีหลักฐานการผลิตเบียร์เองที่บ้านเมื่อหลายสิบปีก่อน ยิ่งไปกว่านั้น ชนพื้นเมืองของแคนาดาได้ผลิตเบียร์สปรูซมาหลายชั่วอายุคนและอาจจะหลายศตวรรษแล้ว ถึงแม้ว่าเบียร์ชนิดนี้จะมีความคล้ายคลึงกับที่เรารู้จักในชื่อ "เบียร์สมัยใหม่" เพียงเล็กน้อยก็ตาม

            ในปี ค.ศ. 1668 ฌอง ทาลอน ได้ก่อตั้งโรงเบียร์เชิงพาณิชย์แห่งแรกของแคนาดาขึ้นที่เมืองควิเบกซิตี โรงเบียร์แห่งนี้เป็นทางออกสำหรับปัญหาธัญพืชล้นเกินและการขาดแคลนน้ำดื่มสะอาด อีกทั้งยังเป็นความพยายามในการพึ่งพาตนเองในท้องถิ่นมากขึ้น เพื่อต่อสู้กับปัญหาเงินจำนวนมากที่ใช้ไปกับการนำเข้าสุราจากฝรั่งเศส แม้จะประสบความสำเร็จบ้างจากการส่งออกไปยังหมู่เกาะเวสต์อินดีส เช่นเดียวกับโรงเบียร์ส่วนใหญ่ โรงเบียร์ของฌอง ทาลอนก็อยู่ได้ไม่นานเกินกว่าสองสามปี ในศตวรรษต่อมา อุตสาหกรรมที่เพิ่งเริ่มต้นก็จะเห็นโรงเบียร์ผุดขึ้นและหายไป

            วงการเบียร์ของแคนาดาในที่สุดก็พบกับความมั่นคงในปี ค.ศ. 1786 เมื่อจอห์น มอลสัน ก่อตั้งโรงเบียร์มอลสันในมอนทรีออล ซึ่งปัจจุบันเป็นที่รู้จักในฐานะบริษัทผลิตเบียร์ที่ดำเนินกิจการอย่างต่อเนื่องยาวนานที่สุดในอเมริกาเหนือ ต่อมาไม่นาน นักธุรกิจชาวอังกฤษคนอื่นๆ ก็เดินตามรอย เช่น อเล็กซานเดอร์ คีธ, วิลเลียม ดาว และจอห์น สลีแมน เป็นต้น

การปฏิวัติอุตสาหกรรมและการห้ามดื่มสุรา: การขึ้นและลง

            ภายในปี พ.ศ. 2403 มีโรงเบียร์ประมาณ 150 แห่งในแคนาดา อย่างไรก็ตาม โรงเบียร์ส่วนใหญ่เป็นผู้ผลิตรายย่อยที่จัดหาเบียร์ให้กับโรงเตี๊ยมในท้องถิ่น ซึ่งส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในเมืองที่มีกำลังทหาร ลูกค้าหลักคือทหารอังกฤษ ซึ่งมักได้รับค่าจ้างเป็นเบียร์รายวัน

            การอพยพและเทคโนโลยีใหม่ๆ ในช่วงปลายการปฏิวัติอุตสาหกรรมได้ก่อให้เกิดยุคสมัยใหม่ของการผลิตเบียร์ในอเมริกาเหนือ ในขณะที่ชาวอังกฤษนำเอาความชื่นชอบเบียร์เอล พอร์เตอร์ และสเตาต์ที่มีความเข้มข้นสูงกว่ามาด้วย ผู้อพยพชาวเยอรมันและเบลเยียมได้นำวิธีการบ่มแบบเย็นมาใช้กับเบียร์เอลและลาเกอร์ที่เบากว่า ด้วยความก้าวหน้าด้านระบบทำความเย็นเชิงพาณิชย์ พลังงานไอน้ำ การพาสเจอร์ไรซ์ การบรรจุขวดอัตโนมัติ และการขนส่งระยะไกลผ่านระบบราง ทำให้เบียร์เริ่มมีการผลิตจำนวนมากตลอดทั้งปี อุตสาหกรรมเบียร์เริ่มเฟื่องฟู แต่ก็อยู่ได้ไม่นาน

            ยุคห้ามขายสุราได้ยุติความก้าวหน้านี้ลง และผู้ผลิตเบียร์ส่วนใหญ่ต้องปิดกิจการลงอย่างน่าเศร้า ในสหรัฐอเมริกา มีโรงเบียร์เพียง 160 แห่ง จากทั้งหมดประมาณ 1,400 แห่งก่อนยุคห้ามขายสุราที่ยังคงอยู่รอดมาได้ ผลกระทบของยุคห้ามขายสุราในแคนาดายังคงมีนัยสำคัญ แม้จะยากที่จะสืบหาสาเหตุโดยรวม ยุคห้ามขายสุราในแคนาดาเกิดขึ้นก่อนหน้านั้นในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 และแต่ละจังหวัดก็เริ่มต้นและสิ้นสุดในเวลาที่ต่างกัน ในออนแทรีโอ มีโรงเบียร์ 64 แห่งในปี 1916 และเมื่อกฎหมายห้ามขายสุราถูกยกเลิกในปี 1927 เหลือโรงเบียร์เพียง 15 แห่งเท่านั้น

การฟื้นคืนชีพของคราฟต์เบียร์

            หลายทศวรรษหลังยุคห้ามสุรา ตลาดเบียร์ถูกครอบงำโดยผู้ผลิตเบียร์รายใหญ่ที่ยังหลงเหลืออยู่ จนกระทั่งช่วงทศวรรษ 1980 การผลิตเบียร์ขนาดเล็ก ซึ่งเป็นวิธีดั้งเดิมในการผลิตแบบล็อตเล็ก จึงกลับมาได้รับความนิยมอีกครั้งในแคนาดา

            การฟื้นตัวของอุตสาหกรรมเบียร์ขนาดเล็กนั้นต้องยกความดีความชอบให้กับกลุ่มคนรักเบียร์ที่รวมตัวกันเพื่อล็อบบี้รัฐบาลของตนให้ "ทำให้การผลิตเบียร์ขนาดเล็กถูกกฎหมายอีกครั้ง" กลุ่มเหล่านี้มีอยู่ทั่วยุโรปและรวมตัวกันเป็นสหภาพผู้บริโภคเบียร์แห่งยุโรปในปี พ.ศ. 2533

        ในแคนาดา มีการก่อตั้ง English Campaign for Real Ale ขึ้นในปี พ.ศ. 2524 โดยประสบความสำเร็จใน การล็อบบี้เพื่อขอใบอนุญาตสำหรับโรงเบียร์แห่งใหม่ โดยโรงเบียร์แห่งแรกออกให้ที่บริติชโคลัมเบียในปี พ.ศ. 2525 ในช่วงทศวรรษ 1990 โรงเบียร์ขนาดเล็กผุดขึ้นทั่วประเทศ ในปี พ.ศ. 2558 แคนาดามีโรงเบียร์คราฟต์ 640 แห่ง และจำนวนนี้ยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ในสหรัฐอเมริกา ตัวเลขนี้เพิ่มขึ้นเป็นกว่า 5,000 แห่งแล้ว

        จากที่กล่าวมาข้างต้นจะเห็นได้ว่า เบียร์ เป็นเครื่องดื่มที่สื่อให้เห็นถึงอารยธรรมที่มีวิวัฒนาการจากเครื่องดื่มที่ใช้ในพิธีกรรมอันศักดิ์สิทธิ์ จนกระทั้งมาถึงยุคล่าอาณานิคม จนถึงการนำเบียร์เข้าสู่การปฏิวัติอุสาหกรรม และเบียร์ ถือเป็นเครื่องดื่มอันเก่าแก่ และบอกเล่าเรื่องราวอารยธรรมของโลกได้

**********