ทำไมปู หรือว่ากุ้งนั้นถึงกลายเป็นสีแดงเมื่อโดนความร้อน ?
เวลาที่เรานำกุ้งหรือปูไปต้ม นึ่ง หรือย่าง จนเปลือกเปลี่ยนเป็นสีแดงสดใส นั่นไม่ใช่แค่เรื่องบังเอิญ แต่เป็นผลมาจากปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นภายในเปลือกของมันอย่างน่าทึ่ง
โดยปกติแล้ว สัตว์จำพวกเดคาพอด (decapod) อย่างกุ้งและปู จะมีเปลือกที่มีสีออกน้ำตาล เขียว หรือฟ้าอมเขียวเล็กน้อย สีนั้นเกิดจากการทำงานร่วมกันระหว่างโปรตีนชนิดหนึ่งชื่อ อัลฟา-ครัสตาไซยานิน (α-crustacyanin) และเม็ดสีแดงชื่อ แอสตาแซนธิน (astaxanthin) ซึ่งเป็นรงควัตถุในกลุ่มแคโรทีนอยด์ (carotenoid) เหมือนกับเบต้าแคโรทีนในแครอทนั่นเอง
ในสภาพปกติ แอสตาแซนธินจะถูกกักเก็บไว้ภายในโครงสร้างสามมิติของโปรตีนอัลฟา-ครัสตาไซยานิน เมื่อตัวโปรตีนกับเม็ดสีรวมกันเป็นโปรตีนเชิงซ้อน (carotenoprotein) จะทำให้เปลือกดูดซับแสงในช่วงสีเขียวและม่วงได้สูง ผลลัพธ์คือเปลือกกุ้งหรือปูดูเป็นสีน้ำตาล เขียว หรือฟ้าอมน้ำเงิน ซึ่งช่วยให้สัตว์เหล่านี้พรางตัวได้อย่างกลมกลืนกับสิ่งแวดล้อมรอบตัว
ทันทีที่ได้รับความร้อนจากการปรุงอาหาร โปรตีนอัลฟา-ครัสตาไซยานินจะเกิด การเสียสภาพธรรมชาติ (denature) กล่าวคือ โครงสร้างสามมิติของมันคลายตัวออกและไม่สามารถยึดเม็ดสีไว้ได้อีกต่อไป แอสตาแซนธินจึงหลุดออกมาและแสดงสีแดงสดตามธรรมชาติของมันให้เราเห็น นี่คือสาเหตุที่ทำให้เปลือกกุ้งและปูกลายเป็นสีแดงเมื่อสุก
ไม่เพียงแค่ความร้อนเท่านั้นที่ทำให้เกิดปรากฏการณ์นี้ การเปลี่ยนแปลงของสภาพกรด-ด่างก็สามารถทำให้โปรตีนเสียสภาพได้เช่นกัน ตัวอย่างที่หลายคนคุ้นเคยคือ กุ้งเต้น หากบีบมะนาวลงไป เปลือกของกุ้งดิบบางตัวจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีแดง แม้ว่ากุ้งจะยังไม่สุกก็ตาม นั่นเป็นเพราะความเป็นกรดทำให้โปรตีนคลายตัวและปลดปล่อยเม็ดสีออกมาเช่นเดียวกับตอนโดนความร้อน
ปรากฏการณ์เปลี่ยนสีของกุ้งและปูเมื่อถูกความร้อนนี้ จึงเป็นเสมือนเวทมนตร์ทางวิทยาศาสตร์ที่เกิดขึ้นบนโต๊ะอาหาร เป็นทั้งเครื่องบ่งบอกว่าพวกมันพร้อมรับประทาน และเป็นตัวอย่างของปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นใกล้ตัวเรามากกว่าที่คิด
จังหวัดเดียวในประเทศไทย ที่ไม่มีอำเภอเมืองเหมือนจังหวัดอื่น
5 ดินแดนที่สหรัฐอเมริกาเคยพยายามขอซื้อแต่ล้มเหลว
อำเภอที่อยู่ไกลจากตัวจังหวัดที่สุด
มหากาพย์ "ทวีปมู" อาณาจักรแม่ที่สาบสูญกับความลับใต้ผืนน้ำแปซิฟิก
ประเทศที่มีแหล่งน้ำมันดิบ ปริมาณมากที่สุดเป็นอันดับหนึ่งของโลก
วิเคราะห์พฤติกรรม "ป้าหมอฟันมหาภัย": เมื่อเพื่อนบ้านกลายเป็นภัยคุกคามในมุมมองจิตวิทยา
หนังคนล่ะม้วน เมื่อ ICE ยิงเด็กตๅย!
ยกเลิกข้อความไม่ได้ไม่ใช่เครื่องพัง แต่เพราะ “หมดเวลา” ไขข้อสงสัย LINE ปี 2569 ที่คนใช้ไลน์ทุกคนควรรู้
ขยี้ตาซ้ำ! เปิดโพย 26 ชื่อ-นามสกุลไทยสุดพีค ไวรัลสะเทือนทะเบียนราษฎร์ที่มีอยู่จริง
คาดทหารเขมร หลังต่อสู้กับไทยครั้งที่ 2 เสียชีวิตถึง 10,000 นาย ฮุนเซน ปิดข่าว กลัวประชาชนรับรู้ความจริง
ภาพหาเสียงปี 2539 เมื่อ “นักพูดชื่อดัง” ก้าวสู่สนามการเมือง แต่คะแนนไม่เป็นใจ
จังหวัดเดียวในประเทศไทยที่มีภาษาเป็นอัตลักษณ์เป็นของตนเอง
วิเคราะห์พฤติกรรม "ป้าหมอฟันมหาภัย": เมื่อเพื่อนบ้านกลายเป็นภัยคุกคามในมุมมองจิตวิทยา
หนังคนล่ะม้วน เมื่อ ICE ยิงเด็กตๅย!
✨“ลิซ่า–ลลิษา มโนบาล” เขียนประวัติศาสตร์หน้าใหม่! ศิลปินไทย–K-Pop คนแรกเฉิดฉายเวที Golden Globe Awards ครั้งที่ 83✨
จังหวัดเดียวในประเทศไทยที่มีภาษาเป็นอัตลักษณ์เป็นของตนเอง
เหรียญราคา 10 บาทของไทย รุ่นที่หาได้ยากมากที่สุดระดับตำนาน



