หน้าแรก ตรวจหวย เว็บบอร์ด ควิซ Pic Post แชร์ลิ้ง หาเพื่อน Chat หาเพื่อน Line หาเพื่อน Team Page อัลบั้ม คำคม Glitter เกมถอดรหัสภาพ คำนวณ การเงิน ราคาทองคำ กินอะไรดี
ติดต่อเว็บไซต์ลงโฆษณาลงข่าวประชาสัมพันธ์แจ้งเนื้อหาไม่เหมาะสมเงื่อนไขการให้บริการ
เว็บบอร์ด บอร์ดต่างๆค้นหาตั้งกระทู้

ทำไมปู หรือว่ากุ้งนั้นถึงกลายเป็นสีแดงเมื่อโดนความร้อน ?

เนื้อหาโดย dukedick

        เวลาที่เรานำกุ้งหรือปูไปต้ม นึ่ง หรือย่าง จนเปลือกเปลี่ยนเป็นสีแดงสดใส นั่นไม่ใช่แค่เรื่องบังเอิญ แต่เป็นผลมาจากปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นภายในเปลือกของมันอย่างน่าทึ่ง

        โดยปกติแล้ว สัตว์จำพวกเดคาพอด (decapod) อย่างกุ้งและปู จะมีเปลือกที่มีสีออกน้ำตาล เขียว หรือฟ้าอมเขียวเล็กน้อย สีนั้นเกิดจากการทำงานร่วมกันระหว่างโปรตีนชนิดหนึ่งชื่อ อัลฟา-ครัสตาไซยานิน (α-crustacyanin) และเม็ดสีแดงชื่อ แอสตาแซนธิน (astaxanthin) ซึ่งเป็นรงควัตถุในกลุ่มแคโรทีนอยด์ (carotenoid) เหมือนกับเบต้าแคโรทีนในแครอทนั่นเอง

        ในสภาพปกติ แอสตาแซนธินจะถูกกักเก็บไว้ภายในโครงสร้างสามมิติของโปรตีนอัลฟา-ครัสตาไซยานิน เมื่อตัวโปรตีนกับเม็ดสีรวมกันเป็นโปรตีนเชิงซ้อน (carotenoprotein) จะทำให้เปลือกดูดซับแสงในช่วงสีเขียวและม่วงได้สูง ผลลัพธ์คือเปลือกกุ้งหรือปูดูเป็นสีน้ำตาล เขียว หรือฟ้าอมน้ำเงิน ซึ่งช่วยให้สัตว์เหล่านี้พรางตัวได้อย่างกลมกลืนกับสิ่งแวดล้อมรอบตัว

        ทันทีที่ได้รับความร้อนจากการปรุงอาหาร โปรตีนอัลฟา-ครัสตาไซยานินจะเกิด การเสียสภาพธรรมชาติ (denature) กล่าวคือ โครงสร้างสามมิติของมันคลายตัวออกและไม่สามารถยึดเม็ดสีไว้ได้อีกต่อไป แอสตาแซนธินจึงหลุดออกมาและแสดงสีแดงสดตามธรรมชาติของมันให้เราเห็น นี่คือสาเหตุที่ทำให้เปลือกกุ้งและปูกลายเป็นสีแดงเมื่อสุก

        ไม่เพียงแค่ความร้อนเท่านั้นที่ทำให้เกิดปรากฏการณ์นี้ การเปลี่ยนแปลงของสภาพกรด-ด่างก็สามารถทำให้โปรตีนเสียสภาพได้เช่นกัน ตัวอย่างที่หลายคนคุ้นเคยคือ กุ้งเต้น หากบีบมะนาวลงไป เปลือกของกุ้งดิบบางตัวจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีแดง แม้ว่ากุ้งจะยังไม่สุกก็ตาม นั่นเป็นเพราะความเป็นกรดทำให้โปรตีนคลายตัวและปลดปล่อยเม็ดสีออกมาเช่นเดียวกับตอนโดนความร้อน

        ปรากฏการณ์เปลี่ยนสีของกุ้งและปูเมื่อถูกความร้อนนี้ จึงเป็นเสมือนเวทมนตร์ทางวิทยาศาสตร์ที่เกิดขึ้นบนโต๊ะอาหาร เป็นทั้งเครื่องบ่งบอกว่าพวกมันพร้อมรับประทาน และเป็นตัวอย่างของปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นใกล้ตัวเรามากกว่าที่คิด

เนื้อหาโดย: dukedick
⚠ แจ้งเนื้อหาไม่เหมาะสม 
dukedick's profile


โพสท์โดย: dukedick
เป็นกำลังใจให้เจ้าของกระทู้โดยการ VOTE และ SHARE
Hot Topic ที่น่าสนใจอื่นๆ
เจาะเลขเด็ดปกสลาก งวด 2 ม.ค. 69 ต้อนรับปีใหม่ปีมะเมียทองอาเซียนเนื้อหอม! เจาะเหตุผลทำไม บังกลาเทศ-ปาปัวนิวกินี-ฟิจิ อยากเข้าใกล้ครอบครัวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้สถิติหวย ย้อนหลัง 10 ปี เลขท้าย 2 ตัว งวด 30 ธันวาคมสอยอีกหนึ่ง นายพลเขมรร่วง อีกรายสูตรคำนวณงวด 2/1/69เขมรไม่มีคิดหยุด แต่คิดว่าจะรบไทยให้ชนะด้วย F-35 ได้อย่างไรในอนาคตจะเกิดอะไรขึ้นกับร่างกายของคุณ หากกินน้ำมันมะกอกวันละหนึ่งช้อนโต๊ะ?BBC ยกให้ "กรุงพนมเปญ" ติด TOP20..ปลายทางที่ดีที่สุดในโลก"เซอร์ ไบรอัน เมย์" จะเปิดเพลงที่ไม่เคยเผยแพร่มาก่อนของวง Queen ให้ฟังก่อนคริสต์มาสไทยซื้อระบบป้องกันทางอากาศใหม่ !แพทย์ต่อยผู้ป่วยคาเตียงคนไข้ในโรงพยาบาลเลขเด็ด "มนต์สิทธิ์" งวดวันที่ 2 มกราคม 69 มาแล้ว! ..ส่องเลย เลขไหนที่ชอบ!
Hot Topic ที่มีผู้ตอบล่าสุด
ไทยซื้อระบบป้องกันทางอากาศใหม่ !จักรวาลร่วมฉลองส่งท้ายปี! NASA อวดโฉม "ต้นคริสต์มาสยักษ์" แห่งห้วงอวกาศลึก 2,500 ปีแสงผลคู่มวยหยุดโลกกระแสโซเชียล ฟราน นำรินกับหลักหาย คนตัวเล็กหัวใจแกร่งอนุทิน ลั่นคนที่เสียภาษี ไม่ต้องเกณฑ์ทหาร ดราม่าชาวเน็ต แบบนี้ อุ้มคนรวยผัวฆ่ๅเมียและลูกสาว 2 คน หลังไม่พอใจที่พวกเธอออกจากบ้าน โดยไม่สวมบุรกาเลขเด็ด "มนต์สิทธิ์" งวดวันที่ 2 มกราคม 69 มาแล้ว! ..ส่องเลย เลขไหนที่ชอบ!
กระทู้อื่นๆในบอร์ด สาระ เกร็ดน่ารู้
แก้วมังกร ผลไม้บ้านๆ แต่ประโยชน์แน่น ช่วยลำไส้ ผิวใส หัวใจแข็งแรงอกหักนานเกิน 6 เดือน มีความเสี่ยงเป็นโรคหัวใจทำไมคนยุคนี้ถึงชอบดูคลิป “ชีวิตช้า ๆ” (Slow Living) มากขึ้นทึ่งทั่วโลก : ปรากฏการณ์ "ต้นคริสต์มาสน้ำแข็ง" นี่คือผลงานศิลปะที่สร้างสรรค์โดยธรรมชาติในช่วงฤดูหนาว ของประเทศจีน
ตั้งกระทู้ใหม่