ทำไมปู หรือว่ากุ้งนั้นถึงกลายเป็นสีแดงเมื่อโดนความร้อน ?

        เวลาที่เรานำกุ้งหรือปูไปต้ม นึ่ง หรือย่าง จนเปลือกเปลี่ยนเป็นสีแดงสดใส นั่นไม่ใช่แค่เรื่องบังเอิญ แต่เป็นผลมาจากปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นภายในเปลือกของมันอย่างน่าทึ่ง

        โดยปกติแล้ว สัตว์จำพวกเดคาพอด (decapod) อย่างกุ้งและปู จะมีเปลือกที่มีสีออกน้ำตาล เขียว หรือฟ้าอมเขียวเล็กน้อย สีนั้นเกิดจากการทำงานร่วมกันระหว่างโปรตีนชนิดหนึ่งชื่อ อัลฟา-ครัสตาไซยานิน (α-crustacyanin) และเม็ดสีแดงชื่อ แอสตาแซนธิน (astaxanthin) ซึ่งเป็นรงควัตถุในกลุ่มแคโรทีนอยด์ (carotenoid) เหมือนกับเบต้าแคโรทีนในแครอทนั่นเอง

        ในสภาพปกติ แอสตาแซนธินจะถูกกักเก็บไว้ภายในโครงสร้างสามมิติของโปรตีนอัลฟา-ครัสตาไซยานิน เมื่อตัวโปรตีนกับเม็ดสีรวมกันเป็นโปรตีนเชิงซ้อน (carotenoprotein) จะทำให้เปลือกดูดซับแสงในช่วงสีเขียวและม่วงได้สูง ผลลัพธ์คือเปลือกกุ้งหรือปูดูเป็นสีน้ำตาล เขียว หรือฟ้าอมน้ำเงิน ซึ่งช่วยให้สัตว์เหล่านี้พรางตัวได้อย่างกลมกลืนกับสิ่งแวดล้อมรอบตัว

        ทันทีที่ได้รับความร้อนจากการปรุงอาหาร โปรตีนอัลฟา-ครัสตาไซยานินจะเกิด การเสียสภาพธรรมชาติ (denature) กล่าวคือ โครงสร้างสามมิติของมันคลายตัวออกและไม่สามารถยึดเม็ดสีไว้ได้อีกต่อไป แอสตาแซนธินจึงหลุดออกมาและแสดงสีแดงสดตามธรรมชาติของมันให้เราเห็น นี่คือสาเหตุที่ทำให้เปลือกกุ้งและปูกลายเป็นสีแดงเมื่อสุก

        ไม่เพียงแค่ความร้อนเท่านั้นที่ทำให้เกิดปรากฏการณ์นี้ การเปลี่ยนแปลงของสภาพกรด-ด่างก็สามารถทำให้โปรตีนเสียสภาพได้เช่นกัน ตัวอย่างที่หลายคนคุ้นเคยคือ กุ้งเต้น หากบีบมะนาวลงไป เปลือกของกุ้งดิบบางตัวจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีแดง แม้ว่ากุ้งจะยังไม่สุกก็ตาม นั่นเป็นเพราะความเป็นกรดทำให้โปรตีนคลายตัวและปลดปล่อยเม็ดสีออกมาเช่นเดียวกับตอนโดนความร้อน

        ปรากฏการณ์เปลี่ยนสีของกุ้งและปูเมื่อถูกความร้อนนี้ จึงเป็นเสมือนเวทมนตร์ทางวิทยาศาสตร์ที่เกิดขึ้นบนโต๊ะอาหาร เป็นทั้งเครื่องบ่งบอกว่าพวกมันพร้อมรับประทาน และเป็นตัวอย่างของปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นใกล้ตัวเรามากกว่าที่คิด