ความลับของความเผ็ด! วิทยาศาสตร์พิสูจน์ 'พริก' ร้อนขึ้นหรือจางลงเมื่อถูกความร้อน

คุณรู้หรือไม่ว่า "ความเผ็ด" ในพริกที่ทำให้ลิ้นเราร้อนระอุมาจากสารชื่อ แคปไซซิน (Capsaicin) ซึ่งเป็นสารอัลคาลอยด์ชนิดหนึ่ง? มีคนมากมายเชื่อว่าความเผ็ดของพริกเปลี่ยนไปเมื่อถูกความร้อน บ้างก็ว่าเผ็ดขึ้น บ้างก็ว่าเผ็ดน้อยลง วันนี้เราจะมาไขความจริงนี้กัน!

เผ็ดขึ้นจริงหรือ? วิทยาศาสตร์มีคำตอบ!

ถ้าคุณเคยได้ยินใครบอกว่าพริกยิ่งร้อนยิ่งเผ็ด จริงๆ แล้วทางวิทยาศาสตร์ เป็นไปไม่ได้! แต่ทำไมถึงมีความรู้สึกแบบนั้นล่ะ? นั่นเพราะเมื่อเราปรุงอาหารด้วยพริกแห้ง พริกป่น หรือพริกทั้งเม็ด แคปไซซินยังถูกกักเก็บอยู่ในเนื้อพริก แต่เมื่อโดนความร้อน มันจะถูกปลดปล่อยออกมามากขึ้น ทำให้เรารู้สึกว่าเผ็ดกว่าเดิม!

ลองนึกภาพง่ายๆ ถ้าคุณกลืนพริกทั้งเม็ดลงไปโดยไม่เคี้ยว คุณอาจไม่รู้สึกเผ็ดในปากเลย แต่พอนานเข้าเมื่อน้ำย่อยในกระเพาะเริ่มย่อยพริก นั่นแหละเมื่อไหร่ที่ความเผ็ดจะเริ่มโจมตีคุณ!

แล้วความเผ็ดลดลงเมื่อถูกความร้อนจริงไหม?

คำตอบคือ "ไม่จริง!" แคปไซซินเป็นสารที่ทนความร้อนสูงมาก มันจะเริ่มระเหยที่อุณหภูมิ 210-220 °C ซึ่งสูงกว่าการปรุงอาหารทั่วไปมาก แต่มี 2 กรณีที่ความเผ็ดอาจลดลง:

1. การระเหย: แคปไซซินสามารถระเหยไปกับไอน้ำขณะปรุงอาหาร
2. การเผา: ถ้าปิ้งย่างพริกบนถ่านที่ร้อนถึง 400 °C อาจทำให้สารสำคัญสลายตัว

สรุปว่าความเผ็ดไม่ได้เพิ่มขึ้นเพราะความร้อน แต่เป็นเพราะแคปไซซินถูกปล่อยออกมามากขึ้นต่างหาก ส่วนความเผ็ดที่ลดลงก็ต้องใช้ความร้อนสูงมากๆ เท่านั้น รู้แบบนี้แล้ว ครั้งต่อไปเวลากินอาหารเผ็ดๆ ก็อย่าโทษว่าเพราะมันร้อนนะ แต่ให้โทษ (หรือขอบคุณ) แคปไซซินที่ถูกปล่อยออกมามากต่างหาก!

แล้วคุณล่ะ เคยมีประสบการณ์ "เผ็ดเปลี่ยน" เพราะความร้อนบ้างไหม? ลองสังเกตดูเวลากินอาหารเผ็ดครั้งต่อไป แล้วคุณจะเข้าใจวิทยาศาสตร์ของความเผ็ดมากขึ้นแน่นอน!