วิธีการทำหมาล่าเผา สูตรต้นตำรับจากนครฉงชิ่ง ประเทศจีน

วิธีการทำหมาล่าเผา สูตรต้นตำรับจากนครฉงชิ่ง ประเทศจีน

 

 

หมาล่าเผา (麻辣烤串) ต้นตำรับฉงชิ่ง: ศิลปะการปิ้งย่างรสจัดจ้านแบบจีนแท้

 

หากกล่าวถึงอาหารจีนที่มีเอกลักษณ์ด้านรสชาติเผ็ดร้อนและชวนให้ลิ้มลอง หนึ่งในเมนูที่ได้รับความนิยมแพร่หลายทั้งในประเทศจีนและต่างประเทศ คือ "หมาล่าเผา" (麻辣烤串) หรือที่คนไทยคุ้นกันในชื่อ "หมาล่าปิ้งย่าง" ซึ่งมีต้นกำเนิดจากภูมิภาคตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศจีน โดยเฉพาะ "นครฉงชิ่ง" ซึ่งถือเป็นแหล่งต้นตำรับที่มีรสชาติจัดจ้านและเข้มข้นเป็นพิเศษ

 

คำว่า “หมาล่า” (麻辣) หมายถึงความเผ็ด (辣) และความชาที่เกิดจากพริกเสฉวน (麻) เมื่อนำมาผสมผสานกับวัตถุดิบสดใหม่แล้วนำมาย่างบนเตาถ่าน จึงเกิดเป็นอาหารที่ทั้งหอม เผ็ด ร้อน และน่าติดใจ

 

วัตถุดิบหลักที่จำเป็น:

 

1. เครื่องเทศหมาล่า:

 

พริกแห้งจีน

 

พริกไทยเสฉวน (เมล็ดเล็ก รสชาเฉพาะตัว)

 

โป๊ยกั๊ก

 

ยี่หร่าคั่ว

 

ลูกผักชี

 

อบเชย

 

กระเทียมและขิงบด

 

2. น้ำมันเครื่องเทศ (หมาล่าน้ำมัน):

 

น้ำมันพืช (ควรใช้น้ำมันคาโนลา หรือน้ำมันถั่วลิสง)

 

เครื่องเทศตามข้อ 1 ผัดในน้ำมันให้หอม แล้วกรองเอาแต่น้ำมัน

 

3. วัตถุดิบสำหรับเสียบไม้:

 

เนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่น หมู ไก่ เนื้อวัว หรือลิ้นหมู

 

เครื่องใน (เลือดหมู เต้าหู้ทรงเครื่อง)

 

ผักสด เช่น ข้าวโพดอ่อน เห็ด ผักกาดฮ่องเต้

 

เต้าหู้ หรือเส้นบุก

 

ขั้นตอนการทำ

 

1. การเตรียมน้ำมันหมาล่า:

– นำเครื่องเทศทั้งหมดมาคั่วให้หอมในกระทะแห้ง แล้วเติมน้ำมัน

– ผัดด้วยไฟอ่อนประมาณ 20-30 นาที จนน้ำมันมีสีแดงเข้มและกลิ่นหอม

– กรองเอาแต่น้ำมันเก็บไว้ใช้

 

2. การหมักวัตถุดิบ:

– หมักเนื้อสัตว์กับซอสถั่วเหลือง พริกไทยป่น น้ำมันหมาล่า และกระเทียมสับประมาณ 1 ชั่วโมง

 

3. การเสียบไม้และย่าง:

– นำวัตถุดิบเสียบไม้เรียงไว้อย่างเป็นระเบียบ

– ทาน้ำมันหมาล่าบาง ๆ แล้วนำไปย่างบนเตาถ่าน

– ระหว่างย่างให้กลับไม้บ่อย ๆ และปัดน้ำมันหมาล่าเพิ่มเติม

– เมื่อใกล้สุก ให้โรยพริกป่น ผงยี่หร่าป่น และเกลือเล็กน้อยตามสไตล์ฉงชิ่ง

 

เคล็ดลับ

– เครื่องเทศควรบดใหม่เพื่อความหอม

– ควรย่างด้วยถ่านไม้จะได้กลิ่นหอมธรรมชาติ

– น้ำมันหมาล่าที่ดีควรมีความเงาและมีกลิ่นหอมชัดเจน