รู้หรือไม่ ความแตกต่างของใบมีดญี่ปุ่นแต่ละแบบคืออะไร?

หากคุณเป็น FC ของมีดญี่ปุ่นคุณคงเคยได้ยินเกี่ยวกับผิวมีดแบบต่างๆ ที่เคยเห็นกันทั้งแบบใบมีดที่เป็นมันวาวมากๆ แบบรอยค้อน หรือผิวแบบเรียบๆ

แต่คุณรู้หรือไม่ว่าความแตกต่างของใบมีดแต่ละแบบคืออะไร

พื้นผิวของมีดญี่ปุ่นเป็นส่วนสำคัญของการเลือกมีดญี่ปุ่น และนอกจากการใช้งานที่ดีแล้ว ก็มีจุดประสงค์เพื่อความสวยงาม ซึ่งแต่ละชนิดก็เพิ่มผิวสัมผัสที่ไม่เหมือนใครให้กับมีดแต่ละแบบแต่ละสไตล์ โดยช่างที่มีฝีมือต้องใช้เทคนิคและวัสดุที่แตกต่างกันไปในการใช้งาน

ในบทความนี้ กำลังพูดถึงใบมีดญี่ปุ่นประเภทต่างๆ หลักๆ มีทั้งหมด 7 แบบ (เคยเห็นในคลิป 5 แบบก็ว่าเยอะแล้ว)

Kurouchi / รมดำโดยไม่ลับ
Kasumi / มีดทั่วไปขัดเงาสวยๆ
Migaki / มีดเป็นมันวาว
Kyomen / มีดกระจก
Nashiji / ตอกรอยบางๆ ผิวลายลูกแพร์
Tsuchime / ตอกรอยค้อนด้วยมือ
Damascus / ตีเหล็กทบหลายชั้น
.............................................

Kurouchi : ไม่ขัดเงาหลังการตีเพื่อให้ดูเรียบง่าย

มีดคุโรอุจิหลอมโดยใช้เทคนิคการตีเหล็กแบบดั้งเดิม ส่งผลให้ใบมีดมีผิวสัมผัสแบบธรรมชาติ (หยาบกร้าน)

Kurouchi แปลว่า “ผิวสีดำ” และใบมีดมีสีดำเนื่องจากชั้นของเหล็กและเหล็กกล้าที่ใช้ในการตี นอกจากนี้ผิวของมันยังปกปิดรอยขีดข่วนและร่องรอยการสึกหรอ ซึ่งทำให้มีดทำครัวสไตล์นี้เป็นที่นิยม

เนื่องจากไม่ได้รับการขัดเงา จึงเกิดคราบได้ง่ายกว่ามีดญี่ปุ่นแบบอื่นๆ และมีชั้นของเหล็กกล้าคาร์บอนที่หุ้มด้วยเหล็กสีดำทำให้มีดมีลักษณะหยาบเหมือนมีดที่ยังทำไม่เสร็จ แต่ผิวแบบนี้ทำในแบบธรรมชาติผ่านกระบวนการตอก จึงมักทำให้มีดมีความแข็งแรงและทนทานสูง มักใช้โดยพ่อครัวที่ให้ความสำคัญกับงานฝีมือแบบดั้งเดิมของมีดญี่ปุ่น

หากคุณกำลังมองหาใบมีดที่ทนทานต่อการใช้งานหนักในห้องครัว คุโรอุจิอาจเป็นทางเลือกที่เหมาะกับคุณ แต่ให้ระวัง ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดที่มีฤทธิ์กัดกร่อนอาจทำให้สีของมีดจางลงเมื่อเวลาผ่านไป

Nashiji : ตอกรอยบางๆ พื้นผิวลูกแพร์

มันเป็นเทคนิคที่จงใจปล่อยให้ใบมีดดูไม่เรียบร้อยหรือเรียบง่ายด้วยพื้นผิวสัมผัสที่ไม่เหมือนใคร เป็นเทคนิคการทำมีดแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่มีมาตั้งแต่สมัยเอโดะ

มีดนาชิจิมีพื้นผิวคล้ายลูกแพร์บนใบมีด ซึ่งทำได้โดยการตอกเหล็กระหว่างกระบวนการตีขึ้นรูป ใช้กับใบมีดคาร์บอนและสแตนเลส เป็นอีกตัวเลือกยอดนิยมสำหรับมีดทำครัวญี่ปุ่น เพราะทั้งสวยงามและใช้งานได้ดี

ผิวเคลือบของ Nashiji ช่วยป้องกันไม่ให้อาหารติดกับใบมีด จึงเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับการหั่นเนื้อสัตว์และผักผลไม้

ใบมีดของ Nashiji มักจะขัดเกลามากกว่าใบมีดคุโรอุจิ แต่มีความแข็งแรงและความทนทานที่ยอดเยี่ยมเช่นเดียวกัน

Migaki : ขัดอย่างประณีตให้เป็นเงา

มิกากิ เป็นมีดญี่ปุ่นขัดเงาเรียบที่สร้างขึ้นในสไตล์ญี่ปุ่นดั้งเดิม ไม่ใช่การขัดเงาฟรุ้งฟริ้งแต่เป็นการเคลือบผิวที่ช่วยปกป้องใบมีดจากสนิมและการกัดกร่อน การเคลือบผิว Migaki ทำได้โดยการใช้หินและการขัดเงาเพื่อสร้างใบมีด ลับคมและขัดเงาใบมีดเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่มันวาว

เนื่องจากเป็นหนึ่งในพื้นผิวใบมีดที่ขัดเงามากที่สุด การเคลือบเงาของ Migaki จึงทำได้ยาก และมีด Migaki ยอดนิยมหลายเล่มมีราคาแพงกว่ามีดญี่ปุ่นอื่นๆ ซึ่งโดยส่วนใหญ่ มิกากิ ทำด้วยสแตนเลสแล้วขัดเงาจนมีประกายแวววาวแต่ไม่ถึงกับกระจก

เนื่องจากระดับการขัดของช่างตีดาบแต่ละคนก็จะแตกต่างกัน เนื่องจากมีดมิกากิผลิตขึ้นโดยผู้ผลิตหลายราย ความมันวาวของมีดจึงต่างกัน ผู้ผลิตบางรายอาจได้ความแวววาวใกล้เคียงกระจก ในขณะที่ผู้ผลิตรายอื่นให้พื้นผิวที่ดูขุ่นมัว

มีด Migaki ขัดเงามีรูปลักษณ์ที่หรูหรา แต่ก็มีข้อเสียบางประการในการ เช่น รอยขีดข่วนบนมีดมันชัดเจนกว่า และสิ่งนี้จะลดทอนความสวยงามโดยรวมของมีด แต่ก็ได้รับการยกย่องในด้านการรักษาคมที่ยอดเยี่ยม ใช้แล่ปลาหรือเนื้อดิบได้ดี แต่หลายคนชอบมีดมิกากิเพราะมีความแข็งแรงทนทานและดูสง่างามเมื่อนำมาวางในครัว

Kasumi : ขัดผิวแบบหมอกๆ สวยๆ

Kasumi เป็นผิวมีดของญี่ปุ่นแบบด้าน หรือเรียกว่าผิวแบบหมอก เนื่องจากพื้นผิวที่มีหมอกเกือบขุ่น

การทำมีดสไตล์นี้มีคุณค่าในด้านความสวยงาม พื้นผิว Kasumi มักพบในมีดสไตล์ญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม โดยใบมีด Kasumi นั้นคล้ายกับมีด Migaki แต่มีผิวที่นุ่มกว่าและอ่อนโยนกว่า

มีดคาซูมิมีนี้มีลักษณะใบมีดที่สว่างและเป็นมันเงา หลายๆคนเชื่อว่ามีดคาซูมิยึดคมได้ดีกว่าคุโรอุจิ โดยผิวใบมีดมีความละเอียดอ่อนหลังจากกระบวนการตีขึ้นรูป

ถึงแม้มีด Kasumi ทำจากเหล็กที่นิ่มกว่ามีดประเภทอื่น แต่มีความสวยงามและให้รูปลักษณ์ที่ไม่เหมือนใคร และมีคมมีดที่คมอย่างไม่น่าเชื่อ

Damascus : ตีเหล็กทบกันหลายชั้น

ดามัสกัสเป็นการทำโดยการซ้อนเหล็กประเภทต่างๆ ในรูปแบบที่มีลักษณะคล้ายลายน้ำ ทำให้ใบมีดสไตล์นี้มีลวดลายสวยงามไม่เหมือนใคร

ผิวดามัสกัสอันที่จริงเป็นผลมาจากชั้นเหล็กดามัสกัสหลายชั้นที่ทับซ้อนกัน ซึ่งชื่อ “ดามัสกัส” แสดงถึงต้นกำเนิดของเหล็กในซีเรีย แต่กลายเป็นที่นิยมมากในญี่ปุ่น เนื่องจากลักษณะของลายคล้ายน้ำกระเพื่อมกระทบก้อนหินในลำธาร

ดามัสกัสไม่เพียงแต่สวยงามอย่างไม่น่าเชื่อเท่านั้น แต่ยังช่วยป้องกันไม่ให้อาหารติดใบมีดอีกด้วย

มีดดามัสกัสมีความคมและทนทานเป็นพิเศษ ทำให้เป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับเชฟมืออาชีพ ซึ่งถึงแม้จะมีราคาแพงกว่ามีดญี่ปุ่นประเภทอื่น แต่รูปแบบที่เป็นเอกลักษณ์และวัสดุคุณภาพสูง แต่ก็ถือว่าเป็นการลงทุนที่ยอดเยี่ยมสำหรับพ่อครัวมืออาชีพหรือพ่อครัวประจำบ้าน

Tsuchime : ตอกรอยค้อนด้วยมือ

มีด สึจิเมะ มีลักษณะเฉพาะด้วยการตอกลงไปบนใบมีด ทำให้ใบมีดมีลักษณะเป็นรอยจากการกระแทก โดยส่วนมากจะทำด้วยเหล็กกล้าคาร์บอนหรือสแตนเลส ซึ่งใบมีดจะถูกตอกด้วยมือเพื่อสร้างพื้นผิวที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

คำว่า tsuchime หมายถึง "ตอก" ในภาษาญี่ปุ่น พื้นผิวของมีดสึจิเมะนั้นมีเสน่ห์ เพราะมันช่วยสร้างรูปลักษณ์ที่สวยงามและเรียบง่าย แต่ก็มีความแข็งแกร่งและความทนทานที่ยอดเยี่ยมเช่นกัน

เชฟซูชิส่วนใหญ่มักใช้มีดสึจิเมะ เพราะให้ความสำคัญกับความสามารถของมีดในการแล่ปลาอย่างหมดจด และช่วยป้องกันไม่ให้อาหารติดกับใบมีด

Kyomen : มีดกระจก

หลายคนอาจไม่เคยได้ยินชื่อนี้ Kyomen มีดเฉพาะของญี่ปุ่น มีพื้นผิวที่แวววาวและสะท้อนแสง จนคุณสามารถมองเห็นตัวเองในใบมีดได้

การขัดเงาจนเป็นกระจกประเภทนี้เรียกว่า kyomen ซึ่งเป็นประเภทที่เรียบเนียนและแวววาวที่สุดในญี่ปุ่น โดยมีด Kyomen ทำจากเหล็กกล้าคาร์บอนคุณภาพสูง

Kyomen เป็นวิธีการแบบดั้งเดิมในการขัดมีดคุณภาพสูงให้มีลักษณะเหมือนกระจก กระบวนการนี้มักใช้กับมีดคมเดียวซึ่งทำจากเหล็กกล้าคาร์บอนหรือเหล็กกล้าไร้สนิมคุณภาพสูง และการทำมีดรูปแบบนี้ต้องใช้เวลามาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งการขัดเงา


ใบมีดญี่ปุ่นที่ดีที่สุดนั้นไม่มีคำตอบที่ถูกหรือผิด ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์และการออกแบบของมีด ตลอดจนความต้องการและความชอบส่วนบุคคล

สรุป
มีด Kurouchi ขึ้นชื่อเรื่องความทนทานและป้องกันสนิม
มีด Kasumi นั้นนิ่มกว่าคุโรอุจิและยึดคมได้อย่างดี
มีด Migaki ขัดเงาอย่างดีและมีความคมที่เหนือกว่า
มีด Nashiji มีพื้นผิวที่สวยงาม และช่วยป้องกันไม่ให้อาหารติดใบมีด
มีด Damascus มีลวดลายที่สวยงามและทนทาน แต่แพง
มีด Tsuchime มีผิวที่ใช้ค้อนทุบด้วยมือที่ไม่เหมือนใครเป็นรูปลักษณ์ที่เรียบง่าย
มีด Kyomen เคลือบกระจกเอาไว้ส่องหน้าได้และให้ความคมที่เหนือกว่า