"ซอยจุ๊"..ซาซิมิแห่งแดน "อีสาน"

               "ซอยจุ๊" เมนูเด็ด..สะท้อนวัฒนธรรมแดนอีสานผ่านเนื้อดิบ  วัฒนธรรมการกินอาหารแบบดิบ ๆ นั้นก็มีอยู่ทั่วไปในทุกประเทศทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นทาร์ทาร์จากครัวทางตะวันตก ยุกเกะจากครัวญี่ปุ่น หรือยุคฮเวจากครัวเกาหลี   แต่ในบทความนี้ เราจะมาพูดกันถึง ‘ซอยจุ๊’ จากครัวอีสานของไทยเรา  อาหารที่สามารถบ่งบอกถึงวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของชาวอีสานได้เป็นอย่างดี

               โดยที่มาของคำว่า "ซอยจุ๊" นั้นมาจากภาษาอีสาน โดยคำว่า "ซอย" ในภาษาอีสานแปลว่า "หั่น" ส่วนคำว่า "จุ๊" แปลว่า "จิ้ม" 

              เนื่องจากโดยปกติแล้ว คนอีสานมักจะทำมาหากินด้วยการหาปลา หาหอย หาของป่า หรือหาพืชผักชนิดต่างๆ มากิน แต่หากเป็นเทศกาลพิเศษ หรือวันสำคัญ ๆ ก็จะมีการล้มสัตว์ใหญ่ ๆ  โดยเฉพาะวัว เพื่อใช้เตรียมเป็นอาหารมื้อพิเศษ สำหรับจัดเลี้ยงพระ เฉลิมฉลอง ตลอดจนการทำอาหารเลี้ยงแขกเกรื่อ 

              แต่ในบางครั้ง..ถ้าไม่ใช่เนื่องในโอกาสงานบุญ ก็จะมีการ ‘ตกพูด’ หรือการที่มีคนใดคนหนึ่งได้ออกไปหาซื้อวัวมาล้มกันเอง แล้วได้นำมาแบ่งขายในหมู่บ้าน  ส่วนใหญ่ก็จะเป็นโอกาสพิเศษอีกเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นงานเทศกาล หรือการรวมญาติในช่วงวันหยุดที่คนในครอบครัวที่แยกย้ายกันออกไปทำงานที่อื่น และได้กลับบ้านมาเจอกัน  โดยการซื้อขายวัวในแถบภาคอีสานนั้น  มักจะมีการจัดชุดให้เหมาะกับการนำไปทำอาหารต่อ  โดยชุดหนึ่งจะได้ทั้งเนื้อวัว เลือด ตับ สไบนาง ขอบกระด้ง เพลี้ยอ่อน และสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยก็ คือ ‘ดี’ หรือน้ำที่อยู่ในถุงน้ำดีของวัว  เป็นสิ่งสำคัญมากในการทำอาหารให้อร่อยขึ้น ด้วยความขมและความหวานปลาย จนถึงกับมีดีเทียมขายตามร้านขายของชำในแถบอีสานกันเลยทีเดียว

               "ซอยจุ๊" มักจะนิยมใช้เนื้อส่วนสันใน ส่วนขาลาย ตลอดจนเนื้อน่องลาย ซึ่งถ้าหากเป็นไปตามแบบฉบับของคนท้องถิ่นแล้ว จะนิยมใช้เนื้อวัวที่เลี้ยงเอง หรือวัวธรรมชาติ มากกว่าการซื้อขายตามร้าน เนื่องจากจะให้ความสำคัญกับความสดใหม่เป็นพิเศษ

              ในส่วนของเครื่องในของเมนูซอยจุ๊จะนิยมใช้ตับวัว ผ้าขี้ริ้ว ขอบกระด้ง หรือคันแทนา เลือดวัว ตลอดจนสไบนาง

               "ซอยจุ๊" มีวิธีทำง่าย ๆ เพียงแค่หั่นเนื้อวัว และเครื่องในดิบเป็นชิ้น ๆ บาง ๆ จากนั้นก็ทำน้ำจิ้มแจ่วขม โดยใช้ส่วนผสมดังนี้ คือ พริกป่น, น้ำปลา, ข้าวคั่ว, ต้นหอม, ผักชี, ดีวัว, เพลี้ยอ่อนต้ม  ปริมาณของส่วนผสม หรือวัตถุดิบเหล่านี้ก็ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน ท่าน สามารถที่จะเพิ่มเครื่องปรุงอื่นๆ เพิ่มเพลี้ยอ่อนลงไปด้วยก็ได้  ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับความชอบ  อีกทั้งยังมีการจัดเตรียมผักสด พริกสด หรือกระเทียมไว้เป็นเครื่องเคียง เพื่อกินคู่กับซอยจุ๊อีกด้วย

              ในช่วงแรก ๆ จะนิยมกิน "ซอยจุ๊" เนื้อวัว หรือซอยจุ๊ตับหวาน เพื่อเป็นกับแกล้ม  แต่ในระยะเวลาต่อมาก็ได้ทำกินเป็นอาหารมื้อหลัก เนื่องจากรสชาติของเนื้อ และลักษณะวิธีการทำที่พิเศษนั้น จึงทำให้ซอยจุ๊เนื้อวัวได้แพร่ขยายไปสู่ภูมิภาคอื่นๆ จนได้รับความนิยมในปัจจุบัน