เกิดอะไรขึ้นเมื่อปั่นใบเตยรวมกับน้ำกะทิ ?

        ขนมหวานไทยหลายชนิดที่มีการแต่งสีและกลิ่นเพื่อให้ดูน่ารับประทาน และแน่นอนว่าส่วนใหญ่ถ้าใช้วัตถุดิบธรรมชาติ ผู้บริภาคอย่างเรา ๆ จะรู้สึกปลอดภัยกว่าใช้สีผสมอาหาร (อันนี้ความเห็นส่วนตัว 555) การใช้วัตถุดิบไม่ได้แค่แต่งสี บางครั้งวัตถุดิบนั้นยังเสริมกลิ่นให้ขนมดูน่ากินอีกด้วย และหนึ่งในวัตถุดิบแต่งสีและกลิ่นธรรมชาติก็คือ “ใบเตย”

        ปกติเวลาเราคั้นเอาน้ำใบเตย  เราก็จะเอาใบเตยมาล้างและหั่นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนเอาไปใส่เครื่องปั่น และใส่น้ำลงไปแล้วปั่น จากนั้นก็เอามากรองและต้ม ก็จะได้น้ำใบเตยที่มีสีเขียวสดและกลิ่นหอมพร้อมใช้ แต่รู้หรือไม่ว่าถ้าเราเอาน้ำกระทิไปปั่นแทนการใส่น้ำ จะเกิดอะไรขึ้น

        กลิ่นหอมในใบเตยจะมีองค์ประกอบหลักเป็น 2-acetyl-1-pyrolline  ถ้าเราปั่นกับน้ำกะทิ ซึ่งมีไขมันสูง มันจะเกิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ โดยกลิ่นนี้เกิดจาก กรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำกะทิ อย่างเช่น linoleic acid, และ linolenic acid ถูกย่อยด้วยเอนไซต์ lipoxygenase ที่อยู่ในใบเตย ทำให้เกิดสารที่มีกลิ่นเหม็นเขียวมาก

        และด้วยความที่ไขมันในน้ำกะทิถือเป็นตัวทำละลายที่ดี ทำให้น้ำใบเตยที่ปั่นกับน้ำกะทิมีกลิ่นเหม็นเขียวมาก ซึ่งเป็นกลิ่นที่ไม่ค่อยน่าประทับใจสักเท่าไหร่ เอามาทำขนมก็ไม่น่าจะโอเคสักเท่าไหร่ค่ะ

        ส่วนการปั่นใบเตยกับน้ำ เอนไซม์ lipoxygenase ก็ทำงานค่ะ แต่กลิ่นจะการลดลงเมื่อเราเอาไปต้มให้ความร้อนสัก 5-10 นาที เพราะเอนไซม์ในใบเตยถูกทำลายไป กลิ่นเหม็นเขียวก็ลดลงค่ะ ย้ำว่าต้มแค่ 5-10 นาทีก็พอค่ะ ถ้าต้มน้ำใบเตยนานเกินไป จะทำให้เกิดกลิ่นใบไม้สุกและกลิ่นเหมือนยาสูบปนมาด้วยค่ะ