ต้นอ่อนทานตะวัน กับ กรดไขมันที่จำเป็น

ต้นอ่อนทานตะวัน เป็นผักที่ได้จากการเพาะเมล็ดทานตะวันให้มีการงอก ประมาณ 7-10 วัน ซึ่งยังเจริญเติบโตไม่สําหรับขนาดที่เหมาะสมในการเก็บเกี่ยวขึ้นอยู่กับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวและ

การตลาด เนื่องจากปัจจุบันมีการจำหน่ายเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ

ต้นอ่อนทานตะวันเป็นวัตถุดิบที่อุดมไปด้วยสารอาหารเช่น มีปริมาณโปรตีนสูง มีวิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 6 วิตามินอี

วิตามินซี ซีลีเนียม ธาตุเหล็ก โฟเลต กรดไขมันที่จําเป็นต่อร่างกาย คือ โอเมก้า 3 6 และ 9 และสารประกอบฟีนอลิก อีกทั้งยังมีกรดอะมิโนอย่างGABA (Gamma-aminobutyric acid) ซึ่งทั้งหมดนับมีประโยชน์ต่อสุขภาพ

 ที่สําคัญการบริโภคผักต้นอ่อนในปริมาณเล็กน้อยจะได้รับคุณค่าสารอาหารมากกว่าการบริโภคผักที่โตเต็มที่แบบปกติ ต้นอ่อนทานตะวันมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม มีสีที่เป็นเอกลักษณ์สามารถ

นํามาประกอบอาหารได้ทุกรูปแบบและรสชาติอร่อย จึงเป็นที่นิยมอย่างมาก

ต้นอ่อนทานตะวันเป็นวัตถุดิบจากพืชที่มีสารอาหารสําคัญในปริมาณสูงเช่นเดียวกับถั่วงอกและผักต้นอ่อนอื่น ๆ ที่นิยมรับประทาน โดยต้นอ่อนทานตะวันมีคุณค่าทางโภชนาการต่อ ฟ100 กรัม ให้พลังงานแก่ร่างกาย 53 กิโลแคลอรี ประกอบด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และใยอาหาร เท่ากับ 2.4, 2.4, 4.7 และ 1.2 กรัม ตามลําดับ

ซึ่งโปรตีนในต้นอ่อนทานตะวันเป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จําเป็นต่อร่างกายและยังมีกรดกลูตามิก กรดอะมิโนมีหน้าที่สําคัญนอกจากให้พลังงานแก่ร่างกาย โดยมีผลต่อรสชาติของอาหาร เพราะกรดอะมิโนแต่ละชนิดมีรสชาติที่เฉพาะต่างกัน ดังนั้นการรวมกันของสิ่งเหล่านี้จึงทําให้ต้นอ่อนทานตะวันมีรสชาติที่กลมกล่อม หรือรสชาติอูมามิในอาหารต่าง ๆฝฝฝฝฝฝฝฝฝ

 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของต้นอ่อนทานตะวัน ถั่วงอก และผักต้นอ่อนต่าง ๆ ที่นิยมรับประทาน

พลังงาน (กิโลแคลอรี) ต้นอ่อนทานตะวัน 53 ถั่วงอก 30 ต้นอ่อนถั่วเลนทิล 106 ต้นอ่อนบรอกโคลี่36

โปรตีน (กรัม) ต้นอ่อนทานตะวัน 2.4 ถั่วงอก3 ต้นอ่อนถั่วเลนทิล9.0 ต้นอ่อนบรอกโคลี่ 3.6

คาร์โบไฮเดรต (กรัม)ต้นอ่อนทานตะวัน 2.4 ถั่วงอก5.9 ต้นอ่อนถั่วเลนทิล 22.0 ต้นอ่อนบรอกโคลี่ 3.6

ไขมัน (กรัม) ต้นอ่อนทานตะวัน4.7 ถั่วงอก0.2ต้นอ่อนถั่วเลนทิล 0.6ต้นอ่อนบรอกโคลี่ 0.0

ใยอาหาร (กรัม) ต้นอ่อนทานตะวัน1.2 ถั่วงอก1.8 ต้นอ่อนบรอกโคลี่3.6

กรดอะมิโน (มิลลิกรัม)

Lysineต้นอ่อนทานตะวัน 8.5 ถั่วงอก14.2 ต้นอ่อนถั่วเลนทิล14.7 ต้นอ่อนบรอกโคลี่27.7

Tryptophan ต้นอ่อนทานตะวัน10.0ถั่วงอก 9.3 ต้นอ่อนถั่วเลนทิล 4.3 ต้นอ่อนบรอกโคลี่14.9

Histidineต้นอ่อนทานตะวัน 13.8ถั่วงอก 22.8 ต้นอ่อนถั่วเลนทิล 92.6 ต้นอ่อนบรอกโคลี่41.5

Phenylalanine ต้นอ่อนทานตะวัน7.2 ถั่วงอก51.8ต้นอ่อนถั่วเลนทิล 31.4 ต้นอ่อนบรอกโคลี่21.6

Leucine ต้นอ่อนทานตะวัน13.5ถั่วงอก 21.0ต้นอ่อนถั่วเลนทิล 8.1 ต้นอ่อนบรอกโคลี่22.8

Isoleucine ต้นอ่อนทานตะวัน14.7 ถั่วงอก28.0ต้นอ่อนถั่วเลนทิล 12.0ต้นอ่อนบรอกโคลี่ 30.8

Threonine ต้นอ่อนทานตะวัน12.3 ถั่วงอก13.8ต้นอ่อนถั่วเลนทิล 40.6 ต้นอ่อนบรอกโคลี่40.5

Methionine ต้นอ่อนทานตะวัน1.5 ถั่วงอก3.9 ต้นอ่อนถั่วเลนทิล1.5 ต้นอ่อนบรอกโคลี่1.2

Valine ต้นอ่อนทานตะวัน15.7ถั่วงอก 34.6 ต้นอ่อนถั่วเลนทิล45.9 ต้นอ่อนบรอกโคลี่47.1

Glutamic acid ต้นอ่อนทานตะวัน4.7 ถั่วงอก2.0 ต้นอ่อนถั่วเลนทิล77.2 ต้นอ่อนบรอกโคลี่20.8

ประโยชน์ของต้นอ่อนทานตะวันต่อสุขภาพ

1. มีสารต้านอนุมูลอิสระ ต้นอ่อนทานตะวันมีปริมาณ

สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณเมลาโทนิน และปริมาณไอโซฟลาโวนทั้งหมดเพิ่มขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับเมล็ดทานตะวันเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย เช่น ช่วยลดไขมันชนิดที่ไม่ดีLow Density Lipoprotein (LDL) หรือลดคอเลสเตอรอลได้ ซึ่งมีผลดีต่อหลอดเลือดและหัวใจ

2. ยับยั้งการเกิดโรคเบาหวาน ในภาวะที่ร่างกายมีระดับน้ําตาลในเลือดสูง เมื่อรับประทานของหวานเข้าไป จะเกิดปฏิกิริยาไกลเคชัน (Glycation) โดยน้ําตาลจะไปเกาะติดกับโปรตีน ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของอวัยวะ และเซลล์ต่าง ๆ ภายในร่างกาย ทําให้เกิดสาร AGEs (Advanced glycation end products) มีการสะสมอยู่ในร่างกาย จึงทําให้เกิดโรคเบาหวาน ต้นอ่อนทานตะวันเป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติที่มีสารต้านอนุมูลอิสระและสามารถยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาไกลเคชันได้ ซึ่งนอกจากสารประกอบฟีนอลิกต้นอ่อนทานตะวันยังมีสารไซนาริน (Cynarin) ที่มีคุณสมบัติช่วยลดไตรกลีเซอร์ไรด์ คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีเลยมีประโยชน์อย่างมากสําหรับผู้ที่มีระดับน้ําตาลในเลือดสูงหรือภาวะไขมันในเลือดสูง โดยมีปริมาณสารไชนารินมากกว่า 8% (w/w) สูงกว่าใบอาร์ติโชค อีกทั้งยังมีสารสำคัญอื่น ๆ เช่น ฟลาโวนอยด์ ไกลโคไซด์ และสารไฟโตสเตอรอลที่ช่วยในการป้องกันระดับน้ําตาลในเลือดสูง

3. มีสาร GABA เป็นสาร สื่อกระแสประสาท

(Neurotransmitter) ในระบบประสาทส่วนกลาง ทําให้รักษาสมดุลในสมอง ช่วยให่สมองเกิดการผ่อนคลาย และช่วยในการบํารุงเซลล์สมอง

การรับประทานต้นอ่อนทานตะวัน

แม้ว่าต้นอ่อนทานตะวันจะมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ในขั้นตอนของการเพาะงอก การเก็บเกี่ยวและการบรรจุเพื่อวางจําหน่ายอาจจะเกิดการปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์ได้ โดยเฉพาะการรับประทานแบบสด ไม่ผ่านความร้อนในการฆ่าเชื้ออาจจะมีความเสี่ยงจากเชื้อ E. coli และ

 Salmonella ได้ง่ายขึ้น

 ดังนั้นควรล้างต้นอ่อนทานตะวันให้สะอาดก่อนนําไปประกอบอาหาร และการปรุงให้สุกจะช่วยลดความเสี่ยงต่อปัญหาสุขภาพที่อธิบายไว้นั่นเองต้นอ่อนทานตะวันมีสารอาหารและสารสำคัญหลายชนิดที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่ในการนําต้นอ่อนทานตะวันมาประกอบอาหาร จําเป็นจะต้องลดความเสี่ยงจากเชื้อจุลินทรีย์ด้วย ซึ่งต้นอ่อนทานตะวันสามารถนําไปสร้างสรรค์อาหารได้หลากหลายเมนูสุขภาพ ทั้งในรูปแบบรับประทานสด เช่น อาหารคลีนในสลัด ผักเครื่องเคียงกับน้ําพริก ส้มตํา ยํา และแบบปรุงให้สุก เช่น ซุป สตรู ผัด แกง และทอด ฝากบทความดี ๆ ที่ให้คุณมีสุขภาพที่ดีไว้เพื่อนบอกต่อคนรอบข้างด้วยนะ

Reference

1. Aloo SO, Ofosu FK, Kilonzi SM, Shabbir U and Oh DH. 2021. Edible plant sprouts: health benefits, trends, and opportunities

for novel exploration. Nutrients. 13 : 2882.

2.Cho MH, No HK. and Prinyawiwatkul W. 2008. Chitosan treatments affect growth and selected quality of sunfower sprouts.

J Food Sci. 73(1) : S70-S77.