หม้อทอดไร้น้ำมัน

ชาวโซเชียลแชร์โพสข่าวเต็มว่า “ฮ่องกงเตือนมธไร้น้ำมันทำให้อาหารมีสารก่อมะเร็ง”

เรื่องนี้ถ้าจริงก็คนน่าตกใจและควรรีบบอกต่อกัน ...แต่ก่อนจะบอกต่อต้องทำความเข้าใจก่อนว่าจริงไหม?

 

ข้อมูลเพิ่มเติมจาก ดร. มลฤดี  สุขประสารทรัพย์

อาจารย์หลักสูตรพิษวิทยาและโภชนาการเพื่ออาหารปลอดภัยสถาบันโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดลให้คำตอบ

 

หม้อทอดไร้น้ำมันทำให้อาหารมีสารก่อมะเร็งจริงไหม?

 

จริง/แต่ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร ที่เป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารด้วย ที่สำคัญคือขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการทำสุก

หาอุณหภูมิสูงเกิน 120 องศาเซลเซียส มากๆหรือใช้ระยะเวลาที่นานเกินไป สารก่อมะเร็งก็จะเกิดขึ้นได้สูงตามมา

 

ผลการทดลองหม้อทอดไร้น้ำมันจากฮ่องกงพบว่าหม้อทอดไร้น้ำมันกับมันฝรั่งพบว่าเกิด อะคริลาไมด์Acrylamide ในปริมาณสูง เนื่องจากมันฝรั่งเป็นพืชกลุ่มแป้งจะมีกรดชนิดหนึ่งที่เรียกว่า “แอสพาราจีน”

อยู่สูงประกอบกับปริมาณน้ำตาลที่สูงอยู่ในมันฝรั่ง

เมื่อความร้อนสูงที่ใช้ในการทำสุกเกิน 120 องศาเซลเซียส ก็สามารถทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง Acrylamideซึ่งจะเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีที่เรียกว่า Mailard Reaction หรือ ปฏิกิริยาสีน้ำตาล

ยิ่งน้ำตาลไม่เจียมมากๆสาร Acrylamideก็จะมีอยู่มากเช่นกัน โดย WHO กำหนดไว้ว่า อะคริลาไมด์Acrylamide เป็นสารก่อมะเร็งกลุ่ม  2a ซึ่งเป็นสันก่อมะเร็งที่เกิดได้ในสัตว์ทดลองและมีหลักฐานชัดเพียงพอแล้ว แต่การเกิดมะเร็งในมนุษย์ก็ยังต้องรอหลักฐานสนับสนุนเพิ่มเติม

 

แต่ อะคริลาไมด์Acrylamideก็ไม่ได้เกิดแค่กับมันฝรั่งเท่านั้นอาหารกลุ่มอื่นๆที่มีการคลุกเคล้าแป้งหรือเกล็ดขนมปังเมื่อนำมาผ่านความร้อนที่หม้อทอดไร้น้ำมัน ก็สามารถก่อให้เกิดสาร Acrylamide ได้ Acrylamide นี้ก็ไม่ได้เกิดขึ้นแค่กับหม้อทอดไร้น้ำมันด้วยไม่จำกัดเฉพาะการใช้ในหม้อทอดไร้น้ำมันเท่านั้น การทอดด้วยกระทะหรือใส่น้ำมันเข้าไป หรือเป็นการทอดเฟรนฟรายปกติ ก็เกิด Acrylamide

ได้ แม้กระทั่งการนำไปอบก็เกิด Acrylamide ได้เช่นกัน

 

วัตถุดิบอื่นที่หลายคนชอบนำไปใช้ในหม้อทอดไร้น้ำมัน

 

อาหารที่เป็นประเภทโปรตีน สเต็ก หมูกรอบ ชิ้นเนื้อต่างๆ เมื่อนำมาผ่านความร้อนด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน หรือกระบวนการปิ้งย่างก็ไม่ได้เกิด Acrylamide แต่จะเกิดสารก่อมะเร็งชนิดอื่นก็คือ PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) หรือ HCA(Heterocyclic Amine) แทน

 

เนื้อปลาล่ะ…

ปลาชนิดที่มีหนังเยอะเช่นปลาดุกถ้าเอามาปิ้งย่างหรือใช้หม้อทอดไร้น้ำมันก็จะเกิดสารก่อมะเร็ง PAHs

Polycyclic Aromatic Hydrocarbons)  ได้เช่นกัน

ข้อสังเกตจะมีสารก่อมะเร็งหรือไม่?

ผิวที่ไม่เตรียมของเนื้อสัตว์หากสีหรือมีความไม่เกรียมมีสีดำก็เท่ากับว่ามีสารก่อมะเร็ง ฉะนั้นเวลาทานใช้กรรไกรตัดหรือมีดเฉือนทิ้งจะดีที่สุด

 

แล้ววิธีทำสุกแบบลวก ต้ม นึ่ง ในไมโครเวฟ?

ลวก ต้ม นึ่ง หรือไมโครเวฟไม่ได้ทำให้เกิด Acrylamide เพราะว่าความร้อนที่เกิดขึ้นทำให้สุกแต่ไม่ได้ทำให้เกิดความไม่เกรียมหรือสารก่อมะเร็งกลุ่ม PAHs/HCA

 

ใครที่ชอบทานมันฝรั่งจะมีวิธีลดสาร Acrylamide ?

ก่อนนำมันฝรั่งมาใช้ในการประกอบอาหาร ควรปอกเปลือกฝาน แช่น้ำไว้ซัก 15-30 นาที น้ำจะไปช่วยชำระล้างสารตั้งต้น “กรดอะมิโมแอซิด แอสพาราจีน” และน้ำตาลที่อยู่ในเนื้อมันฝรั่งก็จะไหลออกมากับน้ำ จากนั้นเป็นซับให้แห้งแล้วจึงนำไปประกอบอาหารต่อได้

 

ข้อมูลเพิ่มเติม: ห้ามเก็บมันฝรั่งไว้ในตู้เย็น

เพราะว่าการเก็บในตู้เย็นจะเป็นการไปเพิ่มปริมาณน้ำตาลบริเวณหัวมันฝรั่ง เมื่อทอดก็จะเกิดปฏิกิริยา Meilard Reaction ได้ Acrylimide ก็จะสูงขึ้นตาม

 แล้วแม้จะเป็นมันฝรั่งจากหม้อทอดไร้น้ำมันก็สามารถกินได้ ...แต่!!!

แนะนำว่ากินได้มันฝรั่งทอดเฟรนฟรายด์แต่อย่าเน้นปริมาณมากหรือระยะเวลาที่ถี่เกินไป ควรรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ให้หลากหลายผักผลไม้เลือกหลักหลายสีทานให้เยอะ

สรุปอาหารจากหม้อทอดไร้น้ำมัน

กินได้ข้อดีคือช่วยลดการใช้น้ำมัน เมื่อไม่ต้องใช้น้ำมันเป็นเครื่องนำพาความร้อนในการทำให้อาหารสุก ปริมาณพลังงานที่ได้รับจากไขมันก็น้อยลงด้วย

 

ทำไมใช้หม้อทอดไร้น้ำมันแล้วอาหารยังสุกโดยที่ไม่ได้ใช้น้ำมัน?

กลไกของการทอดไร้น้ำมัน คือใช้อากาศแทนน้ำมัน

เกิดจากลมร้อนที่ดันเมื่อได้ยินเสียงของการระเบิดของอาหารภายในหม้อ เกิดจากลมที่ไปเป็นตัวแทนของน้ำมันเมื่อหม้อไม่ไร้ลม พร้อมกับมีพัดลมที่คอยดันลมให้หมุน โอบรอบสิ่งที่ทอดอยู่ข้างใน หรือเรียกได้ว่าลมร้อนที่ทำให้เกิดความสุข

***เนื้อปลาแซลมอนเมื่อผ่านกระบวนการทำสุขในหม้อทอดไร้น้ำมัน***

-ปลาแซลมอน 1 ชิ้น

-ไม่ปรุง

-ตั้งอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส

เวลาที่ใช้ 13 นาที

หม้อทอดไร้น้ำมันจะเป็นตัวช่วยรีดไขมัน

จะได้ไขมันที่ออกมาจากปลา เมื่อเป็นปลาก็จะนึกถึงของดีที่อยู่ในป่าโดยเฉพาะบริเวณพุงปลา หากสังเกตจากเนื้อปลาก็มักจะเห็นว่าส่วนที่เป็นไขมันจะอยู่บริเวณพุงและส่วนไขมันดีจะแทรกอยู่ในส่วนของพุง

สรุปง่ายๆว่า ในปลา 1 ชิ้นพอเอาไปผ่านกระบวนการทอดโดยใช้หม้อทอดไร้น้ำมันก็มีโอกาสที่จะทำให้โอเมก้า 3 หรือน้ำมันปลาหลุดออกมาจากทุกๆส่วนของปลา หรือเรียกว่าน้ำมันดีอาจลดลงหากต้องทิ้งน้ำมันที่ทอดปลาไป แต่ในส่วนของการรีดน้ำมันออกมาแล้วก็ไม่ต้องเสียดายสามารถนำไปทำเมนูอื่นได้เช่น ข้าวผัดปลาแซลมอน หรือจะใช้แทนน้ำมันพืชก็ได้

Reference

1. PUBLISHED: DECEMBER 27, 2021. UPDATED: DECEMBER 30, 2021 BY AIR FRYER YUM . THIS POST MAY CONTAIN AFFILIATE LINKS. PLEASE READ OUR FULL DISCLOSURE HERE. 12 COMMENTS
2. Naresh Kumar, … Hari R. Singal, in Nutrients in Dairy and their Implications on Health and Disease, 2017