เมื่อซูชิกลายเป็นอาหารจานด่วนในเอโดะ

เมื่อซูชิกลายเป็นอาหารจานด่วนในเอโดะ

ต้นกำเนิดของซูชิสมัยใหม่
     Kitagawa Morisada เป็นนักเขียนในศตวรรษที่ 19 ที่ผลิตผลงานที่มีเนื้อหาเกี่ยวกับตะวันตกและตะวันออกของญี่ปุ่น ในหัวข้อของซูชิเขาเขียนว่า พ่อครัวในโอซาก้าเกียวโตและเอโดะ (ปัจจุบันคือโตเกียว) ทั้งหมดทำครั้งเดียว โดยดันข้าวที่ทำด้วยองุ่น ลงในกล่องสี่เหลี่ยม ใส่ท็อปปิ้งและปิดฝาแล้วกดลง ฮะโกะซุชินี้ยังคงเป็นที่นิยม ในโอซาก้าและเกียวโต อย่างไรก็ตามตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 19 [50 หรือ 60 ปีก่อน] ที่โมริซาดะจะเขียนรูปแบบนี้ ได้ถูกแทนที่ในเอโดะ โดยนิกิริซึชิ ซึ่งเป็นวิธีการที่คุ้นเคยในระดับสากล โดยเชฟกดซูชิให้เป็นรูปร่างด้วยมือ

     ภาพของ Edo nigirizushi ของ Morisada ได้แก่ ทามาโกะยากิ (ไข่เจียวม้วน) ชิราอูโอ (ปลาน้ำแข็ง) ซาซิมิทูน่าโคฮาดะ (ชะโดชะโด) และปลาไหลหวาน (ปลาไหลต้ม) นอกจากนี้ยังมีกุ้ง เกือบจะเหมือนกับเมนู ซูชิของเอโดมาเอะ [ในปัจจุบัน] ตอนนี้หาดูปลาน้ำแข็ง นิกิริซึชิได้ยากแล้ว แต่ในยุคเอโดะ (1603–1868) มีแหล่งตกปลาชิราอุโอะที่อุดมสมบูรณ์ รอบๆ สึกิชิมะใกล้เอโดะ Shogun Tokugawa Ieyasu ได้รับการกล่าวขานว่า เพลิดเพลินกับอาหารจานนี้มาก

     ซูชิหนึ่งชิ้น คือ 8 จันทร์ และ ทามาโกะยากิ คือ 16 จันทร์ หมายความว่าหนึ่งชิ้น มีราคาต่ำกว่า 100 เยน เมื่อเทียบกับสองชิ้นในราคา 100 เยน บนจานที่ถูกที่สุด ที่ร้านซูชิสายพานร่วมสมัย นี่แพงไปหน่อย แต่ก็ยังสมเหตุสมผลอยู่ ทามาโกะยากิ มีราคาสูงกว่า 2 เท่า เนื่องจากไข่เป็นสินค้าฟุ่มเฟือย ที่มีราคาตั้งแต่ 7 ถึง 20 จันทร์ ซึ่งเป็นสถานการณ์ที่ค่อนข้างแตกต่าง จากปัจจุบันนี้

     ซูชิในรูปแบบนิกิริ ถูกคิดค้นโดยเชฟซูชิ Hanaya Yohei เมื่อ 200 ปีก่อน Morisada เขียนถึงร้าน Yohei-zushi ที่มีชื่อเสียงของเขาในย่าน Ryogoku

     แผ่นดินไหวครั้งใหญ่ในคันโต เมื่อปี  1923 นำไปสู่การล่มสลายของลูกค้า แต่ร้านมีชื่อเสียงอย่างมาก จนกระทั่งปิดตัวลง ในปี 1930

     ในช่วงเวลาแห่งการก่อตั้งซูชิ ที่มีโคฮาดะ ได้รับการปรับปรุงโดย การแช่ในน้ำส้มสายชู ถูกนำออกมาในกล่องไม้โอคาโมจิ เพื่อนำไปขายตามถนนกลางคืน ในขณะที่เกียวโตและโอซาก้า มักใช้ปลาทูในซูชิแบบกด แต่เอโดะเสนอโคฮาดะ ที่มีขนาดเล็กและกินง่าย ในท้องถิ่นเรียกว่า edokko และจากนั้นเมนูก็ขยายไปถึง shirauo สดกุ้งและปลาไหล คอนกเกอร์หวาน ในที่สุดฮานายะก็เริ่มตั้งแผงขายอาหารยะไต แต่พบว่ามีขนาดที่จำกัด เขาจึงเปิดร้านเต็มรูปแบบ ในปี 1824 ในเรียวโงกุ

ในย่านที่อยู่อาศัยใกล้สถานี Ryogoku มีป้ายบอกบ้านเกิดของซูชิ Edomae