สามเกลอหลงแซ่

       อีกหนึ่งเมนูอาหารคาวที่หลายคนโปรดปรานนัก ไม่หนักท้อง แถมอร่อยกินเพลินด้วยเครื่องเคียงผักนานาชนิด ชื่อแซ่มาจากแดนไกล แต่ทำไมถึงได้เติบใหญ่ในสยามประเทศ ทายถูกกันบ้างหรือยังคะ ว่าเมนูที่ผู้เขียนกำลังกล่าวถึงคือเมนูอะไร....แน่นอนเมื่อเอ่ยคำว่าชื่อแซ่มาจากแดนไกล หลายคนคงเริ่มรู้และทายถูกกัน นั่นก็คือ "ขนมจีน"   เพื่อนๆเคยแอบสงสัยเหมือนผู้เขียนมั้ยคะว่าเป็นอาหารไทยแต่ทำไมต้องเรียกขนมจีน ทำไมไม่เรียกขนมไทย แต่หากจะหาคำตอบก็คงเป็นปัญหาโลกแตกล่ะเนอะ

       เราหยุดความสงสัยนี้ ไปลุยปรุงน้ำแกงเพื่อกินกับขนมจีนกันดีกว่านะคะ ซึ่งวันนี้ผู้เขียนขอตั้งชื่อเมนูว่า "สามเกลอหลงแซ่" เพราะผู้เขียนจะทำขนมจีน ที่กินคู่กับน้ำแกง 3 แบบนั่นเองค่ะ มาลุยกันเลยเนอะ

วัตถุดิบ ได้แก่
1. ขนมจีนเส้นสด 2 กก.
2. ปลาแดงสด 1 กก.
3. ปูม้าสด 3-4 ตัว
4. เนื้อกรรเชียงปูแกะสำเร็จรูป 3 ขีด
5. หัวกะทิ 4 ถ้วยตวง
6. พริกขี้หนู 20-30 เม็ด
7. เกลือ
8. กระเทียม 2 หัวใหญ่
9. หอมแดง 5-6 หัว
10. ตะไคร้ 2 ต้น
11. ใบมะกรูด 10 ใบ
12. พริกไทยดำ 1 ช้อนชา
13. ขมิ้น 1/2 แง่ง
14. น้ำตาลแว่น 3-4 แว่น
15. กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
16. ส้มแขก 4-5 ชิ้น

วิธีทำ มีดังต่อไปนี้

แกงเผ็ดแบบใต้ (น้ำยาป่าใต้)

1. นำปลาแดงไปขอดเกล็ดทำความสะอาดให้เรียบร้อย จากนั้นนำน้ำตั้งไฟปานกลางรอจนเดือด ใส่ปลาแดงลงไป ทุบตะไคร้ กระเทียม หอมแดง และฉีกใบมะกรูดลงไปต้มจนกว่าปลาจะสุก

2. นำปลาแดงที่ต้มมาแกะเนื้อเลาะก้างทิ้ง แล้วนำเนื้อปลามาโขลกจนละเอียดเตรียมไว้ ให้แยกออกเป็น 2 ส่วน สำหรับปรุงแกงเผ็ด(น้ำยาป่าใต้) และแกงยำ(น้ำยากะทิแบบใต้)

3. นำวัตถุดิบข้อ 6-13 มาโขลกหรือปั่นจนละเอียด ตามด้วยกะปิ และโขลกหรือปั่นให้เข้ากันอีกครั้ง เราก็จะได้พริกแกง ในขั้นตอนนี้ให้แบ่งพริกแกงออกเป็น 3 ส่วน สำหรับทำน้ำแกง 3 แบบ เป็น 6:2:2 (แกงเผ็ด/หรือน้ำยาป่า: น้ำแกงยำ/หรือน้ำแกะทิแบบหวานอมเปรี้ยว:น้ำยาปู) ซึ่งน้ำแกงเผ็ดหรือน้ำยาป่านั้นจะใช้พริกแกงในอัตราส่วนที่มากกว่าแกงอีก 2 ชนิด นั่นเอง

4. นำพริกแกงที่แบ่งไว้กับเนื้อปลามาคลุกเคล้าให้เข้ากันจากนั้นนั้นไปต้มในน้ำที่เราต้มปลาแดงในขั้นแรก ( ใช้น้ำที่ต้มปลาแดงได้เลยนะคะ เพราะความหวานของตัวปลาอยู่ในน้ำแกงเรียบร้อยแล้ว อีกอย่างสะอาดแน่นอนเพราะปลาก่อนต้มเราก็ทำความสะอาดทุกอย่าง แถมใส่สมุนไพรทุกอย่างไว้แล้ว) ต้มรอจนน้ำแกงเดือดพล่าน ฉีกใบมะกรูดลงไป ชิมรสตามชอบ เราก็จะได้แกงเผ็ดหรือน้ำยาป่าแบบใต้ ที่รสชาติเผ็ดร้อน จัดจ้านกลมกล่อมเลยทีเดียว

แกงยำ(น้ำยากะทิแบบใต้)

1. นำพริกแกงในส่วนที่แบ่งไว้มาคลุกเคล้ากับเนื้อปลาอีกส่วนให้เข้ากัน รอไว้

2. นำหัวกะทิตั้งไฟ ทุบหอมแดงใส่ลงไปเคี่ยวจนแตกมัน จากนั้นนำพริกแกงที่ผสมกับเนื้อปลาใส่ลงไป ตามด้วยน้ำตาลแว่น และส้มแขก ทริคดีๆ ส้มแขกก่อนจะนำมาต้ม ให้แช่น้ำให้ตัวส้มแขกนิ่มก่อนนะคะ เวลานำมาทำแกง ตัวส้มแขกจะได้ดูดซึมน้ำแกงและคายความเปรี้ยวออกมาได้เร็วขึ้น

3. รอจนเดือด จากนั้นชิมรส จะได้น้ำแกงยำที่มีความมัน หวานอมเปรี้ยว และเผ็ดนิดๆ แล้วค่ะ

น้ำยาปู

1. นำปูม้าสดมาแกะกระดอง ทำความสะอาดให้เรียบร้อย หั่นเป็นชิ้น ทุบก้ามปูให้เปลือกพอแตก

2. นำกะทิอีกส่วนมาตั้งไฟเคี่ยวจนแตกมัน ใส่พริกแกงส่วนสุดท้ายลงไป พอเริ่มเดือดให้ใส่ปูม้าที่เตรียมรอไว้ และเนื้อปูส่วนกรรเชียงไปพร้อมกัน ปิดฝา รอจนปูสุกได้ที่ ชิมรส และสุดท้ายใส่ใบมะกรูดซอยลงไปเพิ่มความหอม เราก็จะได้น้ำยาปูที่มีรสชาติ หวานมัน เผ็ดนิดๆ แต่ที่อร่อยเด็ดก็ตรงเนื้อปูนี่แหละ

     เสร็จสรรพทั้ง 3 น้ำแกง หยิบขนมจีนให้เป็นจับ (จับเส้นแล้วม้วนพันเป็นลูกเพื่อความสวยงามน่ากิน) ใครถวิลน้ำแกงไหนก็ตักราด ส่วนในถาดก็มีผักสดต่างๆ ซึ่งเป็นผักสวนครัวรั้วกินได้ที่แม่ปลูกไว้ไม่เคยขาด เพียงเท่านี้ก็ชนะขาดเรื่องรสชาติอร่อยลงตัว