เครื่องเสวยที่ทรงโปรดของล้นเกล้ารัชกาลที่ ๕

    พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงสนพระทัยในเรื่องอาหารการกิน จนได้ชื่อว่าเป็นนักชิมตัวยง จนก่อเกิดตำรับเสวยมากมายในรัชกาลของพระองค์ ซึ่งมีหลักฐานจากพระราชนิพนธ์รวมทั้งจดหมายเหตุต่างๆ ที่ทรงเขียนครั้งเสด็จประพาสยังสถานที่ต่างๆ ทั้งในและต่างประเทศ จนทำให้คนในยุคนี้ได้รับทราบถึงตำรับอาหารในสมัยก่อนอันกลายเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่ทรงคุณค่า ดังปรากฏในพระราชนิพนธ์เรื่องไกลบ้าน ทรงเล่าเรื่องที่พระองค์เสด็จประพาสเมืองต่างๆ รวมทั้งทรงมีเรื่องขำขันตรัสเล่าว่า...."ลงมือชักม่านดับไฟพยายามจะหลับ ทำไมมันจึงนึกต่อไปไม่รู้ ข้าวแกงเผ็ดโผล่ขึ้นมาในนัยน์ตาที่หลับๆ ประเดี๋ยวไข่เจียวจิ้มน้ำพริก ประเดี๋ยวทอดมันกุ้ง ปลาแห้ง พากันหลอกเสียใหญ่ หลับตาไม่ได้ต้องลืม ลืมก็แลเห็นแกงปลาเทโพ หลอกได้ทั้งกำลังตื่นเช่นนั้น จนชิ้นยำแตงกวาก็พลอยกำเริบ ดีแต่ปลาร้า ขนมจีนน้ำยาหรือน้ำพริกสงสารไม่ยักมาหลอก มีแต่เจ้ากะปิคั่วมาเมียงมองอยู่ไกลๆ..."

    ล้นเกล้ารัชกาลที่ ๕ ทรงสนพระทัยและพิถีพิถันกับเรื่องอาหารมาก โดยเฉพาะทรงโปรดอาหารแปลกๆ เนื่องจากเสด็จประพาสไปยังสถานที่ต่างๆ ทั้งในประเทศและต่างประเทศ จึงทอดพระเนตรเห็นวัตถุดิบพื้นบ้าน และทรงเสวยอาหารแปลกใหม่เป็นประจำ บ่อยครั้งจะนำมาทรงเล่าให้พระวิมาดาเธอฯ พระอัครชายา ในรัชกาลที่ ๕ ที่ดูแลห้องเครื่องต้นเสวยตลอดรัชกาลฟัง ซี่งพระวิมาดาเธอฯ ทรงได้รับการยกย่องเป็น "เอตทัคคะทางด้านการทำกับข้าว" ก็ทรงนำไปดัดแปลงและทำถวายจนเป็นที่พอพระทัย เครื่องเสวยที่ทรงโปรดนั้น มีมากมายด้วยกันดังนี้

๑. ขนมจีนน้ำยา

ในหนังสือสวนสุนันทาได้กล่าวไว้ว่า ทรงโปรดอาหารไทยมากกว่าอาหารฝรั่ง โดยเฉพาะ "ขนมจีนน้ำยา" โปรดมากเป็นพิเศษ ถึงกับมีรับสั่งให้จัดถวายทั้งมื้อเช้าและมื้อเย็น และเป็นพระกระยาหารมื้อสุดท้ายก่อนเสด็จสรรคตเพียง ๔ วัน

๒. น้ำพริกกะปิ

    เป็นสำรับทรงโปรดที่จะต้องตั้งเครื่องถวายทุกครั้ง โดยต้องมีเครื่องเคียง ที่ขาดไม่ได้คือปลากุเลาทอด ไข่เค็ม และผักจิ้มต่างๆ โดยเฉพาะ "ปลาทูทอด" ที่ทรงโปรดเป็นพิเศษ ซึ่งจะต้องเป็นปลาทูจากเพชรบุรีเท่านั้น มีบันทึกไว้ว่า ไม่โปรดปลาทูทอดที่เหม็นคาว และผู้ที่ทอดปลาทูได้ถูกพระราชหฤทัยมากที่สุดคือเจ้าจอมเอิบ ซึ่งรับหน้าที่ทอดปลาทูถวายมาตลอด ครั้งหนึ่งล้นเกล้ารัชกาลที่ ๕ ทรงมีรับสั่งไว้ว่า..."เรื่องทอดปลาทูข้าอยู่ข้างจะกลัวมาก ถ้าพลาดไปแล้วข้ากลืนไม่ลง ขอให้จัดตั้งเตาทอดปลาที่สะพานต่อเรือนข้างหน้าข้างใน บอกกรมวังให้เขาจัดรถให้นางเอิบออกไปทอดเตรียมเตาและกระทะให้พร้อม"

    พระราชหัตถเลขาจากเพชรบุรี ฉบับที่ ๕ วันที่ ๑๕ กันยายน ร.ศ. ๑๒๘ ที่มีมาถึงมกุฎราชกุมาร หน้า ๓๑ ได้กล่าวถึงเรื่องปลาทูไว้ว่า.."น้ำที่เพชรบุรีวันนี้ขึ้นสูงอีกมาก แต่ถ้าฝนไม่ตกก็น่าจะยุบลงได้อีก อากาศวันนี้แห้งสนิท มีฝนประปรายบ้างในเวลาจวนพลบ แต่ก็ไม่ชื้น มีความเสียใจที่จะบอกว่าปลาทูปีนี้ใช้ไม่ได้ ผอมเล็กเนื้อเหลว และมีน้อย ไม่ได้ทุกวันด้วย"

๓. ข้าวคลุกน้ำพริก

    ดั่งที่มีพระราชหัตถเลขาตอนเสด็จประพาสต้นว่า.."เหลือกะปิน้ำตาลติดก้นขวด เอามาปนกับมะนาวบีบ พริกป่นโรยลงไปหน่อยคลุกข้าวกินกับหมูแฮมแลกับฝรั่ง เพลินอิ่มสบายดี"

    คราวหนึ่ง ม.จ.หญิงจงจิตถนอม ดิศกุล ยังทรงทำกะปิพล่าถวาย และเป็นที่พอพระราชหฤทัยถึงกับทรงขอเสวยซ้ำในวันรุ่งขึ้น และได้พระราชทานรางวัลเป็นสร้อยข้อมือ ๑ เส้น พร้อมด้วยพระราชดำรัสว่า..."ข้าได้กินน้ำพริกของเจ้า ทำให้ข้ารอดตายแล้ว"

๔. ข้าวต้มสามกษัตริย์

    มีบันทึกไว้ว่าเมื่อครั้งเสด็จประพาสแม่กลอง โปรดต้มข้าวต้มด้วยพระองค์เองบนเรือน โดยใช้กุ้ง ปลาทู และปลาหมึกที่ทรงซื้อจากชาวบ้านที่จับปลา จึงเรียกขานสำรับนี้ว่า "ข้าวต้มสามกษัตริย์" หรือถ้าปัจจุบันคือข้าวต้มซีฟู้ดนั่นเอง โดยครั้งนั้น กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ทรงร่วมเสวยด้วยและออกพระโอษฐ์ว่า..."ตั้งแต่เกิดมาฉันยังไม่เคยกินข้าวต้มอะไรที่อร่อยเหมือนวันนี้เลย"

๕. ซุปลูกหมา

    เป็นสำรับที่ทรงคิดและโปรดปรุงด้วยพระองค์เองเสมอ ที่มาของสำรับนี้เกิดขึ้นตอนเสด็จประพาสยุโรป ทรงมีโอกาสได้ชิมอาหารฝรั่งและทรงโปรดหลายอย่าง อาทิ ซุปปอดโอโฟ ไก่นมวัวและเทอรีน เป็นต้น หลังจากเสด็จกลับแล้ว ก็ทรงปรุงซุปปอดโอโฟ และทุกครั้งจะพระราชทานให้แก่สุนัขทรงเลี้ยง เนื่องจากสุนัขทรงเลี้ยงชอบมาก พระองค์จึงทรงเรียกซุปปอดโอโฟว่า "ซุปลูกหมา" โดยปรุงจากเนื้อวัวและผัก

๖.ผัดด้วงโสน

    หนังสือ "ชีวิตในวัง" ของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ได้กล่าวถึง ด้วงโสน ซึ่งก็คือหนอนประเภทหนึ่ง คล้ายๆ ด้วงมะพร้าว แต่ด้วงมะพร้าวจะมีสีขาวตัวโตกว่าหัวแม่มือ ซึ่งเป็นที่โปรดเสวยของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวเป็นอย่างมาก เพราะทรงเห็นว่ามีวิตามินมาก เมื่อเป็นพระราชนิยม ชาววังสมัยรัชกาลที่ ๕ จึงกินกันเป็นเรื่องธรรมดา

    วิธีเตรียม คือ นำด้วงใส่ลงไปในหม้อกะทิให้มันกินกะทิ แล้วเอาลงทอดในน้ำมัน จนตัวด้วงเหยียดออกไปเป็นตัวยาว เอาขึ้นมาหั่นเป็นแว่นแล้วจิ้มน้ำจิ้ม

๗.ผัดหมี่

    นายแพทย์นวรัต ไกรฤกษ์ เล่าไว้ใน "รถยนตร์และเรือยนตร์พระที่นั่ง" หนังสือปกิณกะในรัชกาลที่ ๕ ว่า อีกตอนหนึ่ง บริษัทไฟฟ้าสยามได้ถวายรถไฟฟ้านับเป็นคันที่ ๓ เป็นรถขนาดเล็กมีที่นั่งเฉพาะ ๒ ที่เป็นรถโถง พระองค์โปรดขับเองตามถนนต่าง ๆ ผ่านไปถึงตลาดเสาชิงช้าหน้าวัดสุทัศน์เป็นเวลาพลบค่ำแล้ว ได้กลิ่นหอมจากร้านเจ๊กผัดหมี่ทรงรับสั่งว่า...

"หอมกลิ่นหมี่จริง" แล้วทรงหยุดรถริมถนนรับสั่งต่อไปว่า"เจ้าลงไปลองให้เขาผัดหมี่ซื้อไปสักกระทะเถิด" ม.ร.ว. คึกฤทธิ์เคยเล่าไว้ถึงพระญาติองค์หนึ่งชื่อหม่อมเจ้าวิทยา เจ้านายในราชสกุลปราโมชเรียกว่า "ท่านกู๋" เพราะกู๋ในภาษาจีนแปลว่าเขย หม่อมเจ้าวิทยาทรงมีฝืมือในการผัดหมี่กรอบ จนถึงขั้นตั้งร้านขายได้ คนทั่วไปเรียกว่า "หมี่เจ้ากู๋"

    พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าโปรดฯเสวยหมี่เจ้ากู๋ มีพระกระแสรับสั่งให้เข้าไปผัดหมี่ตั้งเครื่องเสวยอยู่บ่อยๆ วันใดผัดหมี่ถูกพระโอษฐ์ ก็ตรัสชมเชยว่า.... "วันนี้เจ้ากู๋ผัดหมี่อร่อย" แต่ถ้าวันไหนผัดหมี่ไม่ถูกพระโอษฐ์ ก็ตรัสบริภาษว่า.. "วันนี้ไอ้เจ้ากู๋ผัดหมี่ไม่เป็นรส"

๘. หมูผัด (หมูหวาน)

    กรมหมื่นพิทยลาภพฤฒิยากร ทรงเล่าไว้ว่า คุณท้าววรจันทร ซึ่งเป็นคุณย่าของพระองค์ได้เคยตั้งเครื่องเสวยถวายพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวอยู่บ้าง เป็นครั้งคราว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเสด็จฯ ประทับสวนพระราชวังดุสิต ครั้งหนึ่ง คุณท้าววรจันทรได้รับพระราชดำรัสชมเชยว่ากับข้าวอร่อย โดยเฉพาะหมูหวาน ซึ่งเป็นของประจำสำรับของท่านขาดไม่ได้ เพราะทำให้ทรงระลึกถึงกาลก่อนครั้งทรงพระเยาว์ได้เคยเสวยหมูผัดเช่นนี้บ่อยๆ ทรงอธิบายว่าหมูอย่างนี้ แต่ก่อนเรียกกันว่า "หมูผัด" คำว่าหมูหวาน เป็นคำใหม่เกิดขึ้นภายหลัง

    ครั้นสิ้นรัชกาลที่ ๔ แล้ว มิใคร่ได้เสวยหมูผัดเช่นนี้เลย ทรงยกย่องถึงโปรดฯ ให้ตีฆ้องร้องป่าวทั่วพระราชสำนักว่าได้เสวย หมูผัดของท้าววรจันทร เป็นหมูผัดชนิดหนึ่งซึ่งทำดีเกือบเหมือนที่เคยเสวยครั้งรัชกาลก่อน และได้พระราชทานน้ำตาลสามเท่า ของลูกฟักเป็นของรางวัล

๙. ไข่เจียว

    ล้นเกล้ารัชกาลที่ ๕ มิได้โปรดเฉพาะเสวยพระกระยาหารทั้งไทยและเทศ แต่ยังทรงสนพระราชหฤทัยถึงวิธีทำอาหารด้วย จนถึงขั้นทรงแปลตำราทำกับข้าวภาษาอังกฤษและฝรั่งเศสมาเป็นภาษาไทย ซึ่ง "ไข่เจียว" อาหารจานอร่อยที่แสนจะเรียบง่ายในสมัยนี้ ก็เป็นเรื่องใหม่สำหรับคนไทยในสมัยนั้น ไข่เจียวของชาวสยามปรับปรุงสูตรมาจากออมเล็ตของฝรั่งนี่เอง ในพระราชหัตถเลขาฉบับที่ ๑๓ วันที่ ๘ พฤษภาคม รัตนโกสินทร์ศก ๑๒๖ ขณะประพาสต้นยุโรปพระองค์ทรงประทับอยู่ ณ เมืองซานเรโม ประเทศอิตาลี ทรงบรรยายการทำไข่เจียว แก่สมเด็จพระเจ้าลูกเธอ เจ้าฟ้านิภานภดล พระราชธิดาองค์ที่ ๓ ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว กับ พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา ว่า ...

    " ไข่เจียวอีกอย่างหนึ่งที่ควรเราจะทำกินได้เอง คือเจียวข้างล่างสุก อ่อนอย่างไข่เจียวฝรั่ง แล้วจึงเอาไข่ผสมกับเครื่องปรุง มีหมูแฮมแลเนื้ออะไรเล็ก ๆ หยอดลงไปที่ตรงกลางแล้วพับทันที กดขอบให้ติดกันไม่ให้ไข่ที่กลางนั้นไหล สำเร็จเป็นไข่เจียว ข้างในเป็นยางมะตูม สำหรับกินเวลาเช้าอร่อย พ่อคิดถึงลูกจึงเล่าเข้ามาให้ฟังเช่นนี้ นึกว่าถ้าลองทำคงทำได้ทันที "

    เบื้องต้นคือส่วนหนึ่งของเครื่องเสวยที่ทรงโปรด แต่สำหรับผลไม้ที่ทรงทรงโปรดมากคือลูกแพร์ที่เคยตรัสว่า....."ลูกเดียวอิ่มบริบูรณ์ชื่นใจ" ส่วนน้ำที่เสวยนั้น ต้องนำมาจาก "แม่น้ำเพชรบุรี" เท่านั้น

ขอน้อมรำลึกในพระมหากรุณาธิคุณอันหาที่สุดมิได้

cr
fb: นิทรรศการพลังแผ่นดิน
อัศจรรย์งานศิลป์ แผ่นดินสยาม

เกร็ดประวัติศาสตร์