น้ำตาลตะกั่ว : ความหวานมรณะของคนโรมัน

น้ำตาลตะกั่ว : ความหวานมรณะของคนโรมัน

สารให้ความหวานที่คนโรมันได้จากการต้มน้ำองุ่นในภาชนะตะกั่วกลายเป็นสารมรณะ โดยเฉพาะพิษตะกั่วที่ทำให้ “ไม่รู้จักอิ่ม” จนส่งผลต่อการบั่นทอนความมั่นคงทางเศรษฐกิจของจักรวรรดิโรมันอันยิ่งใหญ่ในระยะยาว

ชาวโรมันใช้ “น้ำตาลตะกั่ว” เป็นสารให้ความหวาน ทั้งเพิ่มรสชาติและถนอมอาหาร อาจเรียกได้ว่า น้ำตาลตะกั่วเป็นสารสังเคราะห์ที่ให้ความหวานอย่างแรกของโลกเลยก็ว่าได้ ปัจจุบันรู้จักกันในชื่อสารประกอบ “ตะกั่วอะซิเตต” หรือ “ลีดอะซิเตต” ทั้งนี้ ผลึกที่เป็นพิษของสารนี้ไม่ต่างจากเกลือที่ใช้ปรุงอาหารทั่วไปเลย

เพิ่มรสชาติ
คนโรมันชอบอาหารมีรสชาติเอามากๆ แต่เวลานั้นยังไม่มีสารให้รสหวาน อย่างมากก็น้ำผึ้ง แต่บางครั้งน้ำผึ้งก็ขาดแคลน ทั้งยังต้องใช้ในปริมาณมากหากต้องการให้หวานจัดจริงๆ

ทางเลือกหนึ่งก็คือ องุ่นที่มีอยู่มากมายในโรมเมื่อสองพันปีก่อน

คนทำไวน์โรมันรู้ว่าการนำน้ำองุ่นที่ไม่ผ่านการหมักมาต้มจะได้ของเหลวที่มีรสหวานขึ้นกว่าเดิม เรียกว่า เดฟรูตุม (defrutum) หรือ ซาปา (sapa) ซึ่งมีข้อแตกต่างกันคือ เดฟรูตุมได้จากการต้มน้ำองุ่นให้งวดลงครึ่งหนึ่งของปริมาณก่อนต้ม ส่วนซาปาเป็นการต้มนานกว่าเพื่อให้น้ำองุ่นลดลงเหลือหนึ่งในสาม

ด้านมืดของน้ำตาลตะกั่ว
ชาวโรมันใช้น้ำหวานที่ได้จากการต้มองุ่นแต่งรสชาติอาหาร ถนอมอาหารและผลไม้ โดยเฉพาะอาหารที่ใช้เป็นเสบียงของทหารโรมัน แต่การต้มซาปาที่ใช้เวลานานและใช้ไฟแรงกว่าเดฟรุตุมทำให้ตะกั่วที่ใช้ทำภาชนะละลายออกมาแล้วผสมกับกรดอะซิติก (acetic acid) หรือกรดน้ำส้มที่ให้รสเปรี้ยวซึ่งมาจากน้ำองุ่นนั่นเอง ผลจากกระบวนการทางเคมีอันซับซ้อนนี้ก็คือ ได้เป็นสารที่ให้ความหวานซึ่งเรียกในทางเคมีสมัยใหม่ว่า ตะกั่วอะซิเตต หรือ ลีดอะซิเตต

เมื่อเห็นว่าน้ำองุ่น “หวานขึ้นกว่าเดิม” ด้วยวิธีนี้ คนทำไวน์จึงเปลี่ยนมาใช้ภาชนะตะกั่วแทนที่จะเป็นภาชนะสัมฤทธิ์แบบเดิม มีหลักฐานว่า ช่างทำไวน์คนหนึ่งชื่อว่า โคลุมเมลลา (Columella) กล่าวถึงการใช้ภาชนะสัมฤทธิ์ต้มน้ำองุ่นว่า

…ในการต้ม…ภาชนะสัมฤทธิ์ปล่อยสนิมทองแดงออกมาทำให้มีรสชาติแย่….

ปัจจุบัน นักวิชาการพยายามทำซาปาขึ้นมาใหม่โดยใช้ภาชนะตะกั่วตามแบบโรมัน ผลก็คือ ของเหลวที่ได้มีตะกั่วผสมอยู่ 2,900 ส่วนต่อของเหลวพันล้านส่วน ซึ่งมากกว่าปริมาณตะกั่วที่ยอมให้พบในอาหารได้ถึง 1,000 เท่า

พิษตะกั่วเริ่มทำงาน
ต่อมาชาวโรมันเรียนรู้วิธีการทำตะกั่วอะซิเตตแบบแห้งหรือทำให้เกิดการตกผลึกซึ่งเก็บรักษาได้ง่ายกว่า ด้วยการเติมลิธาร์จ (litharge) หรือตะกั่วเหลืองลงในกรดอะซิติกหรือน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักไวน์ เมื่อทิ้งให้แข็มตัวก็จะได้ตะกั่วอะซิเตตในรูปผลึกใสคล้ายน้ำตาลกลูโคสหรือเกลือแกงทั่วไป

อนุพันธุ์ของตะกั่วที่ทำด้วยวิธีข้างต้นปรากฏการใช้ในสูตรอาหารราว 90 รายการจาก 450 รายการที่อยู่ในตำรา “อาพิคิอุส” (Apicius) ที่เป็นตำราอาหารโรมันที่รวบรวมขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 4

อาการที่เกิดขึ้นเมื่อรับพิษตะกั่วเข้าสู่ร่างกาย คือ เกิดรสชาติโลหะขึ้นที่ลิ้นจนทำให้เสียการรับรสจนต้องกินอาหารมากขึ้นกว่าเดิมเพื่อให้รู้รสอย่างที่เคยเป็น

ที่สำคัญ พิษตะกั่วทำให้ความรู้สึกอิ่มหายไป!!!!

นอกจากนี้ชาวโรมันยังใช้เดฟรุตุมและซาปาแต่งรสชาติของไวน์ ซึ่งหากคำนวณว่าตามปกติชาวโรมันดื่มไวน์คนละ 1 ลิตรต่อวัน ก็เท่ากับว่ารับเอาตะกั่วเข้าร่างกายถึงวันละ 20 มิลลิกรัมเลยทีเดียว

หากลองคิดดูว่าคนประเภทไหนที่มีโอกาสกินอาหารที่ปรุงด้วยน้ำตาลตะกั่ว คำตอบก็น่าจะเป็นคนชั้นสูงหรือผู้มีฐานะมั่งคั่งที่สามารถ “สั่ง” ให้ทำอาหารรสชาติดี ๆ ขึ้นมา และเมื่อรับพิษตะกั่วเข้าไปแล้วทำให้การรับรสด้อยลง ก็ย่อม “สั่ง” ให้ทำอาหารเพิ่มขึ้นเพื่อให้ได้รสชาติและความอิ่มเท่าที่เคยเป็น

ลองคิดเล่น ๆ หากมีคนอย่างนี้สัก 100 คน ย่อมหมายถึง หายนะทางเศรษฐกิจที่ตามมาอย่างไม่ต้องสงสัย

ผลต่อการล่มสลายของจักรวรรดิ
การใช้ตะกั่วอะซิเตตเติมความหวานให้อาหารทำให้คนจำนวนมากได้รับพิษ นักวิทยาศาสตร์ศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนตะกั่วกับการเกิดพิษเป็นเวลานาน ในที่สุดก็พบว่าตัวการสำคัญก็คือเจ้าสารที่ว่านี่เอง

แต่นักประวัติศาสตร์ที่เชื่อมโยงตะกั่วกับบทบาทสำคัญต่อการล่มสลายของจักรวรรดิโรมัน กลับให้น้ำหนักกับท่อตะกั่วของสะพานท่อน้ำ (aqueduct) มากกว่าตะกั่วอะซิเตตที่กล่าวมา กระนั้นก็มีข้อแย้งว่าหินปูนหรือแคลเซียมคาร์บอเนต (calcium carbonate) ที่เกิดขึ้นในท่อนั่นต่างหากที่เป็นฉนวนป้องกันตะกั่วละลายปนเปื้อนในน้ำ ดังนั้น หากมีพิษตะกั่วในน้ำจริงก็ต้องเกิดขึ้นในปริมาณมากและนานพอที่จะสะสมจนทำให้จักรวรรดิล่มสลาย

ดังนั้น นักวิชาการจึงกลับมาหาตะกั่วอะซิเตตที่ถูกใช้เป็นสารให้ความหวานโดยตรง ไม่ใช่สารที่บังเอิญละลายปะปนกับน้ำในท่อตะกั่วอย่างที่กล่าวมา อีกทั้งยังมีข้อสังเกตว่าคนโรมัน “รับ” ตะกั่วเข้าสู่ร่างกายผ่านช่องทางอื่นอีกด้วย เช่น การใช้ภาชนะที่ทำจากตะกั่ว การใช้เครื่องสำอางประเภทครีมทาหน้าที่มีส่วนผสมของตะกั่วในปริมาณสูง เป็นต้น

แม้จะยังไม่มีข้อสรุปว่าการล่มสลายของจักรวรรดิโรมันเป็นผลโดยตรงจากการใช้ตะกั่วหรือไม่ แน่นอน อาจไม่ใช่สาเหตุหลัก แต่การรับตะกั่วเข้าสู่ร่างกายอย่างต่อเนื่องย่อมมีผลทำให้ร่างกายอ่อนแอ โดยเฉพาะสติปัญญาที่ถดถอย รวมไปถึงช่วงอายุที่สั้นลง

พิษตะกั่วที่ทำให้การรับรสอาหารไม่มี(และไม่ดีมาก ๆ หากรับในปริมาณมาก) ทำให้คนโรมันคิดว่าต้องกินอาหารมากขึ้น ในที่สุดย่อมส่งผลกระทบทางเศรษฐกิจทำให้ต้องเร่งผลิตอาหารเพื่อเลี้ยงคนเหล่านี้ที่ไม่รู้ตัวว่ากำลังป่วยเพราะพิษตะกั่วจากอาหารที่ตนกินเข้าไป

ในที่สุดวงจรพิษตะกั่วก็ส่งผลทั้งทางเศรษฐกิจและสังคมต่อจักรวรรดิโรมันในช่วงท้ายอย่างน่าประหลาดใจ

หมายเหตุ

ปัจจุบันยังพบการใช้ผลึกตะกั่วอะซิเตตในอุตสาหกรรมหลายอย่าง เป็นต้นว่าใช้เป็นสารเพิ่มรสหวานในลิปสติกบางชนิด รวมไปถึงใช้ทำยาย้อมผมบางยี่ห้อเพื่อให้ผมมีสีน้ำตาลเข้มหรือดำ หรือแม้แต่ยาพื้นบ้านที่ใช้ตะกั่วอะซิเตตผสมน้ำทาเพื่อลดความเจ็บปวดจากอาการหัวนมแตก (sore nipples) ในมารดาระยะให้นมบุตรอีกด้วย

จากภาพ : ภาพวาดปูนเปียก (fresco) เป็นภาพการเลี้ยงอาหารอันหรูหรา พบในเมืองปอมเปอี

ปล. มีภาพเพิ่มเติมในคอมเม้นท์

เครดิตบทความ : ชัยจักร ทวยุทธานนท์