ขนมเปียกปูนขนมไทยที่คนส่วนใหญ่ไม่คิดถึง
ประวัติขนมเปียกปูน
ขนมเปียกปูนของชุมชนจอมทองเป็นขนมไทยโบราณที่ได้รับความนิยมภายในชุมชนและชุมชนใกล้เคียง จากการสัมภาษณ์ปราชญ์ในชุมชนจอมทองพบว่า ขนมเปียกปูนเป็นขนมไทยโบราณที่มีมานานหลายชั่วอายุคน นิยมทำรับประทานในครัวเรือนและทำขายในงานเทศกาล งานพิธีต่างๆ นอกจากนั้นยังทำขายสำหรับทำบุญตักบาตรในวันพระ ขนมเปียกปูนของชุมชนจอมทองมีอัตลักษณ์เฉพาะคือ สีดำของขนมเปียกปูนเตรียมได้จากการนำใบตาลสดมาเผาเพื่อให้ได้ถ่านสีดำซึ่งจะแตกต่างจากชุมชนอื่นที่ใช้เปลือกมะพร้าวแห้ง (ละมูล, 2552)
ตารางที่ 1 แสดงสูตรและส่วนประกอบของขนมเปียกปูน
ส่วนประกอบ |
ปริมาณ |
แป้งข้าวจ้าว แป้งมัน มะพร้าวขูด -น้ำกะทิ น้ำปูนใส น้ำ น้ำใบตาลเผา น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ |
2.5 ลิตร 0.5 กิโลกรัม 10 กิโลกรัม 22 กิโลกรัม 14.4 กิโลกรัม 1.52 กิโลกรัม 2 กิโลกรัม 4 กิโลกรัม 3 กิโลกรัม |
วิธีการเตรียมวัตถุดิบน้ำใบตาลเผา
นำใบตาลสดมาเผาไฟจนไหม้เป็นถ่านสีดำจากนั้นนำไปแช่ในน้ำสะอาดแล้วนำมากรองด้วยผ้าขาวบางจะได้น้ำที่มีสีดำเพื่อนำไปใช้เป็นส่วนผสม
- น้ำปูน นำปูนแดงละลายน้ำในอัตราส่วนปูนแดงต่อน้ำเป็น 1:7 ทิ้งไว้ให้ปูนแดงตกตะกอนจากนั้นแยกเอาเฉพาะส่วนน้ำปูนที่ใสมาใช้เป็นส่วนผสม
- แป้ง นำข้าวจ้าวแช่น้ำโดยให้น้ำท่วมข้าวพอประมาณทิ้งไว้ 1 คืน จากนั้นนำมาโม่ให้ละเอียดและก่อนใช้ผสมแป้งมัน 500 กรัม
วิธีการปรุง
1. กรองกะทิใส่ในภาชนะที่ใช้กวนโดยใช้ผ้าขาวบาง
2. กรองน้ำแป้งผสมลงในกะทิด้วยผ้าขาวบาง3. เติมน้ำปูนใส น้ำใบตาลเผาและน้ำสะอาดตามสูตรส่วนผสม
4. กวนส่วนผสมจนเดือดจึงเติมน้ำตาลทรายและน้ำตาลปี๊บจากนั้นกวนต่อจนกระทั่งส่วนผสมที่ได้เหนียว โดยสังเกตได้จากทดลองนำส่วนผสมที่ได้เทใส่จานสังกะสีเมื่อทิ้งไว้ให้เย็นถ้าขนมเปียกปูนไม่ติดจานสังกะสีแสดงว่าความเหนียวของส่วนผสมที่กวนเพียงพอที่จะทำให้ได้ขนมเปียกปูนที่มีคุณภาพดี
5. เทส่วนผสมใส่ถาดและเอียงถาดเพื่อให้ผิวหน้าของขนมเรียบเสมอกัน
6. ทิ้งไว้ให้เย็น ตัดเป็นชิ้นตามต้องการ
7. ก่อนรับประทานโรยหน้าด้วยมะพร้าวห้าวขูดเป็นเส้นผสมกับเกลือเล็กน้อย
เคล็ดลับในการปรุง
1. การกวนจะต้องกวนตลอดเวลาเพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมไหม้
2. การใช้ใบตาลสดมาเผาเพื่อให้ได้ถ่านสีดำจะให้กลิ่นรสตลอดจนเนื้อสัมผัสของขนมเปียกปูนที่ดีกว่าการใช้เปลือกมะพร้าวเผา
สรรพคุณขนมเปียกปูน
ขนมเปียกปูนมีส่วนผสมหลายชนิดแสดงดังตารางที่ 1 ซึ่งน้ำปูนใสที่ใช้เป็นส่วนผสมพบว่ามีสรรพคุณเป็นกระสายยาแก้บิดและแก้อาการท้องเสีย (ละมูล, 2552)
ตารางที่ 2 แสดงคุณค่าทางโภชนาการของขนมเปียกปูน
คุณค่าโภชนาการ ชนิดอาหาร |
ความชื้น(%น้ำหนักสด) | เถ้า(%น้ำหนักแห้ง) | ไขมัน(%น้ำหนักแห้ง) | โปรตีน(%น้ำหนักแห้ง) | คาร์โบไฮเดรต(%น้ำหนักแห้ง) | พลังงาน(กิโลแคลอรี/100กรัมน้ำหนักแห้ง) |
ขนมเปียกปูน | 42.63±1.49 | 0.01±0.00 | 1.74±0.28 | 2.30±0 | 95.95±0.00 | 408.66 |