"ขนมจ่ามงกุฎ" ขนมไทยโบราณหาทานได้ยาก

เจ้าของกระทู้เชื่อว่าหลายคนคงคุ้นเคยและรู้จักขนมไทยโบราณอย่างขนม "จ่ามงกุฎ" กันอยู่แล้ว แต่ยังมีอีกหลายคนที่เคยได้ยินชื่อขนมชนิดนี้ แต่ไม่รู้จักหน้าตาที่แท้จริงของขนม ลองไปดูรูปกันไหมคะ

รูปที่เห็นด้านบนนั้นไม่ใช่ขนมจ่ามงกุฎ หากแต่เป็นขนมไทยที่มีชื่อว่า "ขนมดาราทอง" หรือ "ทองเอกกระจัง" เป็นขนมทองเอกปั้นกลม ๆ มียอดปิดทอง วางบนจานแป้งเล็ก ๆ ที่ติดขอบด้วยเมล็ดแตงโมกวาดน้ำตาล 

ขนมดาราทอง หรือ ทองเอกกระจัง

ขนมดาราทอง หรือ ทองเอกกระจัง เกิดขึ้นในสมัยจอมพล ป. พิบูลสงครามดำรงตำแหน่งนายกฯ มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักจากการชนะการประกวดงานฉลองปีใหม่ ด้วยความที่ขนมดาราทองมีหน้าตาละม้ายคล้ายคลึงกับมงกุฎของฝรั่งและคล้ายเครื่องหมายดาราในเครื่องราชอิสริยาภรณ์ ทำให้เข้าใจว่าขนมดาราทองเป็นขนมจ่ามงกุฎ

แล้วขนมจ่ามงกุฎมีรูปร่างหน้าตาเช่นใด?

จ่ามงกุฎป็นขนมที่มีชื่อปรากฏอยู่ใน “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ ๒ ซึ่งกล่าวถึง ขนมจ่ามงกุฎไว้ว่า

งามจริงจ่ามงกุฏ ใส่ชื่อดุจมงกุฏทอง

เรียมร่ำคำนึงปอง สะอิ้งน้องนั้นเคยยล

ศ.ดร.กาญจนา นาคสกุล ราชบัณฑิตประเภทวรรณศิลป์ สาขาวิชาภาษาไทย สำนักศิลปกรรมให้คำนิยาม "จ่ามงกุฎ" ไว้ว่า

“จ่ามงกุฎ เป็นชื่อขนมไทยอย่างหนึ่ง ทำด้วยแป้งถั่วเขียวกวนกับกะทิและน้ำตาลทรายขาว จนเหนียวคล้ายกะละแมสีขาว นำใบตองอ่อนที่รีดจนเรียบมาห่อเป็นห่อเล็ก ๆ ใส่ไส้ถั่วลิสงคั่วทั้งเมล็ด หรือเมล็ดแตงโมกะเทาะเปลือกแล้วก็ได้”

ปัจจุบันขนมจ่ามงกุฎกลายเป็นขนมที่หารับประทานได้ยาก แต่ก็ไม่ได้สูญหายไปเสียทีเดียว ทุกวันนี้ยังมีผู้สืบทอดอย่าง "อาจารย์อรุณี ศรีราษฎร์" ท่านเป็นประธานกลุ่มอนุรักษ์ขนมไทยในวรรณคดี รัชกาลที่ ๒  ที่ยังคงอนุรักษ์ ขนมจ่ามงกุฎสูตรดั้งเดิมไว้

'ขนมจ่ามงกุฎ' จากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานนั้น ต้นตำรับเดิมเป็นของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ในรัชกาลที่ ๒ ซึ่งมีวิธีการทำที่มีละเอียดอ่อนและพิถีพิถัน ใส่ใจรายละเอียดเล็กน้อย

ตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมส่วนผสมคือ ใบตอง ควรเป็นใบตองตานีก้านที่ 2 หรือ 3 จากยอด ถือเป็นใบตองที่มีความเหนียวกำลังดีไม่อ่อนหรือแก่เกินไป จากนั้นนำใบตองไปตากแดดให้สลด

หากผึ่งแดดไว้ 2 วันจะดีที่สุด เสร็จแล้วนำมาย่างด้วยเตาถ่าน และรีดให้เรียบด้วยเตารีดโบราณ ใบตองจะเป็นเงาสวยเมื่อนำไปห่อขนมจะมีความหอมช่วยเพิ่มรสชาติ

ส่วนการเตรียมแป้งข้าวเหนียว คือนำแป้งไปอบควันเทียน 3 ครั้ง ครั้งละ 15 นาที

หัวกะทิควรใช้มะพร้าวห้าวประมาณ 1 กก. นำมาคั้นกับน้ำดอกไม้สดที่ประกอบด้วย ดอกมะลิ กุหลาบมอญ กระดังงาไทย และชมนาด ทิ้งไว้ 3 ชั่วโมงแล้วนำมากรองด้วยผ้าขาวบาง

สำหรับเมล็ดแตงโมให้แกะเปลือกและนำมาคั่วไฟอ่อนจนเหลือง กรอบ แต่ห้ามไม่ไหม้

ทั้งนี้สูตรโบราณแท้จะใช้แป้งทอดตัดเป็นชิ้นเล็กเท่าเม็ดข้าวสุกโรยในตัวขนม ปัจจุบันใช้ถั่วลิสงคั่วหรือเมล็ดแตงโมโรยแทน เพราะสะดวกและสวยงาม

สุดท้ายเหลาไม้ไผ่มาทำเป็นไม้กลัดไว้ห่อขนมกับใบตองเป็นอันเสร็จ

วิธีทำขนม

นำแป้งข้าวเหนียวที่เตรียมไว้มาผสมกับแป้งถั่วและหัวกะทิในสัดส่วน แป้งข้าวเหนียว 3 ถ้วย แป้งถั่ว 1 ถ้วย และหัวกะทิ 6 ถ้วย สามารถปรับเปลี่ยนปริมาณได้ตามสัดส่วนที่ระบุ

ละลายส่วนผสมให้เข้ากันนำไปกรองด้วยผ้าขาวบางและเทลงในกระทะที่ตั้งไฟอ่อน กวนจนใสจึงใส่น้ำตาลลงไป 3 ถ้วย กวนต่ออีกประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง ให้เนื้อแป้งร่อนออกจากกระทะ นำใส่ถาดพักทิ้งไว้

ตักใส่ใบตองในลักษณะพอดีคำ นำเมล็ดแตงโมคั่วใส่แล้วห่อด้วยใบตองกลัดด้วยไม้ไผ่ที่เตรียมไว้

นำขนมที่ทำเสร็จแล้วไปตากแดดอีก 1 วัน ก็จะได้ขนมจ่ามงกฎสูตรโบราณพร้อมรับประทาน

ขนมจ่ามงกุฎ

“ขนมจ่ามงกุฎ” เป็นขนมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ขนาดพอดีคำ เนื้อขนมสีขาวนวล กรอบนอก นุ่มใน ไม่เหนียวติดมือ หากไม่ตากแดดจะมีลักษณะหนึบ ๆ ถ้านำไปตากแดดก่อนรับประทานจะอร่อยกว่า 

รสชาติจะหอมหวาน ไม่เลี่ยน มีกลิ่นหอมจากใบตองทำให้ยิ่งชวนรับประทาน

ทั้งนี้สูตรขนมจ่ามงกุฎได้มีการประยุกต์ปรับเปลี่ยนส่วนผสมตามความชอบเฉพาะบุคคล

สำหรับขนมจ่ามงกุฎสูตรดั้งเดิมสามารถหารับประทานได้ที่อุทยานพระบรมราชานุสรณ์รัชกาลที่ ๒ และตลาดน้ำอัมพวาจังหวัดสมุทรสงคราม

ขนมจ่ามงกุฎ

ขอบคุณภาพจากอินเตอร์เน็ต

ซ้ำขออภัยค่ะ