การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้าผงเสริมสมุนไพร(Development of fermented fish powder with herbal)

การผลิตปลาร้าผงเสริมสมุนไพร

(Development of fermented fish powder with herbal)

ผศ. ดร. ประเทือง โชคประเสร็ฐ* นางสาวมิ่งขวัญ พรมดาว** นางสาวรัตติยา ขาวลาจันทร์** และนางสาวอัญชลี แก้วมุกดา**

*อาจารย์ที่ปรึกษาสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

**นักศึกษาสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

มหาวิทยาลัยแม่โจ้-แพร่  เฉลิมพระเกียรติ

ปลาร้า หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักปลากับเกลือ แล้วเติมข้าวคั่ว หรือข้าวเปลือกเจ้าคั่วที่บดละเอียด หรือเติมรำข้าว หรือรำข้าวคั่ว ในอัตราส่วนที่เหมาะสม ลงไปพร้อมกันในการหมัก หรืออาจเติมภายหลังการหมักปลากับเกลือก็ได้ เพื่อให้ได้กลิ่นรสตามธรรมชาติของปลาร้า มีทั้งที่เป็นปลาร้าทั้งตัวปลาร้าชิ้น และปลาร้าบด

ปลาร้าผง เครื่องปรุงที่ใช้ได้แก่ กระชาย ตะไคร้ และข่า โดยนำเครื่องปรุงมาหั่นละเอียด จากนั้นนำไปผ่านความร้อนสูง พร้อมกับปลาร้าดิบทั้งตัว จากนั้นนำไป ทำเป็นก้อนหรือป่นต่อไป ปลาร้าผสมเครื่องปรุงนี้ เหมาะสาหรับนำไปทำปลาร้าหลนเพียงแต่นาไปละลายในกะทิเท่านั้น หรือนำไปใส่น้ำยาป่าหรือแจ่ว หรือนำไปประกอบอาหารที่ไม่ต้องการกลิ่นรุนแรงมาก

การบริโภคปลาร้าถูกจำกัดอยู่ในวงแคบ เนื่องจากผู้บริโภคไม่ชอบกลิ่น และไม่มั่นใจในเรื่องความสะอาดทั้งในขั้นตอนการผลิตและการจัดจำหน่าย เนื่องจากเชื่อว่าทั้งผู้ผลิตและผู้จำหน่ายนั้นไม่ค่อยพิถีพิถันในเรื่องความสะอาดมากนัก อย่างไรก็ตามปัจจุบันการจำหน่ายปลาร้าในประเทศมีการพัฒนาในเรื่องบรรจุภัณฑ์ให้มีความสะอาด ถูกสุขอนามัย และน่ารับประทานมากขึ้น เช่น การใส่ขวดแก้วติดฉลากแยกประเภทปลา หรือทำเป็นผลิตภัณฑ์ปลาร้าสำเร็จรูปบรรจุหีบห่ออย่างสวยงาม เป็นต้นซึ่งทำให้สามารถขนส่งและเก็บรักษาได้สะดวกมากยิ่งขึ้นด้วย ทำให้ผู้บริโภคยอมรับปลาร้ามากขึ้นซึ่งเท่ากับเป็นการขยายฐานลูกค้า โดยสามารถขยายสถานที่วางจำหน่ายเข้าสู่ห้างสรรพสินค้าได้สำเร็จ

ข้อดีของผลิตภัณฑ์

 - เป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถพกพาไปไ

 

ด้ทุกสถานที่

 - การแปรรูปปลาร้าผงมีกระบวนการผลิตไม่ยุ่งยาก ไม่ซับซ้อนโดยนำปลาร้าที่หมักได้ไป   บดละเอียดจากนั้นนำปอบพอให้แห้ง แล้วนำมาปั่นให้ละลายอีกครั้ง เพื่อให้ได้ลักษณะที่เป็นผงละเอียด

-  ปลาร้าผงสามารถน้ำไปประกอบอาหารได้หลายชนิด เช่น ปลาร้าทรงเครื่อง น้ำพริกปลาร้า แจ่วปลาร้า ขนมจีนแกงป่า แกงวุ้นเส้น แกงเปราะผสมไก่ โดยสามารถใช้ปริมาณปลาร้าผงตามใจชอบได้

-  ปลาร้าผงสามารถละลายรวมเป็นเนื้อเดียวกับอาหารที่ประกอบได้

-  ไม่เสี่ยงต่อการเป็นโรคพยาธิ เนื่องจากปลาร้าผงจะผ่านกระบวนการให้ความร้อนแล้ว

1.วิธีการผลิต

สิ่งที่ต้องเตรียม

 

1. ปลาร้าอบเหรียญทอง 1 ซอง (ปลาร้าสับ)
2. ปลาแห้งป่น
3. พริกแห้งป่น ใช้พริกแห้งเมล็ดใหญ่ +พริกเมล็ดกลางอย่างละครึ่งมาบดด้วยเครื่องบดปั่น
4. น้ำมะขามเปียก (มะขามเปียก 100 กรัม ต่อน้ำ 90 มล. คั้นน้ำละตวง 120 มล.)
5. เกลือป่น
6. น้ำตาลทราย
7. สมุนไพร ประกอบด้วยหัวหอมแดงซอย ตะไคร้ซอย กระชายซอย ข่าซอย ใบมะกรูดซอยกระเทียมกลีบซอย

ปริมาณส่วนผสมสำหรับการทำปลาร้าเสริมสมุนไพร

ส่วนผสม	ปริมาณ (g)
ปลาร้าอบเหรียญทอง	370
ปลาแห้ง	30
น้ำมะขามเปียก	120
น้ำตาลทราย	40
เกลือป่น	10
พริกแห้ง (ใช้พริกแห้งเมล็ดใหญ่ + พริกเมล็ดกลางอย่างละครึ่ง)	20
หัวหอมแดงซอย	40
กระเทียมกลีบซอย	40
ตะไคร้ซอย	40
กระชายซอย	40
ข่าซอย	20
ใบมะกรูดซอย	10
น้ำหนักรวม	780

อุปกรณ์ที่ใช้

          ถาดกว้างๆ, รังถึง, มีด, เขียง, ทัพพี, เครื่องชั่ง, เครื่องบดปั่นอาหาร, เครื่องบดหยาบ (grinder),  ถุงพลาสติกแบบสูญญากาศ

วิธีการผลิตปลาร้าผงเสริมสมุนไพร

1. ปลาร้าอบเหรียญทอง ไปนึ่งเพื่อให้สุก โดยเกลี่ยบนถาดให้หนาประมาณ 2 นิ้วหรือให้กระจายตัวทั่วถาด  นึ่งเป็นเวลา 40 นาที ด้วยรังถึง

2. เตรียมวัตถุดิบได้แก่ ปลาร้า (300 กรัม) หัวหอมแดงซอย (50 กรัม) ตะไคร้ซอย (50 กรัม) กระชายซอย (50 กรัม) ข่าซอย   (30 กรัม) ใบมะกรูดซอย (20 กรัม)  กระเทียมกลีบซอย (50 กรัม)   และ น้ำมะขามเปียก (120 กรัม) ใส่ภาชนะหรือถาดกว้างๆ

                          

3. นำวัตถุดิบไปตากแดดอ่อนตากนาน 4 ชั่วโมง ถ้าแดดแรงตาก 3 ชั่วโมง               

ถ้าหากต้องการใช้ตู้อบให้ใช้ที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส นาน 4 ชั่วโมง               

 

4. นำวัตถุดิบ หัวหอมแดงซอย ตะไคร้ซอย  กระชายซอย  ข่าซอย   ใบมะกรูดซอย  กระเทียมกลีบซอย ที่ผ่านการตากแดดครบ 4 ชั่วโมงแล้ว มาคลุกเคล้าให้เข้ากันกับปลาร้า น้ำมะขามเปียก น้ำตาลทราย  เกลือป่น พริกป่น ปลาแห้งป่น แล้วนำไปบดด้วย เครื่องบดหยาบ (grinder) 7 รอบ

5. นำส่วนผสมที่บดเสร็จแล้ววางให้กระจายตัวทั่วถาดโดยมีถุงพลาสติกรอง

6. แล้วนำไปตากแดด (ประมาณ 3 วัน) หรืออบแห้ง (ประมาณ 2 วัน) ควรกลับด้านอยู่ตลอดเมื่อตากแดดหรือนำไปเข้าตู้อบจนแห้งสนิทแล้ว 

7. จากนั้นนำมาบดด้วยการโคลกด้วยครกหินจนละเอียดตามที่ต้องการเก็บบรรจุใส่ภาชนะที่เหมาะสม ชั่งน้ำหนัก            

8. ติดฉลาก ระบุ ส่วนผสมวัน เวลา ที่ผลิต ให้ละเอียด

การนำไปใช้ประโยชน์

การปรุง น้ำยาป่า

วิธีการทำ

1. เตรียมวัตถุดิบ ดังนี้ ปลาร้าผง ปลาแห้ง(หรือปลาทู) ต้นหอม เครื่องปรุงรส ลูกชิ้น พริกแห้ง

   

2. ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือดใส่ปลาแห้งต้มให้สุก

   

3. ใส่ปลาร้าผงตามปริมาณที่กำหนด (ปลาร้าผง 30 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)

   

4. ใส่วัตถุดิบที่เหลือตามลงไป (ลูกชิ้น ต้นหอม และใบมะกรูด)

   

5. ปรุงรส ต้มจนสุก แล้วนำไปรับประทานได้ทันที

   

ปรุงแกงพื้นเมือง (แกงฟัก)

วิธีการทำ

1. เตรียมวัตถุดิบ ดังนี้

เนื้อไก่  หั่นฟักเป็นชิ้นตามต้องการ ปลาร้าผง พริกผง ใบมะกรูด ตระไคร้ ผงปรุงรส ต้นหอม

2. ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือดพอประมาณ ใส่ปลาร้าผงตามปริมาณที่กำหนด (ปลาร้าผง 30 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)
3. ใส่พริกพร้อมเครื่องปรุงที่เตรียมไว้

   

4. ใส่เนื้อไก่ ต้มให้สุกพอประมาณ 

5. พอเนื้อไก่เริ่มสุกแล้ว ใส่ฟักตามลงไป 

6. ต้มจนสุก แล้วนำไปรับประทานได้ทันที

     วันที่ 28 / 12 / 2558