เนื้อสามชั้นตุ๋น
ขั้นตอนการทำ. เนื้อสามชั้นตุ๋น
เดี๋ยวเขียนขั้นตอนการทำตั้
ผมขอไม่ลงรายละเอียดเรื่องเ
1 .เริ่มแรกเลยนี่สำคัญมากครั
เลยคือ เนื้อสามชั้นหรือเนื้อโคลงค
ส่วนนี้จะอยู่ตรงซี่โครงวัน
มันจะเป็นริ้วๆ เส้นๆ
ถ้าจะทำควรเอาทั้งชิ้นเลย
ชิันนึง ตกอยู่ 6-10 กิโลครับ
การไปซื้อควรเลือกเนื้อเอง
นะครับ เพราะบางที แม่ค้าแม่ค้า เอาวัวตัวเล็กให้
ถ้าวัวตัวเล็กนี่ อย่าเอาเด็ดขาด เนื้อจะแข็งและกลิ่นแรง
และถ้าเอาวัวที่ ตัวใหญ่เกินไป
ก็ไม่ดีอีกนะครับ เพราะว่าเนื้อวัวตัวใหญ่ ส่วนที่เป็นมันจะเยอะเกินไป
ควรเลือกวัวขนาดกลาง
ดูจากไหน อยางแรกเลยดูความหนาครับ
และดูขนาดของชิ้น
ที่สำคัญต้องสดครับ ไปซื้อตอนเช้าๆเลยยิ่งดีไปส
ทางที่ดี ควรสั่งไว้ล่วงหน้าครับ
และอีกอย่างควรสังเกตุสีของ
แต่ถ้าสีออกเหลืองๆอย่าเอาเ
จบการเลือกเนื้อไปแล้วนะครั
2 .
สำคัญเลยที่ร้านผมจะใส่กระด
มากเท่าไหร่ยิ่งดี ส่วนใหญ่กระดูกจะแถมมากับเน
มีกระดูกแถมไหม และบอกด้วยว่าต้องใช้กระดูก
ซื้อเสร็จให้กระดูกท่อนเดีย
ถ้าเป็นกระดูกส่วนขาตัดครึ่
สับเองถ้าไม่เป็นนี่อันตราย
3. การล้างเนื้อเนี่ยสำคัญสุดๆ
4 ผมใช้น้ำกินหนึ่งถังขาว
ที่เขาขายเป็นถังๆนั่นแหละถ
น้ำหนึ่งถังต่อเนื้อขั้นต่ำ
แน่นอนว่า เนื้อยิ่งเยอะน้ำซุปยิ่งอร่
ร้านเนื้อแถวนั้นท่าน้ำนนท์
อย่างที่บอกครับคุณภาพเนื้อ
เข้าเรื่องกันต่อ.
จากนั้นก็ต้มน้ำหนึ่งถังนี่
และใส่กระดูกลงไปสัก 8-10 ท่อน เพื่อเอาไว้รองก้น ไม่ให้เนื้อไปนิดกับก้นหม้อ
ไม่งั้นเนื้อจะไหม้
แต่ไม่ใช่ว่ากระดูกอยู่ก้นห
จากคนที่ไม่เคยมีประสบการณ์
ไปคนกระดูกดู อ้าวกระดูกมีรอยไหม้ และมีเศษเนื้อชิ้นเล็กๆที่ต
ปล. ระวังพยามอย่าใส่เนื้อชิ้นเ
ลงไปต้มด้วยนะครับเพราะอาจล
หลังจากใส่กระดูกแล้วก็ใส่เ
เนื้อชิ้นใหญ่ชิ้นเดียวหนัก
ตอนต้มผมจะเปิดไฟแรงพอสมควร
แต่พอเดือดแล้วค่อยลดไฟกลาง
พอใส่เนื้อใหม่ๆพองจะออกมาเ
เราก็หมั่นตักฟองออกครับตัก
และผมจะปรุงรสตามสูตรในขั้น
ส่วนเครื่องเทศ
ผมจะยังไม่ใส่ไปเลยนะครับ
ผมจะใส่ก่อนที่จะกินสัก1ชั่
ที่สำคัญอีกอย่างคือ พยามคนหม้อสม่ำเสมอครับ
กระดูกจะได้ไม่ไหม้ ให้จุดที่โดนความร้อนมันเปล
และต้มไปสักหนึ่งชั่วโมงครึ
สีของเนื้อก็จะเริ่มเปลี่ยน
เหมือนรูปที่สามนะครับ
ต้มพอให้เนื้อสุกนะครับ
เพราะจะได้หั่นง่ายถ้าต้มนา
ทางที่ดีต้มให้พอสุก ก็ใช้เวลาประมาณ ชั่วโมงครึ่งครับ
จากนั้นยกขึ้นมา ผึ่งไว้ให้เย็นหน่อย
แล้วน้ำมาหั่นครับ
การหั่นหลักๆเลยอย่าหั่นเล็
ในรูปที่เห็นเป็นชิ้นๆนั่นค
หั่นเสร็จแล้ว ผมใช้หม้อตุ๋นนะครับที่มีฝา
ทำจากสแตนเลสหนา.
หรือจะเป็นหม้อทองเหลือง
โบราณก็ได้นะครับ. เพราะหม้อโบราณที่ทำจากทองเ
เพราะมันหนาและหนักมาก
บางใบหนักเป็น10โลรวมฝานะ
แต่หายากและราคาแพงมาก
แต่ข้อดีคือ เก็บความร้อนได้ดีมากๆครับ
หม้อใบใหญ่ๆนี่ต้มทีนึงทิ้ง
การตุ๋นเนี่ยก็เอาเนื้อที่ห
จากนั้นเปิดไฟกลางๆรอให้มัน
พักหลังมานี้ที่ร้านผมถ้าเป
เพราะเตาถ่านจะค่อยนวดเนื้อ
ขั้นตอนตุ๋นสำหรับร้านผมจะใ
เนื้อความอร่อยในเนื้อวัว
หรือภาษาลาวเรียกว่าน้ำนัว
จออกมาอยู่ในน้ำเนื้อตุ๋น
ซึ่งน้ำเนื้อตุ๋นจะเข้มข้นแ
เทคนิคนี้ลืมบอกไปซึ่งสำคัญ
การที่จะทำให้น้ำซุปเนื้อตุ
อร่อยเข้มข้นนั้น
จำเป็นต้องใช้เนื้อสดประมาณ
เอามาปั่นๆๆๆๆๆให้ละเอียดที
สัดส่วนที่บอกต่อน้ำหนึ่งถั
และอีกอย่างจำไว้เลยว่า
น้ำซุปเนี่ย ผมใช้เวลาเคี่ยว
ไม่ต่ำกว่า 24-36 ชั่วโมงนะครับ
ในการทำน้ำซุป.
ผมถึงใช้กระดูกเยอะมาก
อืมลืมบอกหลักจากที่เอาเนื้
เพราะมันจะเคี่ยวความอร่อยผ
คร่าวๆเอาแค่นี้ก่อนนะครับ
ใครไม่เข้าใจขั้นตอนไหนถามไ
หวังว่าการเขียนครั้งนี้น่า