เนื้อสามชั้นตุ๋น

ขั้นตอนการทำ. เนื้อสามชั้นตุ๋น
เดี๋ยวเขียนขั้นตอนการทำตั้งแต่เริ่มต้นจากเนื้อธรรมดากลายเป็นเนื้อตุ๋นที่อร่อย.ๆได้ยังไง

ผมขอไม่ลงรายละเอียดเรื่องเครื่องปรุงนะครับ.เพราะว่าเป็นสูตรลับของทางครอบครัวนะครับ

1 .เริ่มแรกเลยนี่สำคัญมากครับคือการเลือกซื้อเนื้อ เนื้อที่เหมาะกับการเอามาตุ๋นด
เลยคือ เนื้อสามชั้นหรือเนื้อโคลงครับ

ส่วนนี้จะอยู่ตรงซี่โครงวันนี่เอง
มันจะเป็นริ้วๆ เส้นๆ

ถ้าจะทำควรเอาทั้งชิ้นเลย
ชิันนึง ตกอยู่ 6-10 กิโลครับ

การไปซื้อควรเลือกเนื้อเอง
นะครับ เพราะบางที แม่ค้าแม่ค้า เอาวัวตัวเล็กให้
ถ้าวัวตัวเล็กนี่ อย่าเอาเด็ดขาด เนื้อจะแข็งและกลิ่นแรง

และถ้าเอาวัวที่ ตัวใหญ่เกินไป
ก็ไม่ดีอีกนะครับ เพราะว่าเนื้อวัวตัวใหญ่ ส่วนที่เป็นมันจะเยอะเกินไป

ควรเลือกวัวขนาดกลาง
ดูจากไหน อยางแรกเลยดูความหนาครับ
และดูขนาดของชิ้น
ที่สำคัญต้องสดครับ ไปซื้อตอนเช้าๆเลยยิ่งดีไปสายเนี่ย จะเหลือแต่เนื้อที่เขาเลือกแล้ว
ทางที่ดี ควรสั่งไว้ล่วงหน้าครับ

และอีกอย่างควรสังเกตุสีของมันเนื้อครับ ถ้าสีขาวๆนี่โอเคเลยอร่อย
แต่ถ้าสีออกเหลืองๆอย่าเอาเด็ดขาดครับ ไม่อร่อยและคาวมาก

จบการเลือกเนื้อไปแล้วนะครับ

2 .
สำคัญเลยที่ร้านผมจะใส่กระดูกเยอะมาก เยอะชนิดที่ว่า
มากเท่าไหร่ยิ่งดี ส่วนใหญ่กระดูกจะแถมมากับเนื้อนะครับ ก่อนซื้อเนื้อควรถามก่อนว่า
มีกระดูกแถมไหม และบอกด้วยว่าต้องใช้กระดูกเยอะ. ผมหากระดูกยากมา
ซื้อเสร็จให้กระดูกท่อนเดียวอะไรแบบนี้ บางทีต้องไปขอซื้อร้านอื่นซึ่งกระดูกวัวเขาไม่ได้ซื้อขายกัน ปกติจะแถม

ถ้าเป็นกระดูกส่วนขาตัดครึ่งเอา ทางที่ดีให้ร้านเขาจัดการให้
สับเองถ้าไม่เป็นนี่อันตรายนะครับ

3. การล้างเนื้อเนี่ยสำคัญสุดๆไม่ว่าจะทำกินหรือทำขาย ขั้นตอนนี้ต้องใช้คำว่าควรใส่ใจ อย่าล้างลวกๆ ต้องสะอาดที่สุด

4 ผมใช้น้ำกินหนึ่งถังขาว
ที่เขาขายเป็นถังๆนั่นแหละถังละ10-13บาท

น้ำหนึ่งถังต่อเนื้อขั้นต่ำ 10-15 กิโลนะครับ

แน่นอนว่า เนื้อยิ่งเยอะน้ำซุปยิ่งอร่อย

ร้านเนื้อแถวนั้นท่าน้ำนนท์บอกได้ว่าสุดยอดครับ เนื้อสวยทั้งสามชั้น น่องลาบ และไส้ตัน ซึ่งไส้ตันอร่อยมากๆจริงๆ

อย่างที่บอกครับคุณภาพเนื้อการเลือกเนื้อมีผลมากกับการทำอาหารให้อร่อย

เข้าเรื่องกันต่อ.

จากนั้นก็ต้มน้ำหนึ่งถังนี่แหละ
และใส่กระดูกลงไปสัก 8-10 ท่อน เพื่อเอาไว้รองก้น ไม่ให้เนื้อไปนิดกับก้นหม้อ
ไม่งั้นเนื้อจะไหม้

แต่ไม่ใช่ว่ากระดูกอยู่ก้นหม้อมันก็จะไม่ไหม้นะครับ มันไหม้เหมือนกัน
จากคนที่ไม่เคยมีประสบการณ์ เจอมากับตัวครับ

ไปคนกระดูกดู อ้าวกระดูกมีรอยไหม้ และมีเศษเนื้อชิ้นเล็กๆที่ตกลงไปโดนกระดูกทับก้นหม้อมันโดนความร้อนมันเลยไหม้ครับ ซึ่งวันนั้นต้องหยุดขายเลยครับ

ปล. ระวังพยามอย่าใส่เนื้อชิ้นเล็ก
ลงไปต้มด้วยนะครับเพราะอาจลงไปก้นหม้อและไหม้ได้

หลังจากใส่กระดูกแล้วก็ใส่เนื้อสามชั้นลงไปเลยนะครับ ถ้า
เนื้อชิ้นใหญ่ชิ้นเดียวหนักสัก10โลควรหั่นแบ่งครึ่งครับเพราะว่าตอนต้มเสร็จ. มันจะพองและหนักมากครับ

ตอนต้มผมจะเปิดไฟแรงพอสมควรนะครับ เพราะน้ำเยอะใช้ไฟปานกลางเนี่ย แปดปีครับกว่าจะเดือด
แต่พอเดือดแล้วค่อยลดไฟกลางได้ครับ

พอใส่เนื้อใหม่ๆพองจะออกมาเยอะมากเป็นปกติครับ ตามรูปในเพจนี้รูปที่สอง

เราก็หมั่นตักฟองออกครับตักฟองตักมันออกใช้ความใจเย็นนิดนึง

และผมจะปรุงรสตามสูตรในขั้นตอนนี้เลยนะครับ เพราะจะทำให้ความอร่อยค่อยเริ่มฝังตัวลงไปในเนื้อเลย
ส่วนเครื่องเทศ
ผมจะยังไม่ใส่ไปเลยนะครับ
ผมจะใส่ก่อนที่จะกินสัก1ชั่วโมง

ที่สำคัญอีกอย่างคือ พยามคนหม้อสม่ำเสมอครับ
กระดูกจะได้ไม่ไหม้ ให้จุดที่โดนความร้อนมันเปลี่ยนที่มั่ง. ผลัดกันร้อนว่างั้น

และต้มไปสักหนึ่งชั่วโมงครึ่ง
สีของเนื้อก็จะเริ่มเปลี่ยน
เหมือนรูปที่สามนะครับ

ต้มพอให้เนื้อสุกนะครับ
เพราะจะได้หั่นง่ายถ้าต้มนานไปเนื้อจะเปื่อยจนไม่สามารถหั่นได้ ต้องสับเอา

ทางที่ดีต้มให้พอสุก ก็ใช้เวลาประมาณ ชั่วโมงครึ่งครับ

จากนั้นยกขึ้นมา ผึ่งไว้ให้เย็นหน่อย

แล้วน้ำมาหั่นครับ
การหั่นหลักๆเลยอย่าหั่นเล็กจนเกินไป เพราะเราต้องเอาไปตุ๋นอีกมันจะหดและบางทีมันก็จะรุ่ยไม่น่ากิน

ในรูปที่เห็นเป็นชิ้นๆนั่นคือเนื้อต้มนะครับ ยังไม่นุ่ม

หั่นเสร็จแล้ว ผมใช้หม้อตุ๋นนะครับที่มีฝาปิด
ทำจากสแตนเลสหนา.
หรือจะเป็นหม้อทองเหลือง
โบราณก็ได้นะครับ. เพราะหม้อโบราณที่ทำจากทองเหลืองเนี่ย เอามาตุ๋นเนื้อสุดยอดจริงๆ
เพราะมันหนาและหนักมาก
บางใบหนักเป็น10โลรวมฝานะ

แต่หายากและราคาแพงมาก
แต่ข้อดีคือ เก็บความร้อนได้ดีมากๆครับ
หม้อใบใหญ่ๆนี่ต้มทีนึงทิ้งไว้ร้อนเป็นวันเลย

การตุ๋นเนี่ยก็เอาเนื้อที่หั่นแล้วใส่หม้อและเอาน้ำที่ต้มเนื้อไว้เมื่อกี้แหละตักมาเทใส่ ไม่ต้องเยอะ เอาแค่ท่วมเนื้อก็พอ

จากนั้นเปิดไฟกลางๆรอให้มันเดือดถ้ามันเดือนแล้วก็ปิดฝาให้สนิท หรี่ไฟ ใช้ไฟอ่อนที่สุดเท่าที่จะทำได้

พักหลังมานี้ที่ร้านผมถ้าเป็นการตุ๋นผมจะใช้เตาถ่านนะครับ
เพราะเตาถ่านจะค่อยนวดเนื้อตุ๋นอย่างช้าๆด้วยไฟอ่อนๆอย่างนุ่มนวล ความนุ่มของเนื้อจะต่างจากการใช้ไฟแรงๆเพื่อเร่งให้เนื้อนุ่มไวๆนะครับจะต่างกัน
ขั้นตอนตุ๋นสำหรับร้านผมจะใช้เวลาในการตุ๋นประมาณ10-12 ชั่วโมง

เนื้อความอร่อยในเนื้อวัว
หรือภาษาลาวเรียกว่าน้ำนัว
จออกมาอยู่ในน้ำเนื้อตุ๋น

ซึ่งน้ำเนื้อตุ๋นจะเข้มข้นและอร่อยมาก. และสีของเนื้อตุ๋นเวลาได้ที่แล้วจะเปลี่ยนสีเอง มันจะเข้มขึ้น

เทคนิคนี้ลืมบอกไปซึ่งสำคัญ

การที่จะทำให้น้ำซุปเนื้อตุ๋น
อร่อยเข้มข้นนั้น

จำเป็นต้องใช้เนื้อสดประมาณ1 กิโลกรัม และตับวัวอีกครึ่งกิโลกรัม

เอามาปั่นๆๆๆๆๆให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะทำได้ใส่ลงไปในน้ำซุปด้วย. สำคัญตรงนี้เลยนะ ถ้างกนี่บอกเลยว่าไม่อร่อย

สัดส่วนที่บอกต่อน้ำหนึ่งถังขาว

และอีกอย่างจำไว้เลยว่า
น้ำซุปเนี่ย ผมใช้เวลาเคี่ยว
ไม่ต่ำกว่า 24-36 ชั่วโมงนะครับ
ในการทำน้ำซุป.

ผมถึงใช้กระดูกเยอะมาก
อืมลืมบอกหลักจากที่เอาเนื้อขึ้นจากน้ำซุปแล้ว ผมก็จะใส่กระดูกเพิ่มนะครับ

เพราะมันจะเคี่ยวความอร่อยผสมผสานกันออกมาอย่างลงตัว

คร่าวๆเอาแค่นี้ก่อนนะครับ
ใครไม่เข้าใจขั้นตอนไหนถามได้นะครับ

หวังว่าการเขียนครั้งนี้น่าจะมีประโยชน์กับเพื่อนๆกันบ้างไม่มากก็น้อยนะครับ