ทำไมคนไทยจึงชอบทานอาหารรสเผ็ด

สวัสดีครับเพื่อนๆ เรื่องอาหารรสเผ็ดบ้านเราถือได้ว่าเป็นเรื่องปกติ โดยเฉพาะจังหวัดทางภาคใต้ก็ขึ้นชื่อเรื่องทานเผ็ดมาก ผมเองก็แทบร้องไห้มาแล้วกับอาหารปักษ์ใต้บ้านเรา ทำไมประเทศในแถบร้อนชื้นถึงได้ชอบทานเผ็ด เคยชินหรือมีเหตุผลอื่น ลองมาอ่านกันดีกว่าครับ

ทุกวันนี้ พริกได้รับการเพาะเลี้ยงเกิดสายพันธุ์หลากชนิดแตกต่างที่ขนาดรูปทรงและสีสัน นักวิทยาศาสตร์แยกพริกเป็นสองกลุ่มอย่างง่ายๆ โดยอาศัยรสชาติเป็นพริกหวานกับพริกเผ็ด

พริกหวาน (Sweet Peppers)

เป็นพริกยอดนิยมของฝรั่งมังค่า ตัวดังที่สุดเรียกเบลหรือระฆัง (Bell) ที่เรารู้จักกันดีมีขายตามตลาด ผลดิบสีเขียว ใกล้สุกสีเหลือง สุกสีแดง นิยมใส่ในสลัด ฝรั่งใช้พริกเบลประกอบอาหารถึงร้อยละ 60 ของพริกทุกชนิดในโลก

พริกเบลมีหลายรูปแบบ ทรงคล้ายระฆัง สีเขียว แดง เหลือง ส้ม น้ำตาล และม่วง ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และความสุก ส่วนใหญ่จะเก็บเกี่ยวตอนกำลังเขียว แต่หากปล่อยสุกคาต้นจะได้รสหวานกว่า พริกเบลไม่มีความเผ็ดเลย ทั้งนี้เพราะสายพันธุ์ถูกคัดเลือกจนไม่มีสารแคบไซซิน (Capsaicin) ที่เผ็ดร้อน แต่กลับมีเนื้อและกลิ่นหอมเฉพาะตัว เหมาะที่จะกินสดๆ

พริกเผ็ด (Hot chiles)

ในขณะที่ทางตะวันตกนิยมปรุงอาหารด้วยพริกหวาน ชาวเอเชีย ไทย เวียดนาม เขมร ลาว พม่า จีน เกาหลี ล้วนนิยมพริกเผ็ด ผมเคยหลงเข้าใจว่าพี่ไทยกินเผ็ดที่สุดในโลก พอได้ไปกินนอนที่เกาหลีนานๆ ทานอาหารพื้นบ้านแท้ๆ จำพวกกิมจิทำจากพริกเม็ดโต นั่งน้ำตาเล็ดเหมือนกัน ชาวอินเดีย เม็กซิกันและสเปนก็ชอบกินเผ็ด รสเผ็ดในพริกเกิดจากสารในกลุ่ม Capsaicinoids ตัวเด่นคือ Capsaicin (Capsaicin มาจากภาษาละติน แปลว่า "กัด") สารแคปไซซินมีฤทธิ์ทำให้เกิดความรู้สึกเผ็ดร้อน น้ำมูก น้ำตาไหล เหงื่อออก จริงๆ แล้วแคบไซซินไม่มีกลิ่นและรส มันทำปฏิกิริยาโดยตรงต่อปากและลำคอ แคปไซซินบริสุทธิ์เพียงหนึ่งหยดละลายในน้ำแสนเท่า ก็ทำให้เผ็ดร้อนได้

ถ้าคุณสังเกตเวลาผ่าพริกตามยาวจะเห็นว่า พริกมีเนื้อในกลวง เมล็ดพริกจะเกาะอยู่ตรงแกนกลางของผลพริก เรียกส่วนนี้ว่า "รกพริก" สารแคปไซซินพบมากที่สุดในรกพริก ดังนั้น ถ้าต้องการผัดพริกโดยไม่ให้เผ็ด อาจใช้วิธีดึงรกและเมล็ดทิ้ง ความเผ็ดก็จะหายไปมาก พริกเผ็ดมีหลายชนิด เช่น พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้าและพริกต่างประเทศ เช่น Serranos, Hungarian wax, Anaheim ฯลฯ ทุกชนิดมีรสเผ็ดไม่มากก็น้อย

ทำไมคนเขตร้อนจึงชอบกินเผ็ด

มีหลายทฤษฎีที่ใช้อธิบายเหตุผลว่า ทำไมคนเขตร้อนจึงชอบกินเผ็ด บางทีเป็นเพราะพริกช่วยขับเหงื่อ ทำให้ความร้อนในกายถูกระบายออกมามากขึ้น

บ้างก็ว่าพริกมีสารเคมีที่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อ ช่วยกันบูด อาหารของคนเขตร้อนบูดเน่าง่าย พริกจึงได้รับความนิยมใช้เป็นสารกันบูดจากธรรมชาติ

ข้อนี้น่าฟังดี เพราะคนใต้เวลาทำขนมหวานที่มีกะทิ เช่น ลอดช่อง ข้าวเหนียวทุเรียน ชาวบ้านจะเอาพริกขี้หนูสีแดงแปร๊ดใส่ลอยลงไปเหมือนคนที่ภาคกลางลอยมะลิ  ก็เป็นภูมิปัญญาของแม่ครัวคนเก่งครับ ที่รู้จักสังเกตุว่าอาหารที่มีพริกอยู่จะเสียช้ากว่า จึงได้ลองใส่พริกในกะทิสดๆ ก็ได้ผลดี จึงสืบสานกันต่อมา

ทุเรียนน้ำกะทิ โรยพริกเพื่อให้กะทิเสียช้าลง

พอล โรซิน นักจิตวิทยา และนักวิจัยมหาวิทยาลัยเพนซิลเวเนีย อธิบายปรากฏการณ์กินเผ็ดว่าเป็น "Constrained Risk" เขากล่าวว่า การกินเผ็ดจะให้ความรู้สึกแก่มนุษย์คล้ายคลึงกับการตกอยู่ในภาวะหวาดกลัวหรือวิตกกังวล โดยไม่มีอันตรายคุกคามจริง เป็นอาการเดียวกับคนที่กระโดดร่มหรือเล่นรถไฟตีลังกา เมื่อหมดความรู้สึกกลัว เราก็จะปลอดโปร่งโล่งใจและมีความสุข พอล โรซิน สันนิษฐานว่า ขณะที่เราเผ็ดจนหูลั่น ตาลาย เหงื่อแตกนั้น ความเผ็ดจะไปกระตุ้นสมองให้หลั่งสารเอนโดฟิน (Endorphins) ในสมองส่วนกลาง ซึ่งมีฤทธิ์คล้ายมอร์ฟีน สารเอนโดฟินนี้รู้จักกันดีว่าเป็นตัวสร้างความสุข ดังนั้นเมื่อทานอาหารรสเผ็ดจัด ผู้ทานจะเกิดความสุขไปพร้อมๆ กัน และเป็นเหตุให้อยากเพิ่มขนาดพริกขึ้นทีละน้อยเพื่อให้ได้ความสุขมากขึ้น

แม่ครัวไทยในอดีต  รู้จักการใช้พริกเพื่อถนอมอาหารที่เสียง่ายให้มีอายุยาวนานขึ้น  โดยการใส่พริกลงไปอย่างเช่นน้ำกะทิที่กล่าวข้างต้น  หรือเรามักจะเห็นห่อหมกก็มักจะมีพริกซอยโรยหน้า 3-4 ชิ้น จริงๆ ไม่ได้ประดับเพื่อความสวยงาม แต่เหตุผลเพื่อช่วยถนอมกะทิที่โรยหน้าไม่ให้เสียง่าย  พริกในเขตร้อนชื้นเอง ก็รู้จักวิธีต่อสู้กับศัตรูที่มารุกรานตัวมัน  โดยพริกจะขับสาร Capsaicin ซึ่งเป็นสารที่ส่งผลให้เกิดรสเผ็ด  ซึ่งสารตัวนี้ส่งผลยับยั้งแบคทีเรียและเชื้อราที่ชอบขึ้นในเขตร้อนชื้น คนในเขตร้อนก็เลยเคยชินกับการรับประทานอาหารที่ปรุงด้วยพริกรสเผ็ดและก็เกิดการเสพติดความเผ็ดจากสารเอนโดฟินที่หลั่งออกมาดังกล่าว  

ห่อหมดราดกระทิสดโรยพริกเพื่อถนอมอาหาร

อ่านจบแล้วเพื่อนคนไหนรู้สึกฟินกับอาหารรสเผ็ดจี๊ดจ๊าดอย่างสมตำ ลาบ น้ำตก บ้าง ส่วนผมขอผ่านครับ สู้ไม่ไหวจริงๆ กับรสเผ็ด  โดยเฉพาะผัดกระเพรา เพราะกระเพราให้รสออกร้อน ผสมกับความเผ็ดของพริกก็ทำให้เพิ่มเป็นสองถึงสามเท่าตัว ก็เลยต้องสั่งแม่ค้าว่า ผัดกระเพราะไม่ใส่กระเพราหนึ่งจานครับ แล้วพบกันใหม่ครับ....mata

เรียบเรียงโดย  พรชัย  สังเวียนวงศ์  (mata)

ขอบคุณภาพจาก

http://www.johnstonefitness.com/wp-content/uploads/2012/03/sweet-mini-bell-peppers.jpg

http://howtogrowhotpeppers.com/60640VHOTPEPPERMIX.jpg

http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=dddanaya&month=07-2010&date=15&group=40&gblog=33

http://www.widemagazine.com/content_detail.php?cont_id=1811