คราวที่แล้วพูดเรื่องอาหารหลักของคนจีนไปแล้ว มาวันนี้ขอนำเสนอเรื่องของของกินที่ดูแสนจะธรรมดา กับความไม่ธรรมดาของมันในประเทศจีน ในตอนต่อของสุดยอดสารคดีอาหารจีนที่น่าทึ่งเรื่องนี้

การแปรรูปอาหารหรือการสร้างอาหารชนิดใหม่มาจากวัตถุดิบธรรมชาติเป็นสิ่งที่คนจีนได้ทำการค้นคว้ามาเป็นเวลายาวนาน ซึ่งความหลากหลายของอาหารเหล่านี้ได้ถูกถ่ายทอดไว้ในตอนที่มีชื่อว่า  Inspirations for Transformation (แรงบันดาลใจของความเปลี่ยนแปลง) และเมื่อพูดถึงการเปลี่ยนรูปแล้ว ในบรรดาอาหารจีนทั้งหมด คงไม่มีอะไรที่เด่นชัดเท่ากับเต้าหู้ ซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารที่อุดมด้วยโปรตีนมากที่สุด แต่ในขณะเดียวกันก็มีต้นทุนที่ถูกที่สุดในบรรดาโปรตีนทั้งหมดด้วย

เต้าหู้ เป็นอาหารจีนที่มีประวัติย้อนหลังไปกว่าสองพันปี ตามตำนานกล่าวไว้ว่า กษัตย์ของฮวายหนาน (Huai-nan) (ปัจจุบันอยู่ในเขตมณฑลอานฮุย)  องค์หนึ่งนามว่า Liu An บังเอิญทำยิปซั่ม (แคลเซียมซัลเฟต) ตกลงไปในน้ำนมถั่วเหลือง ทำให้เกิดเป็นเต้าหู้ออกมา และแม้เวลาจะผ่านมานานเป็นพันปี ขั้นตอนของการทำเต้าหู้นั้นแทบจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงเลย

เต้าหู้เป็นอาหารแปรรูปที่เป็นเอกลักษณ์ที่สุดของจีน

ขั้นตอนปกตินั้นจะเริ่มจากการนำถั่วเหลืองไปแช่น้ำค้างคืนจนพอง จากนั้นก็นำไปบดและกรองจนได้น้ำนมถั่วเหลืองออกมา เมื่อต้มน้ำนมถั่วเหลืองจนเดือด ก็นำผงแคลเซียมซัลเฟตใส่ลงไป ทิ้งไว้สักระยะหนึ่ง โปรตีนในน้ำนมถั่วเหลืองก็จะจับตัวเป็นก้อน และเมื่อนำเนื้อเต้าหู้ดิบเหล่านี้มาอัดให้เป็นก้อนก็จะได้เป็นเต้าหู้ที่เห็นขายทั่วไป นอกจากนั้นเนื้อและรูปร่างของเต้าหู้นั้นจะสามารถทำให้แตกต่างกันออกไปหลายแบบ ขึ้นกับสัดส่วนของวัตถุดิบและกรรมวิธีการทำของนักทำเต้าหู้แต่ละคน เช่นการรีดน้ำออกจากโปรตีนที่กำลังจับตัวจะทำให้เนื้อของเต้าหู้แห้งและแน่นขึ้น

เต้าหู้ที่ผู้เขียนชื่นชอบมากที่สุดคือเต้าหู้ขาว หรือที่หลายคนเรียกว่าเต้าหู้กระดาน ซึ่งเต้าหู้ขาวนี้เป็นเต้าหู้ที่คนไทยรู้จักมากที่สุด แต่ในประเทศจีนเองนั้น มีอาหารเต้าหู้อยู่มากมายหลายชนิด โดยแต่ละท้องที่จะมีสูตรและวิธีการนำไปประกอบอาหารของตนเอง

เต้าหู้ทุกชนิดเริ่มต้นมาจากถั่วเหลือง

บด,คั้นและกรองจนได้น้ำนมถั่วเหลือง

แคลเซียมซัลเฟต (ยิปซั่ม) เป็นส่วนผสมสำคัญในการทำเต้าหู้

เมื่อน้ำนมถั่วเหลืองจับตัวแล้วก็ตักไปใส่ในแบบ แล้วทำการอัดให้แน่น

เต้าหู้กระดานเป็นหนึ่งในเต้าหู้พื้นฐานที่สุดในจีน

ในเมืองเจียงชุ่ย (Jianshui) ในเขตมณฑลยูนนาน (Yunnan) พ่อค้าเต้าหู้จะปั้นเต้าหู้เป็นก้อนเล็กๆ รีดน้ำออกให้แห้ง แล้วนำไปตากแดดอยู่หลายวันจนเต้าหู้แห้งแข็งและเปลี่ยนเป็นสีดล้ำ และเมื่อนำไปย่างบนเตาไฟ เต้าหู้แห้งพวกนี้จะพองตัวออกเหมือนกับก้อนชีส ซึ่งเป็นอาหารที่ขายกันเกลื่อนตามข้างถนนในเมือง ส่วนในเมืองชี่ปิง (Shiping) ที่อยู่ข้างๆ นั้นจะทำเต้าหู้เป็นแผ่นขนาดใหญ่ แต่เต้าหู้ของที่นี่นั้นมีความเหนียวและแน่นที่ไม่ธรรมดา และเมื่อทาทับด้วยเกลือบางๆ ก็จะสามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน

ผู้คนในยูนนานชอบเต้าหู้ขนาดเล็ก

ก้อนเต้าหู้ที่ได้ ต้องนำไปตากแดดจนกระทั่งแห้งคล้ำ

เต้าหู้ที่ย่างไฟจะพองตัวได้เหมือนกับก้อนชีส

ร้านขายเต้าหู้ย่างตามข้างถนนเป็นที่นิยมในยูนนาน

เต้าหู้ของคนชี่ปิงมีขนาดใหญ่ และยืดหยุ่นราวกับแผ่นยาง

ลูกชิ้นเต้าหู้ที่ทำจากเนื้อเต้าหู้สดสามารถนำไปทำอาหารได้หลากหลาย

แผ่นเต้าหู้ยังสามารถนำไปห่อเป็นเกี้ยวนึ่งได้ไม่ต่างจากแป้งสาลี

การต้มเต้าหุ้ในน้ำซุปเป็นวิธีกินที่คนไทยคุ้นเคยที่สุด

พ่อครัวที่มีฝีมือสามารถหั่นเต้าหู้ให้กลายเป็นเส้นราวกับทำเส้นหมี่

เส้นเต้าหู้ถูกคลี่ออกในน้ำเพื่อป้องกันไม่ไห้เส้นแตก

แต่เต้าหู้ชนิดที่แปลกประหลาดที่สุดในบรรดาเต้าหู้หลายร้อยชนิดในจีน เห็นจะเป็นเต้าหู้ที่มีทำกันอยู่แค่ในเขตซูวหนิง (Xiuning) ที่อยู่ทางตอนใต้ของมณฑลอานฮุย (Anhui) ด้วยลักษณะภาพนอกที่เต็มไปด้วยขนสีขาว ทำให้คนขนานนามเต้าหู้ชนิดนี้ว่า เต้าหู้ขน (hairy tofu) ซึ่งกรรมวิธีทำเต้าหู้ขนนี้ก็ไม่ได้แตกต่างจากเต้าหู้ธรรมดามากนัก หลักสำคัญคือการทำเต้าหู้ให้มีไขมันในปริมาณที่ต่ำกว่าปกติโดยการหมั่นช้อนเอา curd ที่จับตัวบนผิวนมถั่วเหลืองออก จากนั้นก็เติม “หัวเชื้อ” สำหรับการหมักและเร่งการจับตัวของโปรตีน เมื่ออัดและตัดให้เป็นก้อนเล็กๆ แล้ว ก็นำไปวางเรียงไว้ในลังไม้ ทิ้งไว้ระยะเวลาหนึ่งจะปรากฏขนสีขาวขึ้นบนเต้าหู้เป็นกระจุกเล็กๆ ซึ่งตัวตนที่แท้จริงของขนสีขาวปริศนานี้ก็คือ “เชื้อรา” ชนิดหนึ่งนั่นเอง เต้าหู้ที่ผ่านการหมักแบบนี้จะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าปกติ ชาวเมืองชอบที่จะนำไปทอดบนกระทะหรือย่างกินกับซอสพริก

เต้าหู้ขนเป็นของขึ้นชื่อของเมืองซูวหนิงในมณฑลอานฮุย

ตัวตนของขนสีขาวบนเต้าหู้นี้ก็คือเชื้อราชนิดหนึ่งนั่นเอง

นักทำเต้าหู้ต้องคอยตักช้อนแผ่น curd ออกจากน้ำนมถั่วเหลือง

หัวเชื้อ (sour juice) เป็นส่วนผสมสำคัญของการทำเต้าหู้ขน

เรียงเต้าหู้ที่ได้ในลังไม้

ผ่านไประยะหนึ่ง เชื้อราจะเริ่มงอกออกมาเป็นขุยขาว

เต้าหู้ขนที่สมบูรณ์จะมีขนปกคลุมตลอดทั้งก้อน

เต้าหู้ขนจะมีรสชาติที่หนักแน่นกว่าเต้าหู้ทั่วไป

คนท้องถิ่นชอบที่นำเต้าหู้ขนไปย่างบนเตาถ่านและทาหน้าด้วยซอสพริก

ก็จบเรื่องราวของเต้าหู้มีขนของมณฑลอานฮุยครับ  อาหารเก่าแก่ของจีนยังมีอีกหลากหลายเรื่องราว  ล้วนแล้วผ่านการสร้างสรรค์และพิูถีพิถันจนได้อาหารเลิศรส เป็นต้นตำรับอาหารอร่อยๆ ให้หลายคนได้ลิ้มลอง ผมเองก็ไม่ถนัดเรื่องอาหารการกินเท่าไหร่ เข้ามาค้นหาประวัติอาหารจีนบางอย่างเพื่อนำไปประกอบการเขียน แต่ยังไม่ได้เรื่องเลยเพราะมาเจอเรื่องราวของอาหารจีนที่น่าอ่าน เรื่องนี้ก็เป็นเรื่องที่สองแล้ว แต่ก็เป็นอีกเรื่องที่อยากให้อ่านกันครับ...mata