คนจีนไม่ได้กินแค่ข้าวสวย วัฒนธรรมอาหารจีนที่คุณอาจยังไม่รู้

เมื่อตอนปลายปีที่แล้ว ผู้เขียนบังเอิญได้ไปเจอสารคดีจากประเทศจีนอยู่เรื่องหนึ่ง ขณะที่กำลังเปิดหาดูเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารบน YouTube ถึงแม้จะพากย์เป็นภาษาจีนแต่โชคดีที่มีคนบนเน็ตทำ subtitle ภาษาอังกฤษไว้ให้ด้วย ทำให้ผู้เขียนสามารถพอเข้าใจเรื่องราวได้

สารคดีเรื่องนั้นชื่อ A Bite of China เป็นสารคดีที่บอกเล่าถึงวัฒนธรรมอาหารของจีนได้ครอบคลุมทั่วประเทศจีน หลังจากดูไปได้แค่ตอนเดียว ผู้เขียนก็รู้สึกชื่นชอบมาก จนต้องไปหาซื้อ DVD ( ที่มีซับภาษาอังกฤษ ) จากอินเตอร์เน็ตมาดูให้เต็มๆ และเนื่องจากความน่าสนใจของเนื้อหาในสารคดีชุดนี้ ทำให้ผู้เขียนอยากมาบอกเล่าให้คนอื่นๆ ที่ชื่นชอบอาหาร ให้ได้รับความรู้และความเพลิดเพลินเช่นเดียวกับตัวผู้เขียน ซึ่งวันนี้ผู้เขียนจะขอนำตอนที่สองของสารคดีเรื่องนี้มาเล่าให้ฟัง

The Story of the Staple Food บอกเล่าเรื่องราวของอาหารจานหลักของคนจีน ถ้าถามคนไทยก็คงมีไม่น้อยที่คิดว่าเป็นข้าวสวยที่มักจะเห็นใส่ถ้วยเล็กๆ ในหนังจีน แต่ในประเทศจีนนั้น ถึงแม้ว่าข้าวสวยจะยังคงเป็นอาหารหลักของคนจำนวนมาก แต่ก็มีผู้คนมากมายในหลายบริเวณของจีนที่ไม่ได้บริโภคข้าวสวยเลย ซึ่งนั่นเป็นจุดที่ทำให้สารคดีน่าสนใจเป็นอย่างยิ่ง

เรื่องราวเริ่มขึ้นที่หมู่บ้านเล็กๆ แห่งหนึ่งชื่อ Ding ในมณฑลซานซี (Shanxi )  ซึ่งเป็นหมู่บ้านที่เก่าแก่ที่สุดในเขตที่ราบลุ่มของจีน แม่บ้านที่นี่ยังคงทำอาหารจากแป้งที่ได้จากการโม่ธัญพืชเช่นในอดีต แต่ด้วยความคิดสร้างสรรค์และความรู้ที่ตกทอดมาอย่างยาวนาน ทำให้เกิดรูปแบบของอาหารจากแป้งที่มากมายจนน่าตื่นตะลึง

กลุ่มแม่บ้านกำลังช่วยกันทำอาหาร

ตัวอย่างของความหลากหลายของอาหารจากแป้ง

จากนั้นผู้ถ่ายทำก็นำเราไปยังเมืองซุ่ย (Suide) ในชานซี (Shaanxi) เพื่อไปดูคุณลุงคนหนึ่งที่เชี่ยวชาญการทำซาลาเปาสีเหลืองซึ่งทำมาจากธัญพืชประเภทข้าวฟ่าง (millet) ชนิดหนึ่ง ซึ่งเคยเป็นอาหารหลักของคนในชานซีตอนเหนือ แต่ตอนนี้กลับถูกแทนที่ด้วยข้าวสาลีและธัญพืชชนิดอื่นแทน

millet เคยเป็นหนึ่งในธัญพืชหลักของจีน

ซาลาเปาเหลืองที่ทำจาก millet

ซาลาเปาเหลืองของคุณลุงนั้นขายได้หมดทุกวัน

ข้าวเจ้านั้นเป็นธัญพืชที่ปลูกมากที่สุดในเขตตอนล่างของแม่น้ำแยงซีเกียง แต่ในเขตตอนบนนั้น ...ต้องยกให้ข้าวสาลี  ซึ่งมีประวัติการเพาะปลูกในจีนมาถึง 4000 ปี และเป็นหนึ่งในอาหารหลักที่สำคัญที่สุดของจีน ที่สามารถนำไปใช้ได้หลากหลาย เช่น ขนมปังปิ้ง Naan ซึ่งเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ของชาวอุยกูร์ (Uyghur ) ในเขตปกครองตนเองซินเจียง  แต่อาหารจากแป้งสาลีที่มีคนบริโภคมากที่สุด ต้องยกให้กับซาลาเปา ซึ่งเป็นอาหารที่แพร่หลายที่สุดในเขตตอนกลางของประเทศ

เมื่อพูดถึงแป้งสาลีก็ต้องพูดถึงขนมปัง ซึ่งเป็นที่กินกันในหลายส่วนของจีน เช่นในเมืองซีอานของมณฑลส่านซี ผู้คนที่นี่ชอบกินขนมปังปิ้งที่สอดไส้หมูพะโล้สับ ซึ่งบางร้านมีคนต่อแถวยาวเหยีอดทุกวัน ซึ่งขนมปังปิ้งนี้ยังสามารถนำไปประกอบอาหารอย่างอื่นได้อีกด้วย ที่เป็นที่นิยมที่สุดเห็นจะเป็นการบิขนมปังให้เป็นชิ้นเล็กๆแล้วต้มกินกับน้ำซุปแทนเส้น

อาหารจากแป้งสาลีที่เป็นที่นิยมอีกอย่างก็คงไม่พ้นเส้นหมี่ ซึ่งก็มีความแตกต่างกันในแต่ละพื้นที่ เช่นคนอิสลามในเมืองหลานโจวของมณฑลกานซูนั้น ชอบที่จะทานเส้นหมี่แบบกลมยาวในซุปเนื้อตุ๋นเป็นอาหารเช้า ในขณะที่คนกวางตุ้งจะทำเส้นที่เล็กกว่า และมักจะใช้วิธีหั่นให้เป็นเส้นแทนที่จะใช้มือดึงแบบทางเหนือ

ชาวอุยกูร์กำลังนวดและทำลวดลายลงบนแป้งขนมปัง naan

เมื่อนำไปปิ้งในเตาหลุมก็จะได้ขนมปังที่กลมใหญ่และกรอบ

ซาลาเปาเป็นอาหารที่นิยมกินกันมากในเขตภาคกลางของจีน

เตานึ่งซาลาเปาตามร้านข้างถนนในจีนนั้นสูงมากจนน่าหวาดเสียว

ขนมปังกลมปิ้งแบบพื้นบ้านมักจะทำด้วยเตาถ่าน (แต่บางร้านก็ใช้เตาอบ)

ผ่าครึ่งขนมปังแล้วยัดด้วยขาหมูพะโล้ที่สับละเอียด ออกมาคล้ายกับแฮมเบอเกอร์สไตล์จีน

ขนมปังปิ้งนี้ยังสามารถนำไปบิเป็นชิ้นเล็กๆ

แล้วนำไปต้มรวมกับน้ำซุปและเครื่อง

ออกมาเป็นซุปขนมปังที่คนซีอานชื่นชอบ

คนอิสลามในหลานโจวชอบเส้นหมี่กลมที่ดึงด้วยมือ

เส้นหมี่กลมในน้ำซุปใส โปะหน้าด้วยเนื้อตุ๋นและซอสพริก เป็นจานเด็ดของหลานโจว

คนกวางตุ้งมักจะนวดแป้งด้วยลำไม้ไผ่ให้เป็นแผ่นแบน ก่อนที่จะนำไปตัดให้เป็นเส้นด้วยมีด

บะหมี่กวางตุ้งเป็นบะหมี่ที่คนไทยคุ้นเคยมากที่สุด

ข้าวเจ้านั้นก็ไม่น้อยหน้าในด้านของความหลากหลาย อย่างคนในมณฑลกุ้ยโจว (Guizhou) นั้นชอบกินก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ใส่ในซุปที่เผ็ดจัดจ้าน ส่วนคนกวางตุ้งนั้นจะทำเส้นให้บางกว่าและมักจะนำเส้นก๋วยเตี๋ยวไปผัดในกระทะแทนที่จะกินกับน้ำซุป

ในเมืองซีซาน (Qishan) ที่อยู่ไม่ไกลจากเมืองซีอานนั้น ผู้คนที่นี่ชอบทานก๋วยเตี๋ยวในงานเลี้ยงวันเกิด ซึ่งก๋วยเตี๋ยวที่นี่จะทำใส่ในซุปที่จัดจ้าน และตามธรรมเนียมของคนที่นี่นั้น พวกเขาจะกินแต่เส้นโดยไม่ดื่มน้ำซุปเลย

ก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากข้าวเจ้าสามารถหาได้ทั่วไปในเมืองกุ๊ยโจว

เส้นก๋วยเตี๋ยวมักจะกินคู่กับน้ำซุปเผ็ด

คนกวางตุ้งชอบกินเส้นก๋วยเตี๋ยวผัด

น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวของคนซีซานนั้นทำด้วยเครื่องปรุงหลายชนิดและเน้นรสเผ็ดร้อน

ธรรมเนียมของซีซานจะกินแต่เส้นก๋วยเตี๋ยวโดยไม่แตะน้ำซุป

ในบ้านเรานั้นจะกินบะจ่างเฉพาะในเทศกาล แต่สำหรับคนเชียซิน (Jiaxing ) ในมณฑลเจ้อเจียงนั้น เขากินบะจ่างเป็นอาหารเช้า ทำให้ต้องมีโรงงานทำบะจ่างขนาดใหญ่เพื่อที่จะผลิดบะจ่างออกมาวันละไม่ต่ำกว่า 1 ล้านชิ้น คนงานบางคนที่นีสามารถห่อบะจ่างได้อย่างรวดเร็วเกือบ 10 ชิ้นต่อนาทีเลยทีเดียว

ส่วนคนหนิงโบ (Ningbo) นั้นมักทำขนมข้าว ในช่วงที่ข้าวกำลังสุกได้ที่ ซึ่งขนมข้าวนี้สามารถนำไปใส่อาหารได้หลากหลาย ไม่ต่างกับก้อนข้าวสวยหรือหมั่นโถว นอกจากนั้นขนมข้าวนี้ยังเก็บไว้กินได้เป็นเวลานาน

คนเซียจิงมักจะเริ่มวันใหม่ด้วยบะจ่าง

ทุกวันจะมีบะจ่างถูกผลิตออกมาวันละไม่ต่ำกว่า 1 ล้านชิ้น

วิธีการนึ่งบะจ่างในโรงงาน

ขนมข้าวเป็นการถนอมอาหารในรูปแบบหนึ่ง

ขนมข้าวที่นำไปผสมกับผักตากแห้ง แล้วโรยด้วยผงเกษรจากเมล็ดสน เป็นของทานเล่นที่ชาวหนิงโบชื่นชอบ

เรื่องราวครั้งนี้จบด้วยเรื่องของช่างภาพขาวซานซีผู้หนึ่ง ซึ่งพ่อแม่ของเขาได้เดินทางมาฉลองวันปีใหม่ที่บ้านของเขาในกรุงปักกิ่ง ด้วยอาหารเส้นหมี่และเกี๊ยวน้ำไส้ผักฝีมือของพ่อแม่ที่เขากินมาตั้งแต่เด็ก เป็นการแสดงให้เห็นว่าแม้แต่คนรุ่นใหม่ก็ยังคงชื่นชอบในอาหารหลักของบ้านเกิดอยู่เสมอ

ครอบครัวช่วยกันห่อเกี๊ยวอย่างแข็งขัน

เกี๊ยวน้ำต้มนี้หน้าตาคล้ายกับเกี๊ยวซ่าของญี่ปุ่น